1.1 Традиции и особенности приготовления блюд в русской кухне

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Со времен глубокой древности народ‑землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени.

Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят – «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение – «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша – мать наша».

У восточнославянских племен был обычай – при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли «кашею».

На протяжении многих веков выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи – на свадьбах, блины – на масленице. Часть их подают к супам, повышая тем самым калорийность и дополняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как самостоятельные блюда. Это – блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д.

Одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.

Тесто русского пирога всегда кислое, дрожжевое. В качестве закваски наряду с дрожжами могут использоваться простокваша, сметана, пиво, брага, молочная сыворотка. Зачастую кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях и пропорциях, и это дает возможность значительно разнообразить вкус кислого теста. Разнообразны и сдобные компоненты. В первую очередь это молоко, а затем различные виды жиров, яйца.

Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого‑либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, творога, яиц. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками.

Начинку всех видов (кроме рыбной) кладут в пироги только вареной, охлажденной. Рыбная начинка может быть из сырой рыбы (такие пироги пекутся вдвое дольше остальных), а также из соленой в сочетании с рисовой или гречневой крупами.

Внешний вид (размеры, форма) пирогов может быть самым различным. Чаще всего делают пироги в четверть газетного листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.

Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так шумно и весело провожают зиму. Проводы длятся обычно целую неделю и носят название масленицы. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т. п. Отсюда родилась и народная поговорка – «не житье, а масленица».

Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных кулинарных блюд, и в первую очередь – блинов всех видов, ибо круглый горячий блин – символ весеннего солнца.

На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни – использование муки не только из ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.

Мягкие, рыхлые, пышные, ноздреватые – они, как губки, впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными и очень вкусными. Известно много видов блинов, отличающихся между собой, в основном, используемыми для них продуктами – вид муки, вода или молоко, сметана, яйца и др. Блины можно выпекать простые и с припеком (добавлением различных продуктов при выпечке). К блинам хорошо подавать масло, сметану, икру, малосольную рыбу, сельдь рубленую и т. д.

С XX века вошли в обиход и другие мучные изделия из белой (пшеничной) муки, ранее не свойственные русской кухне, – лапша, вермишель, макароны, рожки. В связи с распространением белого хлеба, чаепитие с ним стало заменять иной раз завтрак, ужин.

Наши предки возделывали не только зерновые культуры, но и огородные, составляющие основу овощных блюд, которыми так изобилует русская кухня.

Особенно широко использовался древнейший овощ – капуста, которую в виде квашеной можно сохранять до нового урожая. О том, что ее использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам. Этот овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния. В первые века новой эры умением выращивать капусту овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины, и русские. В «Изборнике Святослава» (1073 год) – древнейшем памятнике письменности Киевской Руси – о капусте упоминается уже как о чем‑то обыденном. В «Домострое» (XVI век) уже дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. В древние времена капусту после сбора обычно рубили. После этого устраивали маленькие своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – так называемые «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.

Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась в пищевом рационе русских репа. До XVIII века она имела то же значение, что сейчас картофель. Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда – ушного, а также в других блюдах. Ее употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался «репорезом».

Брюква в старинных книгах не упоминается. Видимо, потому, что ее не отличали от репы. Эти некогда широко распространенные в России огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем и другими культурами. А жаль – ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Любопытно, что в дни празднеств, посвященных Аполлону, греки всегда приносили ему в дар изображения трех главных, по их понятиям, корнеплодов – редьки, свеклы и моркови. При этом редька всегда была золотой, свекла – серебряной, а морковь – оловянной.

В России редька издавна входила как обязательный компонент в одно из самых древних русских кушаний – тюрю. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезанный тонкими ломтиками корнеплод нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.

С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет (остатки огурцов находили в гробницах, датированных II тыс. до н. э.). Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол – они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. Сейчас нам трудно представить, как могли наши предки обходиться без него. Недаром картофель прозвали в народе вторым хлебом. В Россию он впервые был завезен в начале XVIII столетия. Петр I прислал из Голландии в Петербург мешок картофеля, приказав Меньшикову разослать клубни по всем губерниям России. Но по‑настоящему его как пищевую культуру стали у нас насаждать после Семилетней войны, когда русские солдаты в Польше и Пруссии воочию увидели растущий картофель, попробовали его и привезли в родные края.

К 1800 году картофель был еще такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. В настоящее время из него готовят самые разнообразные блюда. Он входит в состав салатов, винегретов, первых блюд, представлен часто как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Наша пищевая промышленность выпускает все больше таких продуктов, как картофельная крупка или хлопья для приготовления пюре, жареный хрустящий картофель.

Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI веке мы заимствовали салат, в XIX – появились помидоры.

В русской кухне широко представлены блюда из рыбы, приготовленные способом засола (икра, семга, балычные изделия, сельди), который в народной кухне считается не только способом консервирования, но и кулинарным приемом, придающим особый вкус блюдам. Широкой популярностью пользуются также и рыбные заливные изделия.

Популярны в России мясные блюда, которые готовят из субпродуктов и потрохов.

Большую роль в русской кухне играют супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность.

Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, квасы, рассолы. Сюда относятся различные бульоны, которые в старину называли ухой: рыбные, куриные, мясные, грибные.

Особенно распространены заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки. К супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста – пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др. Разнообразен ассортимент и холодных супов, таких, как окрошка, ботвинья, свекольник, взвар (сладкий суп). Одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей России – это щи.

С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Затем они перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменным блюдом многих из них. Кулинарам известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по‑уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.

Одно из самых популярных первых блюд русской кухни – рыбное блюдо уха.

Уха – прародительница русских супов, гордость русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда‑то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья и др.

В конце XVIII века знаменитый русский кулинар В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, и рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или» отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и сварить; подавать с размоченным попушником ломтиками». В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху – консоме. Но в русских ресторанах продолжали варить уху без осветления, ее достоинством считался жир на поверхности. Если же его не, было, то нагревали сливочное масло с морковью и отжимали в уху.

Шли годы. Русская кухня обогащалась новыми продуктами, менялась и рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере стали варить молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце варки добавляют масло. На юге нашей страны готовят ее с помидорами. Но как и тысячу лет назад, несмотря на разный рецепт ухи, основное ее достоинство – крепкий бульон. В течение веков сложились определенные правила приготовления ухи. К ним относятся и подбор посуды, и набор сортов рыбы, состав овощей, пряностей, технология варки (порядок закладки продуктов, время варки) и т. д.

Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша малосольная в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. Но особой гордостью русской кулинарии всегда были запеченные блюда: рыба, запеченная под соусом сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте и пр.

Всегда пользовалась спросом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. Это можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, рыба фаршированная, зразы, биточки, котлеты, тефтели, рулеты и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную, заливную, печеную (в чешуе), присольную (соленую), вяленую, копченую и сушеную (сушик). В Печорском и Пермском краях рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели и едят строганину – мороженую сырую рыбу.

Все эти блюда можно вполне готовить и из морской рыбы, которую также использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье, где широко в ходу была поговорка – «безрыбье – хуже бесхлебья».

С глубокой древности наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота («говядно»), свиней, овец, коз, а также птицы – кур, гусей, уток. Однако в начальный период развития русской кухни эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В этот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели – крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались нарушать даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского двора, что грозило обернуться бунтом.

Но уже с середины XVII века наряду с привычными уже солониной и вареным мясом на столе появляются верчелое (то есть приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более разнообразятся. Появляются блюда тушеные, полужидкие – утки, говядина духовая и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали нарезать на порции. Так появились всевозможные отбивные, антрекоты, лангеты, бифштексы, эскалопы.

Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и т. д. Ни один пир в старину не обходился без поросячьих или гусиных потрохов, бараньих ножек и т. п. До XI века использовалась также конина, но уже к XIII веку она почти вышла из употребления. В «Домострое» и «Росписи царских кушаний» упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы).

Лесные промыслы были большим подспорьем в хозяйстве наших предков. Отсюда пошли в пищу рябчики, куропатки, зайцы, дикие утки и другая дичь, а также мясо некоторых животных: медведя, лося, кабана и др.

Использование даров леса – одна из характерных особенностей русской кухни. Соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи не сходили со стола русского человека. В старину большую роль в питании играли лесные орехи, так как ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Лес был также источником меда, который был настолько распространен, что все иноземные путешественники, побывавшие на Руси, считали своим долгом отметить эту особенность.

С развитием скотоводства все шире стали применяться в питании молоко, сметана, творог, сливки.

На первый взгляд кажется, что русская народная кухня бедна сладкими кушаньями. Действительно, в ней нет таких вычурных и сложных изделий, как во французской кухне, – кремов, муссов, желе, суфле, самбуков. Нет в ней и такого обилия сладостей, как в восточной кухне, типа рахат‑лукума и др. Но эта бедность – на первый взгляд. Если же вникнуть в суть вопроса, то окажется, что роль всех этих блюд в русской кухне выполняют свежие и консервированные ягоды и фрукты, мучные изделия (пироги, пряники, пышки и т. д.), различные запеканки.

Из сладких блюд и напитков наиболее распространены преимущественно густые, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, гурьевская каша, пряники, маковники), чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр.

Впервые Россия узнала о чае в 1640 году. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном «освежать и очищать кровь». Было замечено также, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII века чай прочно вошел в обиход русского стола и стал национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались договоры, чай стал символом гостеприимства.

1.2 Мясные блюда в русской кухне

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках;

блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX‑XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары. В современных условиях печеные овощи для русских млсных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.