8.7. Субпродукти

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги,

м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.

Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості

багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток,

слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі,

кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та

хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі,

свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські,

вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II

категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки

(78—94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального

напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену

(1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із

повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%)

і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків — ферину і

феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка

багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і

мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну,

біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає

всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко

використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій

хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності

організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів,

консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішних

кровоносних судмм, лімфатичних вузлів, жовчного м'їхура 'і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку

неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних

речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках

представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину,

пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх

фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки

використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами

м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від

жирової капсули, сечоточників і зовнішних кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%).

Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту

жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають

своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути

звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки,

лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування

делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно

містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і

PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в

кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і

виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних,

багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість

його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре

промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів

мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину

(близько 1%) і середнім — повноцінних білків (9,5%). Тому вони

переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка

і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або

рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів,

губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої

переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен

активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію

шлунка і кишечника, додатньо впливає на стан і функції корисної

мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і

желатину.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені,

які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами

технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись

ветеринарним свідоцтвом про їх якість.