3.7. Продукти переробки фруктів і овочів

Асортимент продуктів переробки фруктів і овочів чисельний, різноманітнийі активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: фруктові та овочеві консерви, швидко заморожені фруктові та овочеві продукти, сушені фрукти і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об'єднується не за методами консервування, а за сировиною.

Консерви овочеві та фруктові

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110—120° С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100° С (овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим способом — спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі — 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).

У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами.

Фруктоовочеві консерви поділяють на овочеві і фруктові.

За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

Консерви овочеві

Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів з додаванням заливки — 2—3%-ного розчину кухонної солі — або без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів — мало змінюється зовнішній вигляд, смак, аромат.

До натуральних консервів відносяться: Горошок зелений консервований, Квасоля цукрова консервована, Кукурудза цукрова консервована, Цвітна капуста консервована, Перець стручковий солодкий консервований, Шпинат консервований, Морква і буряки гарнірні, Томати натуральні консервовані, Томати цілі очищені стерилізовані тощо.

Консерви овочеві закусочні виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник, перець, лавровий лист.

Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.

Цю групу складають такі консерви: овочі нарізані у томатному соусі, овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева. Овочі нарізані у томатному соусі виготовляють в численному асортименті — близько 15 найменувань: баклажани, нарізані кружальцями з овочами; кабачки, нарізані кружальцями з овочами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарськи; закуска овочева; гогошари; токана овочева; баклажани, нарізані кружальцями з цибулею; рагу з овочів та ін.

Овочі фаршировані у томатному соусі виготовляють з перцю, томатів, баклажанів, капустяного листя (голубці), в які укладають фарш (обсмажені на олії цибуля, морква, коріння петрушки, селери, пастернаку, пряної зелені) і заливають томатним соусом.

Асортимент консервів фаршированих: перець, фарширований овочами; перець, фарширований овочами з рисом; томати, фаршировані овочами; томати, фаршировані рисом і цибулею; баклажани, фаршировані овочами і рисом; голубці.

Салати роблять з нарізаних свіжих, швидкозаморожених, солоно-квашених, консервованих овочевих напівфабрикатів з додаванням олії, солі, цукру, прянощів, оцтової кислоти або без неї. Випускають салати універсального використання (Український, Донецький, Кубанський, Ніжинський, Білоцерковський, Херсонський, Сумський та ін.) і для громадського харчування (Овочевий з солодким перцем, Закусочний з яблуками, Травневий, Столовий та ін.).

Ікру овочеву виготовляють з кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Їх обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і подрібненими цибулею, морквою, корінням петрушки, селери, пряною зеленню, додають спеції, сіль, цукор, продукти томатні концентровані.

Консерви перші та другі обідні страви готують з свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних консервованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.

Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань, які об'єднуються у групи: страви з м'ясом, страви без м'яса — борщі, щі, розсольники, капусняки, буряковники, супи, солянки овочеві, заправки (борщова, для розсольників).

Консерви перші обідні страви перед споживанням з'єднують з 1—1,5 кратною кількістю гарячої води, а заправки обов'язково кип'ятять.

Консерви соки овочеві виготовляють з одного або кількох видів овочів пресуванням на шнекових або інших апаратах.

Виготовляють соки овочеві натуральні— томатний натуральний і концентрований, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий; з підсолоджувачами — буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані—буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний.

Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор, кухонну сіль або тільки кухоннусіль.

Асортимент овочевих напоїв: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий, Огірковий, Томатний та ін.

Консерви овочі мариновані — це свіжі овочі і солоні огірки та томати, залиті маринадною заливкою, до складу якої входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота з олією або без.

Мариновані овочеві консерви виготовляють з цілих або нарізаних баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого, буряків, томатів, квасолі стручкової, гарбузів; з декількох видів цих овочів; з суміші овочів та фруктів (асорті).

Консерви концентровані томатні продукти виготовляють з стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин.

Випускають томатні продукти з вмістом сухих речовин (по рефрактометру), %: у пюре — 12, 15, 20; у несолоній пасті — 25, ЗО, 35, 40; у солоній пасті — 27, 32, 37 (без урахування солі).

Після уварювання пасту і пюре фасують в металеві, скляні банки і стерилізують. Томатні продукти розливають у бочки, туби після асептичного консервування.

Консерви соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або стиглих свіжих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів, часнику, оцтової кислоти.

Асортимент соусів томатних неконцентрованих: Кубанський, Молдова, Херсонський, Апетитний, Чорноморський, Шашличний, Гострий та ін.;

концентрованих: Дністровський, Гострий концентрований;

за способом обробки соуси розподіляють на: нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

Консерви фруктові

Натуральні консерви — це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпіз тих же фруктів. Наприклад, яблука у яблучному соці, сливи у сливовому соці, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Компоти виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеня і динь. Асортимент компотів налічує більше ЗО найменувань. Найменування компоту з одного виду надається за назвою фруктів або овочів. Компоти з декількох видів називають Асорті. Компоти для дитячого і дієтичного харчування готують з кращої сировини додаючи сироп на сорбіті і ксиліті.

Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з підсолоджувачами, з м'якоттю, концентровані, газовані.

Соки натуральні без цукру та інших підсолоджувачів є освітленими і неосвітленими; соки підсолоджені—з додаванням підсолоджувачів освітленими і неосвітленими; соки з м'якоттю — натуральними і підсолодженими; соки купажовані (змішані соки декількох найменувань) — натуральними, підсолодженими, з м'якоттю і підсолоджувачами.

Соки концентровані отримують випаровуванням води до вмісту сухих речовин 54—70% з освітлених соків і соків з м'якоттю з уловлюванням ароматичних речовин (арома).

Соки газовані. Купажовані соки (натуральні, з м'якоттю) або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і стерилізують.

Соки для дитячого і дієтичного харчування бувають натуральні, з сиропом, з м'якоттю, з додаванням замість цукру сиропу на сорбіті і ксиліті.

Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені —яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені — яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м'якоттю — сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.

Виготовляють дієтичні соки і напої з фруктів та овочів з додаванням (або без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів травлення.

Сиропи — це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий та ін.

Екстракти — це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин 44% — у чорносмородиновому, 54% — у журавлиному, 62% — у виноградному, 57% — у інших видах.

Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів (свіжих, заморожених, напівфабрикатів). Один або два види фруктів подрібнюють або перетирають на пюре і додають цукор. Асортимент цих продуктів численний — більше 50 найменувань.

Пюре. В асортименті є пюре-напівфабрикати, пюре фруктові для дитячого харчування, пюре і пасти дієтичні.

Пюре-напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з вмістом сухих речовин залежно від найменування 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Пюре фруктове для дитячого харчування випускають кількох різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком; пюре з фруктів з молоком і крупами.

Соуси фруктові виготовляють з протертих свіжих фруктів або замороженного пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин 21% (у персиковому — 23%).

Мариновані фрукти — це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини, порічок в маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової кислоти з прянощами).

Одиниці виміру та облік фруктоовочевих консервів. Фруктоовочеві консерви випускають в банках скляних об'ємом від 100 до 10000 см3 і металевих — від 95 до 8880 см3.

Облік фруктоовочевих консервів у сфері виробництва і торгівлі, в органах Міністерства статистики, в інших міністерствах і відомствах ведеться в гривнях, тоннах, умовних банках (уб), тисячах умовних банок (туб), мільйонах умовних банок (муб). В більшості країн світу основною одиницею виміру і обліку плодоовочевих консервів є тонна.

В Україні і країнах ближнього зарубіжжя умовна банка залежно від виду фруктоовочевих консервів може виражатись в масі нетто (г) або в об'ємі (см3). За умовну масову банку приймають 400 г продукту, за умовну об'ємну —банку місткістю 353,4 см3.

Всі види консервів, виготовлені з фруктів і овочів (крім компотів, фруктів у цукровому сиропі), обліковують у масових умовних банках, компоти і продукти в цукровому сиропі — в об'ємних умовних банках.

Для визначення кількості масових умовних банок фактичну масу нетто консервів у грамах треба поділити на 400 г.

Соки, напої, соуси, пасти мають різний вміст сухих речовин різну щільність маси і масу (вагу). Масу визначають помноженням виміру у дм3 на щільність маси у г/см3. Наприклад, маса нетто 500 дм3 (500 л) вишневого соку з вмістом сухих речовин 14% складає: 500 x 1,0553 = 527,6 кг (щільність маси консервів наведено у спеціальних довідниках).

Для перерахунку томатних продуктів в умовні банки їх необхідно довести

до однієї базисної концентрації сухих речовин — 12%.

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти

Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35—50° С.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).

Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена).

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати виготовляють в такому асортименті: перші страви — борщі, щі, розсольники, супи; другі страви — перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.; гарніри — капуста тушкована свіжа і квашена; салати — з буряків, з червоноголової капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати —з бланшованої моркви,

буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння пасерованого; супові і борщові заправки.

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду від 12 до 30% сухих речовин, в тому числі від 9 до 28% цукру.

Фасують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти для реалізації в роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг, які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 5, 10, 20 порцій; салати, гарніри, напівфабрикати — блоками по 0,5; 1; 3,5 кг в пакети з целофану, поліетилену. Блоки укладають в коробки.

Транспортують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти холодильним транспортом при температурі —15—18° С. Зберігають їх на складах гуртових підприємств при температурі —9—12° С. Обідні, закусочні страви, гарніри, десертні напівфабрикати дозволяється короткотермінове зберігати при температурі від 0 до 4° С.

Строки зберігання швидкозаморожених овочів при температурі —15—18° С—8—12 міс., фруктів — б—12 міс., ягід — 6—9 міс., обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів — 12 місяців.

В роздрібній торговельній мережі строк зберігання швидкозаморожених овочів, фруктів при температурі —12° С — 7 діб, при температурі —9° С — 2 доби; обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при температурі — 12° С — 6 діб.

Сушені фрукти і овочі

Сушіння—один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів. Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів— цукрів і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так, сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів, 1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних речовин.

Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал (1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).

Маса і об'єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря), кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи видалення вологи.

Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих порошків.

Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів. Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння (промінням сонця).

Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.

З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник, цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її споживні властивості.

Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, бурякистолові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі) розсипом.

Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, icon, м'яту).

Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.

Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської обробки, і готового продукту.

Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк— цілі фрукти з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса — цілі фрукти без кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага—половинки фруктів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.

Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого, 1-го і столового сортів.

Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів: кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий, забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш отримують з безнасіннєвих, а ізюм — з насіннєвих сортів винограду.

Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види: нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені; нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.

Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п'яти видів: очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою камерою — всі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистимангідридом.

Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим ангідридом — чорнослив та сливи з інших помологічних сортів.

Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені. Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим газом.

Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу, чорниці, ожини, журавлини та ін.

Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих чорниці, журавлини та ін.

Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш, слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.

Упаковують сушені фрукти і овочі насипом в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.

Сушені фрукти і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі звмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.

Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше 70% — 12 міс. з дня їхвиготовлення.

Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання залежать від способу пакування, вмісту вологи і їх особливостей.

Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти

Солінні, квашення і мочення — це способи консервування, що грунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.

Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

Солоні овочі

Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів тощо в бочках і контейнерах EC—200. Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець гіркий, листя смородини, вишні.

Найбільш поширеними продуктами є солоні огірки, томати, кавуни, кабачки, перець.

Огірки солоні залежно від розміру поділяють на групу — довжиною не більше 11 см і діаметром не більше 5,5 см і 2 групу—довжиною не більше 14 см і діаметром не більше 5,5 см.

Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше ніжу звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові (більше часнику), з солодким перцем.

Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві, зелені; за набором прянощів — звичайні, пряні, гострі, часникові.

Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12—15 см в діаметрі), середні (16—20 см), великі (21—25 см), заливають розчином солі або кавуновою м'язгою, соком і додають сіль.

Кабачки солоні за розміром поділяють на дві групи: довжиною до 150 мм, в діаметрі не більше 65 мм і довжиною від 151 до 220 мм, в діаметрі не більше 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Вони бувають звичайні, гострі і часникові.

Перець солять цілим очищеним (без насіннєвої камери і плодоніжки) і фарширують коренеплодами моркви, петрушки, цибулі, обсмажених на олії. Виготовляють також солоні баклажани, моркву, буряки столові, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту кольрабі, цвітну, білоголову качанну, бобові овочі, овочеві асорті.

Квашені овочі

Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120 дм3, контейнери EC—200 місткістю 340 кг.

За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях стрічками товщиною до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.

Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками; з нарізаними яблуками і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з морквою і маринованими грибами.

Мочені фрукти

Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен, маслини.

Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), 3 гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для покращання смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1—2 см і зверху шаром 2—3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед, кухонну сіль, солод — проросле зерно (замість солоду можна додавати житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і гірчицю. В готових яблуках накопичується молочна кислота (0,6—1,5%) і етиловий спирт (0,6—1,8%), які надають їм характерного смаку.

Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і гірчиці.

Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть додавати лавровий лист.

Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-ним розчином, що містить цукор і сіль.

Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від—1 до 4°С можна зберігати 12 міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні — 6 міс. При температурі не вище 10° С строк зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочуються на 3—6 місяців.

Картопляні продукти

До картопляних продуктів відносять сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.

Сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді пелюстків товщиною 0,2—0,3 мм, які поновлюються в пюре при контакті з гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:5 протягом 1,5 хв; крупки розміром до 0,8 мм — поновлюється до пюре протягом 3 хв; гранул — циліндрики діаметром від 1 до 3 мм, довжиною від 5 до 20 мм — поновлюється до пюре протягом 10 хв; агломерованого пюре — у розріджений шар гранул вводиться розчин знежиреного молока, гранули висушуються — поновлюється до пюре протягом ЗО с; молочно-картопляного порошку — пюре з молоком висушене у розпилювальному апараті — поновлюється до пюре протягом 1,5 хв.

При нерегульованій температурі і відносній вологості повітря не більше 70% строк зберігання сухого картопляного пюре-крупки в металевих банках 4 роки, гранул в поліетиленових мішках, в ящиках — 3 роки.

Картопляні крекери — це суміш картопляного пюре, порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, кухонної солі і харчових добавок (яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, цибулі, часнику, ваніліну) у вигляді висушених ковбасок довжиною ЗО—40 мм, діаметром — 2,3—3,5 мм.

Обсмажені продукти готові до безпосереднього вживання в їжу.

Чіпси (хрустка картопля) виготовляють шматочками з гладенькою, гофрованою поверхнею завтовшки 1,3 мм; соломкою зі стороною у поперечнику квадрата до 4 мм; пластинками у поперечнику прямокутника зі сторонами не більше 2х10 мм та інших розмірів. Ці різновиди чіпсів випускають з додаванням цибулі, перцю, часнику, кориці, гвоздики тощо. Для покращання смаку та харчової цінності до обсмажених чіпсів можуть

додавати сіль, білкову приправу.

Строк зберігання чіпсів, обсмажених у соняшниковій олії, — 15 діб, у бавовняній або суміші олій — до ЗО діб.

Картопляний хмиз виготовляють з напівфабрикату крекерів, їх обсмажують в олії з цибулею, з часником. Випускають також хмиз солодкий до чаю і Любительський.

Заморожені продукти — картопля, нарізана на стовпчики і кубики, обсмажена або необсмажена в олії і картопляні котлети заморожують у морозильних камерах. Зберігають ці продукти при температурі - 18° С до 6 міс., в домашньому холодильнику — 2 доби, при кімнатній температурі — 3 години.

Консервовані продукти — консервують картоплю молоду, очищену від шкірочки цілу або нарізану. Заповнені картоплею банки до 60% їх об'єму заливають 2%-ним розчином солі, герметизують і стерилізують.