5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нор­мам потребности в пищевых веществах, а также для под­счета энергетической ценности пищи. Как правило, опре­деляют химический состав рационов (или отдельных приемов пищи), отпускаемых для таких контингентов питающихся, как учащиеся профессионально-технических училищ и интернатов, отдыхающие в здравницах и др., а также скомплектованных обедов {завтраков, ужинов), отпускаемых потребителям на механизированных линиях раздачи.

Пользуясь справочным» таблицами содержания ос­новных пищевых веществ и энергетической ценности пи­щевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (отдельного приема пищи или всего рациона). Данные по содержа­нию в каждом продукте белков, углеводов и жира сум­мируют.

Суммарное количество белков, углеводов и жира блю­да (рациона) умножают на соответствующие коэффици­енты энергетической ценности, учитывающие только усво­яемую энергию пищевых веществ и равные (ккал/г) для белков 4, углеводов 4, жиров 9.

Физиологическая энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т. е.

X = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (5.16)

где 4,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж — количество соответственно белков, уг­леводов, жира в блюде (приеме пищи. рационе), г.

Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с «Нормами физиоло­гических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными Минздравом СССР в 1982 г., и дают заключение о полно­ценности рациона.

В справочных таблицах представлен химический со­став продуктов, не прошедших в большинстве своем теп­ловую обработку. Последняя же, как известно, сопровож­дается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таб­лицами содержания основных пищевых веществ и энерге­тической ценности блюд и кулинарных изделий¹². В табли­цах приведен химический состав кулинарных изделий, гарниров и соусов, наиболее распространенных в обще­ственном питании и приготовленных по рецептурам Сбор­ника рецептур¹³.

При отсутствии в таблицах необходимого изделия или гарнира химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набо­ра изделия, пользуясь таблицами справочника «Химиче­ский состав пищевых продуктов» (т. I—III). Находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основ­ного и дополнительного продукта в III томе того же справочника (см. с. 240); определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии вычис­ляют в мг или г на 100 г съедобной части (К,) по формуле:

(5.17)

где С_в — сохранность вещества, определяемая путем вы­читания процента потерь из 100; Кв — содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г; М — выход готового изде­лия, определяемый как отношение его массы М_г к массе сырьевого набора, Мн, %.

Пример расчета. Рецептура № 605 изделия «Колбаса жареная no-ленинградский» Колбаса вареная 55, мука 3, яйца 4, сухари 10, мар­гарин столовый 6. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.

Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 -4- 0,32 + 0,51 + 1,12 + -|- 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.

Потери белка при жарке— 10%, сохранность — 90 %. Выход из­делия 60 • 100:78 = 77 %. Содержание белка в расчете на 100 г готово­го изделия: 90 • 11,1:77= 12,9 г, или в изделии массой 60 г 12,9 X X 60: 100= 7,74 г.

Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффи­циенты, суммируют полученные величины и получают фи­зиологическую энергетическую ценность готового изде­лия.

Как известно, энергетическая ценность может остать­ся неизменной при замене одного продукта другим, на­пример белкосодержащего продукта — продуктом, бога­тым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определе­нием химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белкой и жира.

Перед исследованием химического состава рациона (или отдельного приема пищи) все входящие в него блю­да взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные час­ти, а остаток взвешивают. Из вторых блюд также удаля­ют несъедобные части. После взвешивания блюда из­мельчают в мясорубке или размельчителе тканей цели­ком, включая мясо и рыбу. Непанированные натуральные изделия из мяса и рыбы не анализируют, а пересчитывают их массу на исходное сырье с учетом потерь при теп­ловой обработке, после чего определяют их калорийность. Подготовленные гомогенизированные блюда соединяют и перемешивают. В подготовленной пробе определяют су­хие вещества высушиванием до постоянной массы, жир — экстракционным методом и аппарате Сокслета (ГОСТ 8756.21—70), белки — методом Къельдаля. Количество углеводов находят по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жира и мине­ральных веществ. Количество минеральных веществ оп­ределяют по ГОСТ 5901—87 или принимают равным (в % к массе порции: для первых блюд — 1,2, для вто­рых — 1,0, для сладких—0,5, для напитков—0,1, для хлеба — 1,7. Расчет результатов производят на массу съедобной части рациона.

Энергетическую ценность рациона определяют по фор­муле

X— [С— (Е+Ж+М)]4,0+4,0Б+9,0Ж, (5.18)

где М — содержание минеральных веществ, г; С — со­держание сухих веществ, г.

Остальные обозначения те же, что в формуле (5.16).

В отличие от расчетной энергетическую ценность, вы­численную на основании данных анализа, называют фак­тической.

Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с уче­том допустимых потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд. О потерях сухих веществ и жира было сказано выше, производственные потери белка с учетом погрешностей методов анализа составляют в среднем 5%.

Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, то име­ет место недовложение сырья в блюда. Если же она зна­чительно превышает минимально допустимую, то опреде­ляют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета допустимых потерь. При этом, используя данные таблиц химического состава, не учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной мак­симальной указывает на нарушение норм вложения сырья.

При выдаче результатов анализов обязательно указы­вают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров.

Данные анализа суточного рациона или отдельного приема пищи записывают на специальном бланке.