Характеристика оборудования
Сменный механизм МС28-100. Механизм предназначен для фигурной
нарезки сырых овощей. Состоит он из редуктора с хвостовиком, камеры
17
обработки, загрузочного бункера и комплекта ножевых решеток. [3,33], (приложение 5, рис.1).
Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и отлита как одно целое с загрузочной воронкой.
Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами - пуансонами для проталкивания частичек продукта в отверстия ножевой решетки.
Редуктор сменного механизма имеет червячную передачу и кривошипно-шатунный механизм, шток которого соединен с поршнем. Съемные ножевые решетки устанавливаются и закрепляются снизу под рабочей камерой машины.
Правила эксплуатации. Перед началом работы на машине выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Особое внимание обращают на санитарное и техническое состояние, а так же на прочность крепления машины и только потом включают и проверяют ее на холостом ходу.
После включения двигателя привода начинает совершать возвратно поступательное движение шток с поршнем, расположенный внутри камеры обработки. При движении поршня вниз он закрывает загрузочное отверстие камеры обработки, при движении вверх — открывает. Таким образом продукты в камере продавливаются поршнем через ножевую решетку. Овощи, предназначенные для обработки в машине, предварительно подготавливают, сырые промывают и очищают, крупные разрезают на несколько частей. Нужно
помнить, что загружать овощи в рабочую камеру можно только после включения двигателя. Категорически запрещается поправлять или проталкивать продукты руками, а так же удалять крошки или застрявшие ломтики во время работы машины.
Плита электрическая мармитная ЭПМ-5 предназначена для подогревания в наплитных котлах и поддержания в горячем состоянии первых, вторых блюд при отпуске их в столовых. Электрическая мармитная плита имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на каркасе
18
установлены три электрические конфорки. [3, 165], (приложение 5, рис.2).
Основанием прилавка служит рама с облицовкой. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка для установки тарелок.
На каждую конфорку для включения и выключения ее имеются пакетные выключатели которые могут быть установлены на любую из трех степеней: сильный, средний и слабый нагрев. Таким образом мощность конфорки регулируется в соотношении 4-2-1. Устанавливается плита непосредственно на пол и работает от трехфазной сети переменного тока. Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении ≪0≫ (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение ≪3≫ (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают
положение ≪2≫ (средний нагрев) или ≪1≫ (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь
19
ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование
наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение ≪3≫ и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа. [3, 33], (приложение 5, рис.2)
|
Устанавливается она в раздаточных линиях и линиях самообслуживания.
Блюда хранятся в мармитнице, обогреваемые насыщенным паром. Форма
мармитницы выполнена в виде сосуда прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости.
Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значительно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов.
Нагрев воды осуществляется тэнами. Защита тэнов от «сухого хода» обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенера-
тора, а на панели управления загорается красная сигнальная лампочка.
20
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Эксплуатация мармита. Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:
— следить за исправностью заземляющего устройства;
— контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей;
— категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;
— не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;
— при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети.
Нужно следить затем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.
Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.
21
- Письменная экзаменационная работа
- Содержание
- Введение
- 2. Технология приготовления тушеных блюд из птицы
- 2.1. Характеристика блюд
- 2.2. Организация рабочего места и санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья
- 2.3. Механическая кулинарная обработка продуктов
- 2.4. Приготовление блюд
- 2.4.1. Приготовление блюд традиционной кухни
- Птица тушёная в соусе.
- Гусь или утка по-домашнему.
- Рагу из субпродуктов.
- Приготовление блюд национальной кухни Курица тушеная с рисом.
- Тушёная курица.
- Курица тушеная с большим количеством лука.
- 2.4.3. Приготовление оригинальной кухни Курица, тушеная в соусе из манго
- Куриное филе с грибами в сметанном соусе.
- Апельсиновая курица
- Курица тушёная в вермуте.
- Курица, тушёная с ананасами.
- Характеристика оборудования
- Технология приготовления торта «прага»
- 3.1.Подготовка кондитерского сырья к производству
- 3.2. Приготовление основных полуфабрикатов
- Бисквит «Прага».
- 3.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов Помада шоколадная.
- Крем «Пражский»
- Фруктовая начинка.
- 3.4. Комлектование и оформление кондитерских изделий.
- 3.5. Характеристика оборудования
- Квалификационная характеристика Повар 3 разряда
- Повар 4 разряда
- Кондитер 3 разряда
- Кондитер 4 разряд
- 5. Список использованной литературы
- Приложения
- Технологическая карта
- Технология приготовления тушеных блюд из птицы.
- Технология приготовления торта «Прага».