3.1.Подготовка кондитерского сырья к производству

Для приготовления торта «Прага» основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовки и обработке. К основным продуктам относят: мука, сахар, сливочное масло, яйца. К вспомогательным: какао-порошок, сгущёное молоко, ванилин.

Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1сорта мягкая, но не менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, сем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более тёмный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего сорта и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из неё изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков

22

над просеивателями. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изгото-

вления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляют посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием. [2, 6]

Сахар - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность-0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. сахара много, жира недостаточно то это приводит к тому, что изделия становятся жёсткими. При тепловой обработке сахар частично карамеллизируется и придаёт изделию приятный светло-коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения белее крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. [2, 10]

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82,5% жира, витамины. Масло может быть солёным и топлёным, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыто плесенью, то её зачищают. Чистое масло идёт кремов, для приготовления песочного теста. Масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает

23

их аромат. Масло сливочное не солёное, можно заменить солёным, но с учётом

содержащейся в нём соли. При изготовлении крема солёное масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топлёным (1кг масла соответствуется 840г топлёного масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2-4⁰С в тёплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портиться. [2, 14]

Яйца-высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своими свойствами улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объём белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объём в 1,5раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лициптину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решётах выдерживают в первом отделении ванны в тёплой воде 10 мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвёртом

24

промывают тёплой водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от

скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.)и, проверив их на доброкачественность, переливают в общий котёл. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. [2, 11]

Сгущённое молоко предварительно прогревают до 40^оС, затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. [2, 13]

Какао - порошок - перед использованием тщательно просеивают.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путём, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте.

Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлаждённый крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. [2, 22]

Фруктовая начинка - свежие фрукты и ягоды используют при изготовлении сезонных тортов. Для этого отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды. Затем покрывают поверхность торта и разравнивают. [2, 51]