Глава 2. Ассортимент и экспертиза безалкогольных газированных напитков
2.1 Цель, задачи и методы исследований
Целью является ассортимент и экспертиза безалкогольных газированных напитков и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.
Задачами в дипломной работе является:
- изучение ассортимента газированных напитков представленного в торговых предприятиях в городе Улан-Удэ;
- анализ информативности упаковки газированных напитков
- анализ конкурентоспособности маркировки газированных напитков
- экспертиза органолептических показателей газированных напитков
В работе были использованы следующие методы:
- сбор информации ассортимента газированных напитков в магазинах города Улан-Удэ
- расчетный метод показателя структуры ассортимента газированных напитков
- экспертиза органолептических показателей шести образцов газированного напитка
2.2 Анализ показателей и структура ассортимента газированных напитков реализуемых в городе Улан-Удэ
Данный анализ выполнялся на основе исследований ассортимента газированных напитков представленных в крупнейших сетевых магазинах города Улан-Удэ, это ассортимент супермаркета «ТГ Абсолют», расположен по улице Ключевская 42а; магазин «Николаевский», находящийся по адресу г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 30; и супермаркет «Титан», находящийся по улице Ключевская 76а;
Торговая группа «Абсолют» сегодня – это 30 магазинов в Бурятии и Иркутске, большинство из которых - крупные торговые центры формата Саsh and Саггу, реализующие порядка 20-30 тысяч товаров и обслуживающие каждый день сотни тысяч покупателей всех возрастов.
С начала своей деятельности и по настоящее время «Абсолют» известна как стабильно развивающаяся компания с сильными рыночными позициями, надежными каналами сбыта и перспективой постоянного роста продаж. Руководители компании «Абсолют» - Шагдаровы Баир Доржиевич и Индира Валерьевна .
Компания «Абсолют» - это крупнейший ритейлер региона. Он предлагает экономить время и деньги, а также широкий ассортимент самого разнообразного и качественного товара по низким ценам, качественный сервис западного образца и регулярно в магазинах «Абсолют» проводятся промо-акции, скидки, рекламные акции, наличие банкоматов создают необходимые условия для приятных покупок.
«Абсолют» имеет гибкую ценовую политику, магазин рассчитан для населения с невысоким уровнем дохода.
Сеть фирменных магазинов "Николаевский" - самая динамично -развивающаяся сеть в республике Бурятия, с приятным обслуживанием и качественной продукцией, в том числе, собственного производства.
Представлена 30 супермаркетами формата "у дома" в городе Улан-Удэ, и 6-ю супермаркетами в городе Чита.
Генеральным директором, который является Балданов Юрий Александрович.
Главное преимущество сети магазинов - всегда свежий и разнообразный выбор мясных продуктов, колбас, деликатесов и полуфабрикатов от агрохолдинга "Николаевский".
Передовые технологии и современное немецкое оборудование позволяют выпускать широкий ассортимент колбас, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Последние тенденции мясной индустрии переняты у ведущих технологов крупных австрийских производителей. Но самый главный козырь колбас и полуфабрикатов «Николаевского» — это мясо. Основным сырьем производства является натуральное высококачественное охлажденное мясо, поставляемое племенным заводом «Николаевский». Это мясо, выращенное по особой технологии на экологически чистых кормах.
Во всех магазинах действует акции, скидки, система накопительного дисконта. Карту можно приобрести на любой из касс сети магазинов.
«Николаевский» реализует в основном свою продукцию, у них достаточно широкий ассортимент, рассчитан на группу населения с высоким и средним уровнем дохода.
Компания «Титан» – одна из крупнейших оптово-розничных продовольственных компаний в Сибири. Основана в 1995 году как оптовый
С 2004 года успешно развивается розничная торговая сеть, и на сегодня она насчитывает уже 34 магазинов.
Гордость компании – это торговый комплекс МегаТитан. МегаТитан - это новое слово в розничной торговле продуктами питания в нашей Республике, 8,5 тысяч квадратных метров производственных и торговых площадей, позволяют достойно представлять товары местных производителей. В МегаТитане создано более 500 рабочих мест для специалистов разного уровня квалификации, имеется собственное производство, это мясоперерабатывающая фабрика «Селенга», рыбозавод «Байкал», ресторан-бильярд «Ковбой» и современный фитнес-клуб, ассортимент их рассчитан на все слои населения. В основном это не дешевые товары, но в магазинах постоянно проводят акции – снижение цены на товар, в связи с этим люди с низким уровнем дохода могут покупать здесь товар.
Сегодня фабрика выпускает более 130 видов колбас, деликатесов и полуфабрикатов.
Ежедневно в магазинах сети вы можете найти около 200 видов свежей выпечки, от привычных хлебобулочных изделий, до оригинальных национальных блюд, тортов и пирожных. Все изделия выпекаются на современном французском оборудовании, поэтому продукция соответствует самым строгим международным стандартам качества. Свежесть, натуральность ингредиентов, вкус и высокое качество — основные преимущества кулинарии собственного производства.
Исследования ассортимента с целью ее оптимизации начинается с анализа структуры ассортимента по наименованиям, объему производства и объему реализации, полученные результаты позволяют наметить направления по повышению ее рациональности.
Таблица 2 -Ассортимент газированных напитков реализуемые в ТГ «Абсолют»
| Наименование продукта | Изготовитель | Количество наименований | Объем, л | Цена, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Газированный напиток «Mirinda» «Pepsi» | ООО«ПепсиКо Холдингс» | Пепси айс Апельсин | 1 1,5 2 0,5 0,33 | 56,60 65,50 76,00 45,10 32,70 |
| Газированный напиток «Аквамэн»
| ООО «Аква» Бурятия, г.Улан-Удэ | Дюшес Лимонад Буратино | 1 1,75 0,5 | 27,20 31,90 19,90 |
| Газированный напиток «Бинго»
| ООО Родник, г.Иркутск, ул.Байкальская 269 | Дюшес Лимонад Буратино
| 1 1,5 0,5 | 28,10 19,80 21,60
|
| Газированный напиток «Coca-Cola» «Schwepps» «Fanta» «Sprate» | ООО «Кока-Кола ЭйчБиСиЕвразия» | Кока-кола Мохито Апельсин Клубника Мандарин | 1,5 1,75 2 0,5 0,33 | 57,60 65,50 79,50 45,10 32,70 |
Продолжение таблицы 2
| Газированный напиток | ИП Миронов Николай Николаевич Россия, Республика Бурятия, г.Улан-Удэ, ул.Шаляпина 5Д | Крем-Сода Дюшес Лимонад Буратино | 1 2 0,5 | 24,70 32,10 20,60
|
| Газированный напиток «Лимоша» | ООО «Байкал-Инком» Иркутская область | Дюшес Крем-Сода Лимонад Буратино | 1 0,5 | 32,10 25,60
|
Как видно из исходных данных таблицы, ассортимент «Абсолюта» насчитывает 25 наименований газированных напитков от шести разных производителей.
Таблица 3 – Ассортимент газированных напитков, реализуемый в супермаркете "Титан"
| Наименование продукта | Изготовитель | Количество наименований | Объем,л | Цена, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Газированный напиток «Mirinda» «Pepsi» | ООО«ПепсиКо Холдингс» | Пепси айс Апельсин | 1 1,5 2 0,5 | 57,10 65,90 82,00 45,90 |
| Газированный напиток «Аквамэн»
| ООО «Аква» Бурятия, г.Улан- Удэ | Дюшес Лимонад Буратино
| 1 1,75 0,5 | 27,90 34,50 21,50 |
| Газированный напиток «Бинго»
| ООО Родник, г.Иркутск, ул.Байкальская 269 | Дюшес Лимонад Буратино
| 1 1,5 0,5 | 27,90 19,80 21,60
|
Продолжение таблицы 3
| Газированный напиток «Coca-Cola» «Fanta» «Sprate» «Schwepps» | ООО «Кока-Кола ЕйчБиСиЕвразия» | Кока-кола Апельсин Клубника Мандарин | 1,5 1,75 2 0,5 0,33 | 57,90 65,90 82,00 45,90 33,50 |
| Газированный напиток из «Черноголовки» | ООО «Аквалайф» Московская область | Крем-Сода Дюшес Буратино
| 1 1,75 0,5 | 64,00 80,20 51,40 |
| Газированный напиток «Ледяная жемчужина» | ОАО «Нарзан» Ставропольский край | Дюшес Крем-Сода Лимонад Буратино | 1 1,75 0,5 | 42,90 52,10 37,00 |
Как видно из исходных данных таблицы, ассортимент «Титана» насчитывает 20 наименований газированных напитков от шести разных производителей.
Таблица 4 – Ассортимент газированных напитков, реализуемый в «Николаевском»
| Наименование продукта | Изготовитель | Количество наименований | Объем,л | Цена, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Газированный напиток «Mirinda» «Pepsi» | ООО«ПепсиКо Холдингс» | Апельсин Пепси айс
| 1 1,5 2 0,5 0,33 | 58,50 65,50 81,00 45,90 33,50 |
| Газированный напиток «Coca-Cola» «Fanta» «Sprate» «Schwepps» | ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» | Кока-кола Апельсин Клубника Мандарин | 1 1,75 2 0,5 0,33 | 58,10 66,00 82,70 46,00 34,00 |
| Газированный напиток «Бинго»
| ООО Родник, г.Иркутск, ул.Байкальская 269 | Дюшес Лимонад Буратино
| 1 1,5 0,5 | 28,60 34,80 21,60
|
Продолжение таблицы 4
| Газированный напиток «Аквамэн»
| ООО «Аква» Бурятия, г.Улан-Удэ
| Дюшес Лимонад Буратино Крем-сода | 1,5 1,75 0,5 | 28,10 31,50 21,60 |
| Газированный напиток «Like» | ИП Миронов Николай Николаевич | Крем-Сода Буратино Дюшес Лимонад | 1,5 1,75 0,5 | 26,90 32,70 19,90 |
Как видно из исходных данных таблицы ассортимент «Николаевский»» насчитывает 15 наименований газированных напитков от пяти разных производителей.
Таким образом, анализ таблиц показал, что наиболее широкий ассортимент безалкогольных газированных напитков представлен в магазине «Абсолют» и насчитывает 25 наименований от шести разных производителей.
Далее, идет «Титан» там насчитывается 20 наименований от шести разных производителей, стоит отметить, что самые низкие цены на газированные напитки, представлен в магазине «Абсолют»
Разбег цен варьируется от десяти копеек до одного рубля, по сравнению с «Титаном», а с «Николаевским» от одного рубля до 30 копеек
Ассортимент газированных напитков можно представить также по виду упаковки, они бывают пластиковые бутылки, стеклянные и жестяные, рассмотрим поподробнее на рисунках 2,3, 4
Рисунок 2- Структура ассортимента по виду упаковки газированных напитков в ТГ «Абсолют»
Как видим из рисунка 2, основная масса газированных напитков в ТГ «Абсолют» упакована в пластиковые бутылки- 56%, затем идет стеклянная бутылка-28% жестяная 16%.
Рисунок 3- Структура ассортимента по виду упаковки газированных напитков в супермаркете «Титан»
Как видим из рисунка 3, основная масса газированных напитков в супермаркете «Титан» упакована в пластиковые бутылки- 52%, затем идет стеклянная бутылка-36% жестяная 12%.
Рисунок 4- Структура ассортимента по виду упаковки газированных напитков в магазине «Николаевский»
Как видим из рисунка 4, основная масса газированных напитков в магазине «Николаевский» упакована в пластиковые бутылки- 60%, затем идет стеклянная бутылка-27% жестяная 13%.
По рисункам 1,2,3 видно что, во всех трех магазинах основная масса ассортимента по виду упаковки газированных напитков упакована в пластиковую тару, затем идет стеклянная и жестяная.
Среди емкостей для разлития газированных напитков наибольшую популярность имеют пластиковая тара, вследствие низкой себестоимости производства, они более безопасны за счет упругости, и имеют больший объем по сравнению со стеклянными бутылками.
В свою очередь в стеклянных тарах лучше хранится напиток, недостатки стеклянной тары хрупкость и большой вес. Кроме того, стеклянная тара дороже пластмассовой, отчего напиток в стеклянной таре дороже, чем в пластиковой таре [11].
Таблица 5 - Структура по производителям газированного напитка в ТГ «Абсолют»
| Наименование производителей | Количество Наименований, шт | Процентное соотношение, % |
| ООО«ПепсиКо Холдингс»
| 4 | 12 |
| ООО«Кока-КолаЭйчБиСи Евразия» | 8 | 50 |
| ИП Миронов Николай Николаевич | 4 | 12 |
| ООО«Байкал-Инком» Иркутская область | 3 | 8 |
| ООО«Аква» Бурятия, г.Улан-Удэ | 4 | 12 |
| ООО«Родник» г.Иркутск, ул.Байкальская 269 | 2 | 6 |
| Итог | 25 | 100% |
Таблица 6 - Структура по производителям газированного напитка в «Титане»
| Наименование производителей | Количество Наименований, шт | Процентное соотношение, % |
| ООО«ПепсиКо Холдингс»
| 3 | 12 |
| ООО «Аквалайф» Московская область | 3 | 12 |
| ООО«Кока-Кола ЭйчБиСиЕвразия» | 6 | 44 |
Продолжение таблицы 6
| ОАО«Назар» Ставропольский край | 3 | 12 |
| ООО«Аква» Бурятия, г.Улан-Удэ | 3 | 12 |
| ООО«Родник» г.Иркутск, ул.Байкальская 269 | 2 | 8 |
| Итог | 20 | 100% |
Таблица 7 - Структура по производителям газированного напитка в «Николаевском»
| Наименование производителей | Количество Наименований, шт | Процентное соотношение , % |
| ООО«Пепси Ко Холдингс»
| 2 | 8 |
| ИП Миронов Николай Николаевич | 4 | 34 |
| ООО«Кока-Кола ЭйчБиСиЕвразия» | 4 | 34 |
| ООО«Аква» Бурятия, г.Улан-Удэ | 3 | 12 |
| ООО«Родник» г.Иркутск, ул.Байкальская 269 | 3 | 12 |
| Итог | 15 | 100% |
Из представленных данных в таблице 3,4,5 структуры по производителям видно, что самое наибольшее количество наименований газированных напитков во всех трех магазинах представлено производителем ООО «Кока-Кола ЭйчБиСиЕвразия», это такие газированные напитки как: Coca-Cola, Fanta (клубника, апельсин) Sprate, Schwepps, и местными производителями у которых наиболее полно представлен ассортимент ИП Миронов , город Улан-Удэ, и ООО «Аква» город Улан-Удэ.
Характеристика ассортимента может быть выражена через коэффициенты полноты, широты, устойчивости или новизны. Зная ассортимент, представленный в магазине, и официальный ассортимент магазина, представленный на сайте (или в каталоге), можно определить широту ассортимента по каждому производителю.
Широта ассортимента характеризуется числом ассортиментных групп товаров, имеющихся в продаже.
Показателем широты ассортимента является коэффициент широты — Кш. Он рассчитывается как: Шф. / Шб. ×100%, где:
Шф – ассортимент продукции, представленный в магазине (товарный ассортимент);
Шб — производственный ассортимент изготовителя, ( в трех магазинах)
Коэффициент полноты (Kп) – он рассчитывается как: Пф / Пб ×100%, где,
Пф— количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, присутствующий в магазине.
Пб — регламентируемым или планируемым количеством товаров.
Коэффициент устойчивости (Ку ) он рассчитывается как:
Ку = У/ Шб*100%.
где, У – устойчивость ассортимента;
Расчет коэффициента новизны рассчитывается как: Кн = Н / Шд,
где, Н – новизна (обновление) ассортимента
Коэффициент рациональности (КР)
КР=(Кш* Вш) + (Кп* Вп) +(КУ* Ву)+(Кн* Вн) / 4, где
Вш, Вп, Ву, Вн - весомость широты, полноты, устойчивости, новизны, равные 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.
В таблице 8 представлены результаты исследования основных показателей ассортимента.
Таблица 8 - Анализ основных показателей ассортимента
| Торговое предприятие | Кш | Кп | Кн | Ку | Кр |
| «Абсолют» | 71,4% | КпПепсиКо холдингс=61,5% КпЭйчБиСиЕвразия=83,3% КпАквабур=78,5% КпРодник=83,3% КпИП Миронов=84,6% КпБайкал-Инком =58,3% Кпср=74,9%
| 33% | 52% | 14,1% |
| «Титан» | 57,1% | КпПепсиКо холдингс=53,8% КпЭйчБиСиЕвразия=75% КпАквабур=64,2% КпРодник=75% КпАквалайф =84,6% КпНарзан=54,5% Кпср=67,8
| 30% | 50% | 12,4% |
| «Николаевский» | 42,8% | КпПепсиКо холдингс=54,5% КпЭйчБиСиЕвразия=80% КпРодник=75% КпАквабур=72,7% КпМиронов =50% Кпср=66,4
| 37% | 60% | 12,3% |
Из таблицы видно, что наибольшее количество наименований присутствуют в магазине «Абсолют» и составляет 71,4%, по сравнению совокупным ассортиментом безалкогольных газированных напитков представленных в городе Улан-Удэ.
Также, по полноте ассортимента лидирует магазин «Абсолют», полученное значение результата полноты двух других магазинах примерно равны и составляют 67,8% и 66,4%.
Однако, отметим что наибольшее значение по новизне и устойчивости занимает магазин «Николаевский», вероятно это связано с тем что, магазины торговой сети «Николаевский» имеют меньшую торговую площадь, по сравнению с «Абсолютом» и «Титаном»
Также из таблицы видно, что коэффициент рациональности во всех трех магазинах несут не высокие показатели, тем не менее ассортимент безалкогольных газированных напитков достаточно широк и способен удовлетворить предпочтения покупателей.
2.3 Экспертиза качества безалкогольных газированных напитков
2.3.1 Анализ информативности упаковки
Проведем оценку маркировки в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) шести образцов безалкогольный газированных напитков:
Образец №1- Сильногазированный напиток «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, Иркутская область
Образец №2- Сильногазированный напиток «Бинго-Дюшес» ООО «Родник»
Россия, г. Иркутск
Образец №3- Среднегазированный напиток «Аквамэн-Дюшес» ООО «Аква» Россия, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ
Образец №4- Сильногазированный напиток «Pepsi» ООО «ПепсиКо Холдингс» Россия, Московская область, Солнечногорский район
Образец №5- Сильногазированный напиток «Fanta» ООО «Кока-Кола ЭйчБиСиЕвразия» Россия, Нижнегородская область, г.Нижний Новгород
Образец №6- Сильногазированный напиток «Напитки из Черноголовки-Дюшес» ООО «Аквалайф» Россия, Московская область, Ногинский район
Рассмотрим маркировку данных образцов в таблице 9, 10
Таблица 9 - Оценка маркировки и упаковки шести образцов безалкогольный газированных напитков, согласно в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011)
| Наименование показателя в соответствии с ТР ТС 022/2011 | Фактическое значение | ||
| Образец № 1 | Образец № 2 | Образец№3 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Наименование продукта | Сильногазированный напиток «Лимоша-Дюшес» | Сильногазированный напиток «Бинго-Дюшес» | Сильногазированный напиток «Аквамэн-Дюшес» |
| наименование и местонахождение изготовителя | Россия, Иркутская область, Слюдянский район, г.Байкальск ООО «Байкал-Инком» Тел(8952)399-888 | Россия,г.Иркутск ул.Байкальская 269,ООО «Родник» Тел.(495)7976100. | Россия, ООО «Аква» Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул.Лимонова 16, Тел.(3012)46-38-66
|
| Объем | 0,5 литра | 0,66 литра
| 0,5 литра |
| Cостав напитка
| Вода,сахар, лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному, лимонадный колер, консервант –бензоат натрия | Вода, регулятор кислотности, лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному «Груша-Дюшес» подсластитель «Аспавит»,«Ультра» натуральный краситель «сахарный колер», консервант бензоат нартия
| вода питьевая, регулятор кислотности (Е330), двуокись углерода (Е290), ароматизатор натуральный «Груша-Дюшес» подсластитель «Аспавит А200» (цикламат, сахарин, аспартам,ацесульфам-К, консервант(Е211), натуральный пищевой краситель (Е150D) |
| Пищевая ценность на 100 мл напитка | Белки –0г Жиры – 0 г Углеводы– 10 г 38 ккал
| Белки 0г Жиры – 0 г Углеводы –0 г ккал/кДж-1/4
| Белки-0г Жиры-0г Углеводы-0г 0,5 ккал/2,0кДж |
Продолжение таблицы 9
| Условия хранения | Хранить в сухом месте при температуре от 0°С и выше 18°С | Хранить в сухом месте при температуре от 0°С и выше 18°С | Хранить в сухом месте при температуре от 0°С и выше 18°С |
| Срок годности, дата розлива | 180 суток 18.02.15 | 180 суток 18.04.15 | 180 суток 27.04.15 |
| Единый знак обращения на рынке | Знак добровольной сертификации, знак обязательной сертификации | ЕАС | ЕАС |
| Дополнительная информация, рекомендации | «На байкальской воде» | «Открытую бутылку хранить в холодильнике»
| «Избегать воздействия прямых солнечных лучей» |
Таблица 10 - Оценка маркировки и упаковки шести образцов безалкогольный газированных напитков, согласно в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011)
| Наименование показателя в соответствии с ТР ТС 022/2011 | Фактическое значение | ||
| Образец № 4 | Образец № 5 | Образец № 6 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Наименование продукта | Сильногазированный напиток «Sprite» | Сильногазированный напиток «Fanta» | Сильногазированный напиток «Напитки из Черноголовки-Дюшес» |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ООО «ПепсиКо Холдингс» Россия, Московская область, солнечногорский район, строение 1 Тел.(495)79761000) | ООО«Кока-Кола ЭйчБиСиЕвразия» Россия, Нижнегородская область, г.Нижний Новгород ул.Баумана 66 | ООО «Аквалайф» Россия, Московская область, Ногинский район, строение 2 Тел.(495)5439703
|
Продолжение таблицы 10
| Объем | 1литр | 1литр
| 0,5 литр |
| Cостав напитка
| Очищенная газированная вода, сахар, регулятор кислотности, лимонная кислота, цитрат натрия, натуральные ароматизаторы, антиокислитель аскорбиновая кислота | Очищенная газированная вода, сахар, апельсиновый сок 3%, регулятор кислотности лимонная кислота, витамин С , натуральные ароматизаторы, стабилизаторы( эфиры глицерины и смоляных кислот гуаровая камедь) красители бета-каротин | Вода артезианская подготовленная, сахар, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному "Груша-Дюшес", консервант бензоат натрия, краситель "лимонадный колер" (Е150) |
| Пищевая ценность на 100 мл напитка | Белки- 0г Жиры- 0г Углеводы- 10,2г 42 ккал/176 кДж | Белки -0г Жиры -0 г Углеводы -0 г 47 ккал/197 кДж
| Белки-0г Жиры-0,г Углеводы-9,7г 37 ккал/178 кДж
|
| Условия хранения | Хранить в сухом месте при температуре от 0°С до 30°С | Хранить в сухом месте при температуре от 0°С и до 30°С | Хранить в сухом месте при температуре от 0°С и выше 18°С |
| Срок годности, дата розлива | 180 суток 21.04.15 | 180 суток 26.04.25 | 12 месяцев 20.04.15 |
| Единый знак обращения на рынке | ЕАС | ЕАС | ЕАС |
| Дополнительная информация, рекомендации | «Пейте охлажденным» | «Содержит апельсиновый сок», «Беречь от попадания прямого солнечного света»
| «Пейте охлажденым» |
Из таблицы 9,10 видно, что исследуемые образцы газированных напитков имеют полную и правильную маркировку, кроме образца №1 «Лимоша-Дюшес» его информация на маркировку дана в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» что является нарушением маркировки.
У всех других образцов упаковка выполнена с красочным оформлением, в богатой палитре цветов, с красивым дизайном, анализ маркировки пяти образцов газированного напитка выявил что, все они соответствует, согласно в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011)
2.3.2 Анализ конкурентоспособности маркировки безалкогольных газированных напитков
Конкурентоспособность продукции - это способность продукции отвечать требованиям данного рынка в рассматриваемой период по сравнению с аналогами-конкурентами. Само понятие конкурентоспособности означает способность данного объекта выдержать конкуренцию.
Конкурентоспособность маркировки можно представить как относительную и обобщенную характеристику маркировки товара, отражающую ее положительные отличия среди аналогов в отношении потребительских свойств маркировки; как средство, повышающего узнаваемость самого товара «известность товара», а также с точки зрения затрат на исполнение маркировки.
Конкурентоспособность маркировки напрямую отражается на конкурентоспособности самого товара, поскольку маркировка выступает показателем качества при его оценке. Оценка конкурентоспособности маркировки позволит установить класс конкурентоспособности, который впоследствии может быть переведен в баллы и с полученными баллами внесен в балльную шкалу потребительских критерий для оценки конкурентоспособности самого товара. В оценке конкурентоспособности, должна участвовать только маркировка, отвечающая требованиям действующих нормативных документов в отношении наличия необходимой и регламентированной информации.
Маркировка, не отвечающая требованиям нормативных документов в отношении наличия основополагающей информации, дальнейшей оценке не подлежит и отсеивается на первом этапе.
Разработанный алгоритм оценки конкурентоспособности маркировки позволит оценить конкурентоспособность маркировки среди аналогов, а также минимизировать ошибки при оценке конкурентоспособности товара в балльных шкалах, которых маркировка выступает в качестве оценочного критерия или показателя качества[23].
Далее рассмотрим рисунок 5 - алгоритм оценки конкурентоспособности маркировки пищевой продукции
Определение групповых критериев
Формирование базы сравнения
Формирование номенклатуры потребительских критериев
Оценки единичных потребительских критериев
Результаты оценки
нет да
Не соответствует
Соответствует
Не допускается к дальнейшей оценке
Допускается к дальнейшей оценке
Дальнейшая оценка по единичным потребительским критериям
Расчет групповых потребительских критериев
Расчет показателя «известность товара»
Расчет комплексных потребительских критериев
Расчет экономического показателя
Определение коэффициента 1 порядка
Расчет интегральных показателей
Не допускается для оценки конкурентоспособности товара
Определение класса конкурентоспособности
Допускается для оценки конкурентоспособности товара
да нет
Результаты оценки конкурентоспособности
Рисунок 5- Алгоритм оценки конкурентоспособности маркировки пищевой продукции
В данной дипломной работе рассчитываем конкурентоспособность маркировки газированных напитков представленных местным производителем и производителями соседней области, таких образцов как:
Образец №1«Бинго-Дюшес» ООО «Родник» Россия, Иркутская область
Образец № 2 «Аквамэн- Дюшес» ООО «Аква» Россия, г.Улан-Удэ
Образец №3 «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, г. Иркутск
Изучаемые образцы характеризуются низкой ценой и достаточно широким ассортиментом.
Оценка единичных потребительских критериев: оценка начинается с определения абсолютных значений единичных потребительских критериев. Они оцениваются по 5-балльной шкале (таб 11) затем по формуле 1 рассчитываем групповые потребительские критерии:
, (1)
где,- значения единичных показателей;
- количество показателей
Таблица 11- Единичные и групповые потребительские критерии оценки конкурентоспособности маркировки
| Показатель | Характеристика уровня качества | |||||||
| отлично( 5) | хорошо (4) | удолв (3) | неудовл (2) | |||||
| 1. Свойства значения | ||||||||
|
| Отлично (5) | неудовл (2) | ||||||
| 1.1 Наличие соответствующей информации(с требованиями нормативных документов) | Полное содержание основополагающей и специфичной информации в соответствии с требованиями нормативных документов к данной товарной группе, наличие специальной информации для продуктов функционального и специального назначения | Несоответствие требованиям нормативной документации, отсутствие одного или нескольких показателей отсутствие специальной информации для продуктов функционального и специального назначения | ||||||
| 1.2 Наличие дублирующей информации | Не имеет дублирующей информации | Количество повторов до 2 раз (включительно), Если продублированные несколько элементов, | Количество повторов 3-4 раз | Количество повторов 5 и более
| ||||
|
|
| оценивается максимально продублированный |
|
| ||||
| 1.3 Наличие излишней информации | Не имеет излишней информации | Наличие до 20% излишней информации | Наличие от 21 до 35% излишней информации | Наличие более 35% излишней информации | ||||
Продолжение таблицы 11
| 1.4Однозначность информации | Текст истолковывается однозначно | Вводит в заблуждение в отношении некоторых сведений о потребительских свойствах товара | Вводит в заблуждение в отношении самого товара, его наименования и потребительских характеристик | |||
| 2. Свойства надежности | ||||||
| 2.1Сохраняемость маркировки | Полная сохраняемость в процессе транспортирования, хранения и утилизации | Незначительные недостатки внешнего вида (небольшое истирание, надрывы, небольшие блеклые участки от растекания краски, незначительные загрязнения) | Значительные недостатки внешнего вида, (существенное истирание, отслоение краски, значительные разрывы, загрязнения) | Существенная либо полная утрата информации | ||
| 3. Эргономические свойства | ||||||
| 3.1 Доступность расположения
| Доступная удобная для прочтения | Недостаточно доступная, неудобная для прочтения
| Плохо доступны отдельные фрагменты маркировки, неудобная для прочтения, не позволяющая получить полную информацию об отдельных потребительских свойств | Недоступная, не позволяющая получить информацию о товаре | ||
| 3.2 Восприятие маркировки (цвет фона и шрифта) | Контрастное сочетание основного фона с цветом шрифта, хорошо различимый шрифт | Шрифт различим при дополнительных усилиях | Шрифт различим удовлетворительно при дополнительных усилиях | Шрифт едва различим либо совсем неразличим, цвет основного фона сливается с цветом основного шрифта | ||
Продолжение таблицы 11
| 3.3 Размер шрифта | Более 1,5мм | от 1,1мм до 1,5 | 1 мм | менее 1мм | |
| 4. Эстетические свойства | |||||
|
| отлично (5) | Неудовлетворительно (2) | |||
| 4.1Свойства оформления
| Свойственный для данного вида продукции, свойственность рисунков, соответствие степени оформления статусу продукта | Несвойственный для данного вида продукта или не позиционирующий продукцию вообще | |||
| 4.2Однозначность исполнения оформительских элементов(рисунков, графических изображений)
| отлично (5) | Хорошо (4) | Неудовлетворительно (2) | ||
| Свойственная ценовой категории товара, не вводящая в заблуждение в отношении состава продукта, его назначения | Не свойственная ценовой категории товара, не вводящая в заблуждение в отношении состава продукта, его назначения | Не свойственная ценовой категории товара, вводящая в заблуждение в отношении продукта, его назначения, вида | |||
| 4.3 Оформление | Красочная, художественно- выразительное, использованием рисунков
| Блеклые цвета, художественно- выразительное, с использованием рисунков
| Неяркие цвета, невыразительное с использованием рисунков | Невыразительное без использования каких-либо украшений | |
| 5. Свойства безопасности | |||||
| 5.1 Безопасность, в т.ч. гиппоаллергенность | Полностью прописан состав продукта с указанием наименования пищевых добавок, указание наличия специальных ингредиентов | Состав прописан с незначительными недостатками, отсутствуют некоторые элементы (указан класс, индекс, отсутствует наименование пищевой добавки) | Состав прописан со значительными недостатками, отсутствует некоторые элементы, (указан класс, индекс, отсутствует наименование пищевой добавки) | Значительные пробелы в составе, нет указаний и наличие специальных ингредиентов, отсутствуют указания на наличие пищевых добавок | |
Продолжение таблицы 11
| 5.2 Безопасность самой маркировки для товара | отлично (5)
| удовл (3) | неудовл (2) |
| Отсутствие загрязненности продукта, обусловленных потеками краски на маркировке, отсутствие посторонних привкусов, запахов, обусловленных материалом маркировки и качеством краски для нанесения информации | Наличие загрязненности продукта, обусловленных потеками краски на маркировке, отсутствие в продукте посторонних привкусов, запахов, обусловленных материалами маркировки | Наличие загрязненности продукта, обусловленных потеками краски на маркировке, присутствие в продукте посторонних привкусов, запахов, обусловленных материалами маркировки |
В таблице 12 - представлены результаты оценки единичных потребительских критериев
| Показатели | Результаты оценки единичных потребительских критериев | ||
| Образец №1 «Бинго-Дюшес» | Образец №2 Аквамэн-Дюшес» | Образец №3 Лимоша-Дюшес» | |
| 1.Свойства назначения | =5 | =5 | =4,2 |
| 2.Свойства надежности | =4 | =5 | =5 |
| 3.Эргономические свойства | =3,3 | =4,3 | =3,3 |
| 4.Эстетические свойства | =5 | =4,6 | =3 |
| 5.Свойства безопасности | =5 | =5 | =4 |
| Итого: | 22,3 балла | 23,9 баллов | 19,5 баллов |
Для проведения дальнейшей оценки выбирается образец-эталон, из таблицы 12 видно, что эталоном является образец №2 «Аквамэн-Дюшес» ООО «Аква» Россия, город Улан-Удэ, он набрал максимальную оценку по выделенным потребительским критериям (23,9 баллов)
Расчет групповых критериев проводится по формуле (2) как отношение величины i-го показателя анализируемого товара () к величинеi-го показателя товара, принятого за эталон ( )
, (2)
Результаты групповых критериев представлены в таблице 13
Таблица 13- Результат расчета групповых критериев
| Показатели | Результаты расчета групповых критериев | ||
| Образец №1 «Бинго-Дюшес» | Образец №2 Аквамэн-Дюшес» | Образец №3 Лимоша-Дюшес» | |
| 1.Свойства назначения | =1 | =1 | =0,84 |
| 2.Свойства надежности | =0,8 | =1 | =1 |
| 3.Эргономические свойства | =0,77 | =1 | =0,77 |
| 4.Эстетические свойства | =1,09 | =1 | =0,65 |
| 5.Свойства безопасности | =1 | =1 | =0,8 |
Далее, провели расчет комплексных потребительских критериев, по формуле (3)
Ink = , (3)
где - коэффициент весомости второго порядкаi-го критерия;
n - число оцениваемых критериев.
Образец №1 «Бинго-Дюшес» ООО «Родник» Россия, Иркутская область
(1*0,3)+(0,8*0,25)+(0,77*0,2)+(1,09*0,15)+(1+0,1)= 0,91
Образец №3 «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, г. Иркутск
(0,84*0,3)+(1*0,25)+(0,77+0,2)+(0,65*0,15) +(0,8*0,1)= 0,82
Результаты расчета приведем в виде числовой прямой
1
0,80 0,82 0,90 0,91
Оценка результатов: при условии = 1 Образец №1 «Бинго-Дюшес» считается конкурентоспособным по потребительским критериям, так как он равен образцу- эталону; при1 образец не является конкурентоспособным по данной группе критериев
Таким образом из числовой прямой видно, что Образец № 3 «Лимоша-Дюшес» уступают образцу -эталону.
Расчет показателя известности товара:
Показатель известности товара данной торговой марки среди товаров однородной группы оценивается с учетом узнаваемости и исполнения маркировки: стилизованных изображений и рисунков, эмблем, графических изображений, бренда и цветовых решений в отношении той или иной торговой марки.
Расчет показателя проводится с использованием разработанной балльной шкалы, представленной в таблице 10.
Рассчитывается по формуле (4) как отношение единичного показателя известности товара исследуемого образца маркировки к аналогичному показателю товара, принятого за эталон ()
Im = ,(4)
Таблица 14- Шкала балльной оценки показателя маркировки «известность товара»
| Наименование показателя | Характеристика и оценка | ||
| «5» (отлично) | «4» (хорошо) | «3» (удовлетв) | |
| 1.Характери-стика маркировки товара | Хорошо известный бренд, наличие узнаваемой эмблемы, стилизованного рисунка или графического изображения в качественном исполнении, наличие отличительных особенностей в выборе цветового решения, написания текста, нанесения оформительских элементов по отношению с другими товарами однородной группы | Известный, наличие узнаваемой эмблемы или рисунка, схожесть с другими торговыми марками товаров однородной группы в выборе цвета, способа написания, нанесения оформительских элементов, недостаточно хорошее исполнение стилизованного рисунка, эмблемы, каких-либо других оформительских элементов | Отсутствие эмблемы торговой марки товара, не узнаваемая |
Продолжение таблицы 14
| 2.Значение показателя | 1,0-0,81 | 0,80-0,61 | 0,60 и менее |
Таблица 15- Результаты расчета показателя «известности товара»
| Образец №1 «Бинго-Дюшес» | Образец №2 «Аквамэн-Дюшес» | Образец №3 «Лимоша-Дюшес» |
| Im=1 | Im=1 | Im=0,75 |
Расчет экономического критерия:
Таблица 16- Единичные критерии для расчета экономического показателя конкурентоспособности маркировки
| Наименование показателя | Коэффициент весомости | Характеристика и оценка | ||
| «5» (отлично) | «4» (хорошо) | «3» (удовл) | ||
| 1.Использование материалов, способствующих сохранению маркировки |
0,30 | Качественные, хорошо сохраняемые, неподверженные воздействию внешних факторов и самого продукта, без дополнительного покрытия | Качественные, хорошо сохраняемые, не подверженные воздействию внешних факторов и самого продукта, без дополнительного покрытия | Подверженные воздействиям внешних факторов и самого продукта |
| 2.Художественная Выразительность и исполнение композиции маркировки |
0,25 | Использование декоративных элементов, графических изображений, рисунков, яркое и красочное исполнение эмблемы или символа торговой марки товара (при наличии) | Использование декоративных элементов, графических изображений, без использования рисунков, недостаточно яркое исполнение эмблемы или символа торговой марки (при наличии) | Без использования декоративных элементов, графических изображений, рисунков |
Продолжение таблицы 16
| 3.Соответствие размера носителя маркировки упаковке продукта |
0,20 | Соответствующий размеру продукта, позволяющий разместить полную информацию в условиях абсолютной доступности и читаемости без дополнительны х усилий | Не соответствующий размеру упаковки продукта, обеспечивающий доступность, но с уменьшением размера шрифта, затрудняющим читаемость | Не соответствующий размеру упаковки продукта, не позволяющий разместить соответствующую информацию надлежащим размером шрифта, не читаемый |
| 4.Соответствие маркировки цене и статусу продукта
|
0,15 | Соответствующий | Соответствующий статусу, не соответствующий цене | Не соответствующий цене и статусу продукта |
| 5.Исполнение элементов рекламы | 0,10 | Красочное исполнение рекламных изображений и текста, выразительность и своеобразность исполнения | Наличие рекламного текста без использования изображений и графических элементов | Отсутствие элементов рекламы |
Таблица 17- Групповые потребительские критерии для оценки конкурентоспособности маркировки
| Наименование свойств | Коэффициент весомости |
| Свойства назначения | 0,30 |
| Свойства надежности | 0,25 |
| Эргономические свойства | 0,20 |
| Эстетические свойства | 0,15 |
| Свойства безопасности | 0,10 |
| Всего | 1,0 |
Для расчета экономического критерия целесообразно использовать оценочную балльную шкалу с выделанными показателями и характеристиками экономического направления.
Поскольку для расчета экономического критерия не может быть использована фактическая цена маркировки ввиду ее недоступности, а только описательные характеристики экономической направленности с накопительными результатами в баллах, полученные значения должны рассчитываться так же, как по потребительскому критерию
Сначала должны быть выявлены единичные экономические критерии, а потом комплексные, на основании которых может быть дана характеристика комплексного экономического критерия.
Расчет комплексного экономического критерия проводится с использованием коэффициентов весомости для каждого из единичных экономических критериев по формуле (5):
Iэк =*, (5)
где – значение i-го экономического критерия исследуемого образца;
- значение i-го экономического критерия образца- эталона;
- коэффициент весомости второго порядка i-го экономического критерия;
n - количество единичных экономических критериев.
При оценке экономического показателя используется обратная зависимость (в сравнении с оценкой товара), товар с данной маркировкой уже имеет уставленную цену, а сравниваемые товары находятся в приблизительно одинаковом ценовом диапазоне.
В таблице 18- представлены расчеты комплексного экономического критерия
| Образец №1 «Бинго-Дюшес» | Образец №2 «Аквамэн-Дюшес» | Образец № 3 Лимоша-Дюшес» |
| =4 | =4 | =5 |
| =5 | =4 | =4 |
| =4 | =5 | =3 |
| =5 | =5 | =4 |
Продолжение таблицы 18
| =3 | =4 | =4 |
| Итого: 21баллов | 22 балла | 20 баллов |
Образец №1 «Бинго-Дюшес» ООО «Родник» Россия, Иркутская область
++1,03
Образец №2 «Аквамэн-Дюшес» ООО «Аква» Россия, г. Улан-Удэ является эталоном набравший максимальную оценку по выделенным критериям
Образец №3 «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, г. Иркутск
+
Далее в таблице 19 дадим общий результат экономического критерия
Таблица 19 - Общий результат расчета экономического критерия
| Образец №1 «Бинго-Дюшес» | Образец №2 «Аквамэн-Дюшес» | Образец №3 «Лимоша-Дюшес» |
| Iэк= 1,03 | Iэк= 1 | Iэк= 1,07 |
Результаты расчета приведем в виде числовой прямой
1
1,03 1,07
Оценка результата: если получено значение Iэк больше еденицы, то исследуемая маркировка товара не конкурентоспособна в отношении образца-эталона, если Iэк меньше единицы, то маркировка исследуемого образца является конкурентоспособной по экономическому показателю и превосходит образец эталон.
Из числовой прямой, видно что Образец № 3 «Лимоша-Дюшес» по результатам расчета экономического критерия, маркировка данного товара не конкурентоспособна в отношении образца-эталона №2 «Аквамэн-Дюшес»
Определение коэффициента весомости первого порядка (коэффициентов весомости комплексных критериев) проводиться экспертным методом.
При оценке конкурентоспособности товаров используются коэффициенты весомости первого порядка, которые также могут использоваться при оценке конкурентоспособности их маркировки.
Установлены следующие их значения: knk= 0,49; km= 0,20; kэk=0,31;
где k- коэффициент весомости , характеризующие значимость критериев: комплексного потребительского, «известность торговой марки» («известность товара»), экономического соответственно.
Расчет интегральных показателей конкурентоспособности исследуемых товаров проводится по формуле (6):
IK= , (6)
Образец №1 «Бинго-Дюшес» ООО «Родник» Россия, Иркутская область
IK= 0,25
Образец №2 «Аквамэн-Дюшес» ООО «Аква» Россия, г. Улан-Удэ
IK= 0,29
Образец №3 «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, г. Иркутск
IK= 0,18
Далее, идет шкала градации маркировки по классам конкурентоспособности в таблице 20
Таблица 20- Шкала градации маркировки по классам конкурентоспособности
| Уровень конкуренто-способности | Градации конкурентоспособности маркировки | ||
| Класс конкуренто-способности | Краткая характери-стика | Развернутая характеристика | |
| 0,91-1,0 | 1 | Высокая конкурентоспособность | Маркировка данного товара обладает высокой конкурентоспособностью в сравниваемом классе товаров однородной группы и отвечает любым запросам потребителя в отношении информации о товаре. Также обладает высокими показателями по всем исследуемым параметрам, что характеризует сам товар как конкурентоспособный по показателю маркировки; рекомендована для использования для оценки конкурентоспособности самого товара как показатель его качества. |
| 0,81-0,90 | 2 | Достаточно конкурентоспособна | Маркировка данного товара обладает устойчивой конкурентоспособностью среди товаров однородной группы соответствующего класса. Однако недобор баллов по исследованным критериям определяет рекомендовать ее доработку. Сам товар по показателю маркировки можно считать конкурентоспособным в сравниваемом классе товаров однородной группы, поскольку маркировка отвечает запросам потребителя в отношении информации о товаре, а также обладает хорошими показателями по всем исследуемым параметрам, данная маркировка может быть использована как показатель качества самого товара при оценке его конкурентоспособности |
Продолжение таблицы 20
| 0,71-0,80 | 3 | Средняя конкурентоспособность | Маркировка обладает удовлетворительной конкурентоспособностью по исследуемым критериям, однако требуется доработка для более устойчивого положения, поскольку при таких полученных значениях ее отклонения по оцениваемым критериям имеют явный характер, и требует устранения. Такая маркировка может быть использована как показатель качества самого товара при оценке его конкурентоспособности. Однако рекомендуется первоначальная доработка |
| 0,60-0,70 | 4 | Низкая конкурентоспособность | Маркировка обладает низкой конкурентоспособностью, отклонения имеют ярко выраженный характер, требуется основная или частичная доработка маркировки с учетом полученных результатов. Товар с такой маркировкой нельзя считать конкурентоспособным по этому показателю среди сравниваемых товаров однородной группы, и для дальнейшей оценки конкурентоспособности самого товара данная маркировка как показатель качества может быть использована только после доработки и повторной оценки |
| Ниже 0,60 | 5 | Маркировка Не конкурентоспособна | Маркировка не конкурентоспособна, что определяет необходимость ее основательной доработки, либо разработки новой в отношении данного товара. Для оценки конкурентоспособности самого товара данная маркировка не может быть использована как показатель его качества |
Определение уровня и установление класса конкурентоспособности товаров.
Уровень конкурентоспособности K исследуемых товаров рассчитывается по формуле (7)
K= ,(7)
где - значение интегрального показателя конкурентоспособности сравниваемого товара
- максимальное значение интегрального показателя конкурентоспособности товара из исследуемой базы сравнения [23].
Образец №1 «Бинго-Дюшес» ООО «Родник» Россия, Иркутская область
K= =0,86
Образец №3 «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, г. Иркутск
K= =0,62
Из представленной шкалы градации маркировки по классам конкурентоспособности сделаем вывод, что Образец № 1 «Бинго-Дюшес» ООО «Родник» набрал, 0,86 что достаточно конкурентоспособна, по сравнению с эталоном Образом №2 «Аквамэн-Дюшес» маркировка данного товара обладает устойчивой конкурентоспособностью среди товаров однородной группы соответствующего класса.
Образец № 3 «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» набрал 0,60
маркировка данного образца обладает низкой конкурентоспособностью, отклонения имеют ярко выраженный характер, требуется основательная или, частичная доработка маркировки с учетом полученных результатов.
Таким образом, в результате анализа конкурентоспособности маркировки выявило, что Образец №2 «Аквамэн-Дюшес» ООО «Аква» Россия, г.Улан-Удэ является эталоном, он имеет полную и правильную маркировку, предоставлен с красочным оформлением, в богатой палитре цветов.
2.3.3 Оценка органолептических показателей безалкогольных газированных напитков
В данной дипломной работе будет использован профильный метод для оценки качества газированного напитка. Для экспертизы представлены следующие шесть образцов:
Образец №1- Сильногазированный напиток «Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, Иркутская область
Образец №2- Сильногазированный напиток «Бинго-Дюшес» ООО «Родник»
Россия, г. Иркутск
Образец №3- Среднегазированный напиток «Аквамэн-Дюшес» ООО «Аква» Россия, Республика Бурятия, г.Улан-Удэ
Образец №4- Сильногазированный напиток «Напитки из Черноголовки-Дюшес» ООО «Аквалайф» Россия, Московская область, Ногинский район
Образец №5- Сильногазированный напиток «Fanta» ООО «Кока-Кола ЭйчБиСиЕвразия» Россия, Нижнегородская область, г.Нижний Новгород
Образец №6- Сильногазированный напиток «Sprite» ООО «ПепсиКо Холдингс» Россия, Московская область, Солнечногорский район
Экспертиза качества безалкогольных газированных напитков будем проводить органолептическим методом, который основан на определении качества товаров с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, аромата, внешнего вида и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.
Перед началом анализа следует выявить самые значимые органолептические показатели. И выявить их характерные признаки для последующего анализа отобранных образцов, эти данные представлены в таблице 8
Таблица 21 - Характерные признаки качества газированных напитков
| Показатели | Характерные признаки |
| Вкус и аромат | Полнота вкуса, сладость, соответствующий наименованию газированного напитка, выраженный аромат |
| Внешний вид | Прозрачность, интенсивность цвета, интенсивность СО2 |
Перед началом построения профиля по тем или иным органолептическим показателям необходимо провести сенсорную экспертизу с помощью экспертов. Результаты проведенной работы экспертов представлены в таблицах 22,23,24
Таблица 22 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы сильногазированного напитка «Лимоша-Дюшес» образца №1.
| Эксперты | Образец №1 | |||||||
| Вкус и аромат | Внешний вид | |||||||
| Полнота вкуса | Сладкий | Соответствующий | Выраженный аромат | Прозрачность | Интенсивность цвета | Интенсивность СО2 | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 4 | |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | |
| 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 | |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 | |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 | |
| Сред. знач | 4,8 | 5 | 4,8 | 4,8 | 3,2 | 4,8 | 4,8 | |
Таблица 23 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы сильногазированного напитка «Бинго-Дюшес» образца №2
| Эксперты | Образец №2 | |||||||
| Вкус и аромат | Внешний вид | |||||||
| Полнота вкуса | Сладкий | Соответствующий | Выраженный аромат | Прозрачность | Интенсивность цвета | Интенсивность СО2 | ||
| 1 | 4 | 4 | 5 | 5 | 3 | 4 | 4 | |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | |
| 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 5 | 5 | |
| 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 5 | |
| Сред. знач | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 4 | 3,4 | 4,6 | 4,8 | |
Таблица 24 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы сильногазированного напитка «Аквамэн-Дюшес» образца №3
| Эксперты | Образец №3 | |||||||
| Вкус и аромат | Внешний вид | |||||||
|
| Полнота вкуса | Сладкий | Соответствующий | Выраженный аромат | Прозрачно сть | Интенсивно сть цвета | Интенсивно сть СО2 | |
| 1 | 4 | 4 | 5 | 5 | 3 | 5 | 4 | |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 5 | 5 | |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 | |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 4 | |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 3 | 5 | 5 | |
| Сред. знач | 4,8 | 4,6 | 4,8 | 4,6 | 3 | 4,8 | 4,6 | |
Таблица 25 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы сильногазированного напитка «Напитки из Черноголовки- Дюшес» образца №4
| Эксперты | Образец №4 | ||||||
| Вкус и аромат | Внешний вид | ||||||
| Полнота вкуса | Сладкий | Соответствующий | Выраженный аромат | Прозрачность | Интенсивность цвета | Интенсивность СО2 | |
| 1 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 5 | 5 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 3 | 5 | 5 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 4 | 5 |
| Сред. знач | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 4,6 | 3,2 | 4,8 | 5 |
После обработки результатов сенсорной экспертизы следует выявить интервалы для построения объединенных профилей органолептических показателей, которые представлены в таблице 26
Таблица 26 - Результат сенсорной экспертизы газированного напитка
| Наименование показателя и характеристика признаков | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Вкус и аромат: Полнота вкуса |
4,8 |
4,6 |
4,8 |
4,6 |
| Сладкий | 5
| 4,6 | 4,6 | 4,8 |
| Соответствующий наименованию | 4,8 | 4,6 | 4,8 | 4,8 |
| Выраженный | 4,8 | 4 | 4,6 | 4,6 |
| Внешний вид: Прозрачность | 3,2
| 3,4 | 3 | 3,2 |
| Интенсивность цвета | 4,8
| 4,6 | 4,8 | 4,8 |
| Интенсивность СО2 | 4,8 | 4,8 | 4,6 | 5 |
По результатам сенсорной оценки строим профили органолептических показателей газированного напитка представленной на рисунках 6,7
Рисунок 6- Профиль вкуса и аромата газированных напитков
Из представленных данных на рисунке 6 видно, что более сладким является образец №1. Так как у данного образца газированного напитка более ярко выражены все органолептические показатели вкуса.
Рисунок 7- Профиль внешнего вида газированных напитков
Анализ представленных данных показал, что у образца №4 более яркий интенсивный цвет, и соответствующий показатель интенсивности по СО2
В ходе проведенной экспертизы органолептических показателей с помощью профильного метода выявлено, что у газированных напитков
«Лимоша-Дюшес» ООО «Байкал-Инком» Россия, Иркутская область и «Напитки из Черноголовки-Дюшес» ООО «Аквалайф» Россия, Московская область лучшие показатели.
2.3.4 Оценка физико-химических показателей безалкогольных газированных напитков
При оценке физико-химических показателей газированные напитки должны соответствовать требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям, приведенным в таблице 27.
Таблица 27 – Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Массовая доля двуокиси углерода, % | |
| сильногазированные | Более 0,40 |
| среднегазированные | Более 0,30 до 0,40 включ. |
| слабогазированные | Более 0,20 до 0,30 включ. |
| негазированные | - |
По микробиологическим показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 28.
Таблица 28 – Микробиологические показатели безалкогольных газированных напитков
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, не более ( кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия) |
5·10 |
| Бактерии группы кишечной палочки в 1г продукта | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы | Не допускаются |
Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 29.
Таблица 29- Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных газированных напитков
| Наименование показателя | Допускаемые отклонения, не более | ||
|
| жидкие напитки | Концентраты напитков | |
|
|
| порошкообразные | остальные |
| Массовая доля сухих веществ, % | ±0,2 | ±0,2 | ±0,3 |
| Кислотность, смраствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дмна 100 см | ±0,3 | ±0,5 | ±0,3 |
| Массовая доля влаги, %: |
|
|
|
| для концентратов, содержащих бикарбонат натрия | - | ±0,1 | - |
| для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия | - | ±0,5 | ±0,5 |
Для исследования данных показателей также были исследованы те же шесть образцов газированных напитков (таблица 9,10).
Таблица 30 – Результаты исследования физико-химических показателей
| Наименование показателей | Наименование газированных напитков | Соответствие стандарту | ||||||
| образец №1 | образец №2 | образец №3 | образец№4 | образец №5 | Образец№6 |
| ||
| Массовая доля сухих веществ, % | +0,2 | +0,2 | +0,2 | +0,2 | +0,2 | +0,2 | соответствует
| |
| Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ | +0,3 | +0,3 | +0,3 | +0,3 | +0,3 | +0,3 | соответствует | |
| Массовая доля двуокиси углерода, % | 0,40 | 0,39 | 0,37 | 0,40 | 0,40 | 0,38 | соответствует | |
По результатам исследования по всем нормируемым показателям выявлено, что все данные образцы газированных напитков соответствуют требованиям нормативных документов.