Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда

Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Масса порции не должна отличаться от норматив­ного выхода более чем на 3 %.

Для получения однородной пробы кремы, муссы, самбуки, кисели хорошо перемешивают, желе мелко рубят и , перемешивают.

Блинчики с начинкой очищают от сметаны или жира. Взвешивают, осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду и взвешивают ее. Масса начинки должна Сыть не менее 90 % норматив­ного выхода. Выпеченные блинчики измельчают ножом, затем растирают в ступке до получения однородной массы. Из пудингов и сладких каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты), оставшуюся часть взвешивают и тщательно растирают в ступке.

Из подготовленных проб берут навески для исследо­вания с целью определения показателей, перечисленных в табл. 5.6.

Сухие вещества. Определение описано на с. 60. Мак­симальное количество сухих веществ рассчитывают по ре­цептуре и таблицам химического состава продуктов. Ми­нимально допустимое содержание сухих веществ состав­ляет 90 % максимального. При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального со­держания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Жир. Содержание жира определяют по Герберу или экстракционно-весовым методом (см. с. 72, 77).

ТАБЛИЦА 5.6