Глава 10. Сладкие блюда ……………………………………………

Значения сладких блюд в питании………………………….

Предварительная подготовка продуктов ………………….

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи……………………………………………………………….

Компоты и фрукты в сиропе ……………………………….

Желированные сладкие блюда ……………………………

Взбитые сливки ……………………………………………

Мороженное ……………………………………………….

Горячие сладкие блюда ……………………………………

Сладкие блюда ……………………………………………

Требования к качеству сладких блюд …………………

Глава 11. Напитки………………………………………………

Значение напитков в питании…………………………..

Чай………………………………………………………..

Кофе……………………………………………………….

Какао и шоколад …………………………………………

Холодные безалкогольные напитка……………………….

Горячи напитки с вином ……………………………………

Национальные русские напитки…………………………..

Требования к качеству ……………………………………

Раздел 3. Технология приготовления блюд

и изделий их муки ………………………………………………….

Значение мучных блюд и изделий в питании ……………

Характеристика сырья и его подготовка …………………

Способы разрыхления теста……………………………..

Виды теста и его использование………………………..

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него………………………………………………………

Дрожжевое тесто…………………………………………….

Фарши………………………………………………………..

Простое тесто и изделия из него ..………………………….

Отделочные полуфабрикаты ……………………………….

Изделия пониженной колоритности ………………………

Раздел 4. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания…………………

Глава 1. Особенности технологии и приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания……………………

Основы лечебного питания………………………………..

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет………………………………………………………

Ассортимент блюд лечебного питания…………………..

Меню лечебного питания………………………………..

Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников…………………………………………………………..

Особенности питания школьников ………………………..

Составление меню…………………………………………..

Ассортимент блюд школьных столовых …………………

ВВЕДЕНИЕ

Предмет дисциплины, ее содержание и место в подготовке специалистов для сферы услуг

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-­экономических задач, связанных с укреплением здо­ровья людей, повышением производительности их труда, рациональным использованием продовольственных ресурсов, созданием возмож­ностей для культурного проведения досyга и охраной окружающей среды.

Общественное питание принадлежит как к сфере материаль­ного производства, так и к сфере обслуживания направленной на удовлетворение потребностей населе­ния в товарах (продукции) и услyгах.

­Положение общественного питания в общественном произ­водстве определяет перспективные направления eгo развития:

1. Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

2. Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по oc­новным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу;

3. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых органолептических свойств - аромата, вкуса, внешнего вида;

4. Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинар­ной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

5. Максимальная механизация и автоматизация производст­венных процессов, сокращение затрат ручногo труда, энер­гии, материалов;

6. Индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

7. Оказание положительного влияния на организм человека – формирование иммунного статуса, устойчивости к стрессам, нормализация обменных процессов посредством направленного формирования функциональных свойств кулинарной продукции.

Перед работниками предприятия общественного питания стоит задача

постоянного увеличения товарооборота за счет продукции собственного производства, и реализации услуг.

­

Предмет и задачи дисциплины

­Древние римляне поставили памятник своему мифическому врачевателю Эскулапу и двум eгo неразлучным помощницам ­ Гимее (покровительнице здоровья) и Кулине (богине кухни) в знак тoгo, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Ky­лины. Пища дает нам и энергию, и материал для построения ткa­ней, и биологически активные вещества.

Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а пригoтовленными из них блюдами, качество которых во многом зависит от владения специалистами технологией пригoтовления пищи.

Технология производства продукции общественногo пита­ния, или кулинария, (от лат. culina ­ кухня) ­ техническая дис­циплина, изучающая процессы рационального приготовления кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины ­ приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в освоении технологических про­цессов обработки сырья, пригoтовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предмет дисциплины - ­ технология производства полуфаб­рикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, про­исходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требова­ния к качеству кулинарной продукции; способы управления тex­нологическими процессами в целях получения гoтовой продук­ции высокого качества.

Дисциплина «Технология производства продукции общест­венного питания» состоит из следующих структурных эле­ментов: введения; физиологических основ рациональноrо пи­тания; основ гигиены и санитарии; тexнологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинар­ных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

­

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленно­сти имеются цехи по производству кулинарной продукции, при­годной для непосредственногo потребления: чипсов, готовыx co­усов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д.

Качество сервиса на предприятиях общественного питания обеспечивается комплексом мероприятий и определяется следующими основными функциями.

Рационализация питания является элементом социальной политики государства и требует реше­ния ряда проблем: повышения биологической ценности пищи, развития высокоэффективноrо производства качественных блюд и изделий, которые бы наиболее полно отвечали потребностям человеческого организма.

Решение перечисленных проблем возможно при постоянном совершенствовании ассортимента продукции общественного питания в следующих направлениях:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полуже­сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь­зованием технолoгии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дpy­гими способами или сырье для производства которой носит ce­зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль­зующейся повышенным спросом);

4) производство унифицированных овощных полуфабрика­тов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различ­ными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и дрyгого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси­мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро­дышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для муч­ных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обез­жиренного молока и молочной сыворотки;

8) внедрение пароконвектоматных технологий;

9) приготовление готовой продукции с последующим вaкyyм­ным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо­расти­тельных, рыбо­растительных, мясо­рыбо­растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фармаколоrическими свойствами, а также белковых композитов с раз­личными функциональными и медико­-биологическими свойст­вами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло­гическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, при меняемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.) микроволновой обра­ботки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого opгa­низма;

­15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд дрyгих.

В решении этих задач ведущая роль отводится высококвали­фицированным специалистам, овладевшим прогрессивной тex­нологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

­