Шпоры по товароведению

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, мармелад, пастилу.

ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Сырьем для приготовления варенья служат культурные или дикорастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яблочное, клюквенное и т. д. По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и нестерилизованное.

ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пересчете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.

КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.

ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.

ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют.

МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобразной) консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный.

Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением желирующих веществ. Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес.): повидла в бочках — 9; варенья в упаковке из термопластичных материалов в ящиках — 6 (в другой таре — не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой - 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема нестерилизованного - 12; стерилизованного — 3 года.

Содержание