8.8. М'ясо птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування

і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої

птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю

ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки

може дати до 75 кг м'яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м'ясного

типу. М'ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета,

мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші,

твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16% від живої

маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із

забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш

ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і

м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід,

м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні

(філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо),

а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате)

забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих

екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи,

частка яких майже рівна масі інших м'язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і

між м'язовими пучками. В м'ясі птиці "мармуровість" відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору

різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду,

статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у

курчатбройлерів 49 днів складав 52—55%, каченят такого ж віку — 49—53,

індичат 120 днів — 60—63, гусят 63 днів — 50—54%.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та

інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до

21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на

1,8—3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2—3 рази меншенеповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І

категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої

відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії — валін (86%). Метіонін

з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці.

Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І

категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза

більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як

першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують

у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові

властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває

скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180

компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри,

сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка

до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження,

сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) — це видалення всіх внутрішніх органів, голови,

шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками.

Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів

(печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну

плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого

вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки,

ноги — до грудей; у водоплаваючої ноги закладають за спину, голову з

шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за

вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці

розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці

(курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят)

неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична

шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча

луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят — ніжна

шкіра.

Рис. 8.4. Цесарки

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і

кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а

качок і гусей — груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і

патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки

молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят — 480 г,

курчат-бройлерів —640 г, каченят — 1040 г, гусенят — 1580 г, індичат —

1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не

виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок

дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки

виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі.

Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх

відносять до худих.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і

стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без

залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без

подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1

категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох

розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне

злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається

незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри

довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже

погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II

категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі

грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0—4°С) і морожені (не вище—

8°С).

Вимоги до якості м'яса птиці. При прийманні битої птиці звертають увагу

на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і

якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим

відтінком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у

худих —сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний

жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної

порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи

вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері,

блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей.

Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої

худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками

мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які

відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В

таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і

складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.Тушки

сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для

харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці

для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам

II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з

викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із

саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з

переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають

темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

Пакування і маркування. Тушки птиці можуть випускати упакованими в

полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки

застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають

зверху тушки, їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами,

категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції,

запакованої в дерев'яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в

полімерні — не більша ніж 20 кг, в картонні — не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з

полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням

етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II — цифру 2,

наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів,

курей, цесарят, цесарок, каченят—на одну ногу; у тушок качок, гусенят,

гусей, індичат, індиків — на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого — для II

категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім

підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її

обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати

смужку по діагоналі: рожеву — для І і зелену — для II категорії. Умовно

позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки:

напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р;

категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м'ясом

птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують

буквою П.