Шпоры по товароведению

13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Витамины. Повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в нише вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Элементы	Воздействие	Источник
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ
А	Для глаз, кожи, слизистой оболочки	Печень, рыба, сливочное масло
Каротин (провитамин А)	Для зрения, роста, повышает сопротивляемость к заболеваниям	Морковь, красный перец, томаты
D	Улучшает состояние костей, зубов	Рыба, грибы, желток
Е	Нормализует деятельность центральной нервной системы	Растительные масла, орехи, соя
К	Кровесвертывающее, болеутоляющее и антимикробное действие	Салат, томаты, капуста
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ
С (аскорбиновая кислота)	Повышает сопротивляемость болезням	Плоды цитрусовых, киви, сок облепихи, шиповник
В₁	Для укрепления нервной системы, углеводного обмена	Овсяные хлопья, проросшая пшеница, соевые бобы
В₂	Для улучшения состояния кожи, обмена веществ	Печень, молоко, сыр, продукты из цельного зерна
В₆	Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен	Рыба, бананы, авокадо
В₁₂	Способствует процессу кроветворения	Печень, почки, икра, молоко, творог
в₁₅	Ускоряет окислительные процессы, повышает использование кислорода в тканях	Семена, злаки, печень, дрожжи
РР	Влияет не деятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой оболочки	Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель
Р	Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует усвоению аскорбиновой кислоты	Шиповник, смородина, зеленый чай, цитрусовые

Ферменты — это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме. Под их действием происходят переваривание и усвоение пиши, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека. Ферменты применяются при производстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ускоряют брожение тес га, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки). Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов.

Содержание