19. Показатели качества мучных кондитерских изделий. Дефекты.

Органолептические показатели:

- форма – поверхность – цвет - вкус и запах - вид на изломе

Физико-хим. показатели

- влажность - массовая доля сахара - масс. доля жира - щелочность - масс. для золы - намокаемость

Дефекты: неоднородность цвета, консистенции, структуры; обгорелая поверхность; горький вкус (окисление жира); деформация, сколы.

Качество пряников.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Дефекты пряников:

Черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

Плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;

Посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Показатели качества вафель.

Поверхность - с четким рельефным рисунком.

Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой.

Показатели качества печенья, крекера и галет.

Органолептические:

Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.

Поверхность - ровная, с ясным рисунком. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки, признаки «поседения», увлажнения и засахаривания. Нижняя сторона изделий может иметь следы от транспортного полотна.

Цвет должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого).

Вид на изломе изделий - равномерно-пористый, у крекера и галет - слоистый.

Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость.