3.Овощи и плоды быстрозамороженные

Быструю заморозку плодов и овощей производят в моро­зильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохра­нить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

Ассортимент замороженных овощей разнообразный: го­рошек зеленый, капуста цветная, морковь, свекла, кукуруза сахарная, перец сладкий, помидоры, фасоль, кабачки, бакла­жаны, овощная зелень. Выпускают также быстрозаморожен­ные, обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные по­луфабрикаты в виде первых (борщи, щи, рассольники, супы) и вторых блюд, салатов, закусок, заправ, первых блюд и бы­строзамороженные картофельные продукты (гарнирный кар­тофель, котлеты, биточки).

Из плодов и ягод замораживают яблоки, груши, сморо­дину, землянику (клубнику), вишню, черешню, сливу, алы­чу, абрикосы, персики, рябину, дыни и др.

Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты выраба­тывают из яблок, тыквы, земляники (клубники) в виде це­лых или нарезанных бланшированных плодов в сахарном си­ропе, смесей нарезанных плодов и пюре из них с сахаром или протертых плодов с сахаром.

Требования к качеству. Овощи быстрозамороженные дол­жны быть чистыми, без повреждений, зрелыми, определен­ного размера, цвета, нарезанные овощи — кусочками опреде­ленной формы и размеров; овощная зелень — из молодых листьев, чистых, неповрежденных, без соцветия и цветочных стеблей.

Плоды и ягоды быстрозамороженные должны иметь пло­ды или части плодов и ягод одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений и червоточин, определен­ного размера в диаметре, со свойственным цветом, без по­сторонних привкусов и запахов.

Качество обеденных закусочных блюд, гарниров и овощ­ных полуфабрикатов проверяют по внешнему виду, вкусу, за­паху, цвету, консистенции в разогретом виде.

Быстрозамороженные овощи и плоды должны храниться на торговых предприятиях при температуре -12°С от 3 до 5 дней.