8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними

властивостями і відрізняється за органолептичними показниками,

морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей

м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб

вирощування тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину,

віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від

трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох

років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до 1 категорії і воно

найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким

внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових

хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, одержують

м'ясо II категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м'язи рожевого

кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи

виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями,

легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для

дитячого і дієтичного харчування.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим

жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини

мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі

тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру—

"мармуровість". До 1 категорії відносять яловичину від відбірного

молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу — масою туші від 195 до 230

кг, II класу — масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168

кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре,

лопатки без впадин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців,

сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняку II категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна

—з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки

помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від

165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І

категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста

і на верхній внутрішній стороні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів,

волів, телиць.

М'ясо бугаїв — темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно

жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом,

який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не

допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту

консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і

"мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від

телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з

жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими

м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і

непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті

задовільно, лопатки і маклоки виступають.

Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має

задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових

хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкіряний жир

покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи

розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і

маклоки виступають, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок в

області сідничних горбів, поперека і останніх ребер.

В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин

(розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути

свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від

блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або

жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури,

згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень,

крововиливів і побитостей.

Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки

яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від

побитостей, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової

тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і

10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по

хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і

заморожена більше одного разу.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності,

але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша

консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко-

або щільнозерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не

така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина —

молочно-білого кольору; підшкіряний жир — білий, іноді з рожевим

відтінком.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо

кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому

стані від 3 до 6 кг, підсвинків — масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10

до 34 кг без шкури.

З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій. До І

категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою

м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі,

товщиною сала над остистими відростками між б—7 спинними хребцями від

1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій

довжині півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у

найтовщій її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5

см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами

повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускається

пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень,

пухлин.

До II категорії (м'ясна — молодняк) відносять туші м'ясних свиней

(молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона,

від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також

туші підсвинків.

До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з

товщиною сала 4,1 см і вище.

До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище

граничної для II категорії.

До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою

від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І

категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини

хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а

також у верхній частині лопатки і стегнової частини, її відносять до II

категорії.

Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І і V категорій,

а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури

або із знятим крупоном, а також свинину обрізну.

Не допускається для реалізації, а використовується для промислового

перероблення на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури;

свинина, яка одержана від кнурів; заморожена більше одного разу; з

пожовтілим салом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на

площі більше 10% поверхні або зривами підшкіряного жиру на площі більше

15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані

півтуші.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих— від

світлочервоного до червоного, старих—темно-червоного. Кращим вважається

м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною

консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих

овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий

жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало

поступається яловичині і свинині.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з

вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі

кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші

кінцівки.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за

вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від

14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку — від 3 до 8 місяців і дорослих

тварин —більш 8 місяців.

Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті

м'язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи

виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і

трохи — на попереку.

У баранині і козлятині II категорії м'язи розвинуті слабо, кістки

помітно виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді

тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо не відповідає цим

вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і

зривів більше 10% поверхні.

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком,

грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих

тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо

дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією,

специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості

конину ділять на І і II категорії.

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою,

блідорожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору,

відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки

обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і

дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії.

Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м'язову тканину,

відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини

покриті жиром.

У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м'язова тканина;

трохи виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене,

підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле — це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення

худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С. Воно в

реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в

ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні

властивості.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище

12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи,

незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина

випускається тільки в охолодженому стані.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від — 3 до

—5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 2°С. Під час

зберігання температура по всьому об'єму півтуші повинна бути від — 2 до

— 3°С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не

вище — 8°С, розморожене — з температурою в товщі м'язів стегна не нижче

1° С.

Маркування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів

ветеринарносанітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину

м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять

харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і

слово'"Ветогляд".

Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.

Круглим клеймом маркують всі види м'яса І категорії вгодованості, а

також свинину V категорії; квадратним — всі види м'яса II категорії;

овальним —свинину III категорії; трикутним — півтуші свинини IV

категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого)

м'яса; ромбовидним — м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає

вимогам IV категорії і категорій якості, що використовується для

промислової переробки для харчових цілей.

Кількість клейм і місця накладання їх залежать від виду і вгодованості

м'яса.

На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій,

спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на II категорії і

худій — 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку

справа від клейма наносять штамп букви "М", від корів первісток — букви

"П", від бугаїв — букви "Б". На кожній передній голінці телятини

ставлять штамп букви "Т". На передню і задню голінку туш молодняка

ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний — В,

перший — 1, другий — 2, третій — 3.

На півтушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на

лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі — 2 клейма: по одному

на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії (м'ясо поросят) до

задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і

штампа з буквою "М". Туші і півтуші свинини, яка не допускається в

реалізацію, а використовуються для промислової переробки на харчові

цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і

праворуч від клейма наносять букви "ПП".

На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм: по одному на

лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на

грудинці (з правої сторони). В інших випадках на кожну півтушу

накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах

(відповідно по 4 клейма та тушу). На тушах козлятини праворуч від

кожного клейма ставлять штамп букви "К".

На кожну тушку кроликів наносять одне клеймо (кругле або квадратне) на

зовнішній стороні голінки.

М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але

праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження ("Фіноз

— на заморожування", "Стерилізація", "На варену ковбасу", "Ящур" та

ін.).

На півтушах конини І і II категорії клейма ставлять на лопатковій і

стегновій частинах, а також додатково штамп "Конина".