8.3. Морфологічний і хімічний склад м'яса

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової

тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини

мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на

споживні властивості м'яса.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку,

вгодованості, частини та туші (табл.8.1)

Таблиця 8.1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини Яловичина Свинина Баранина

М'язова 57-62 39-58 49-56

Жирова 3-16 15-45 4-18

Сполучна 9-12 6-8 7-11

Кісткова 17-29 10-18 20-35

Кров 0,8-1 0,6-0,8 0,8-1

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має

найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових

волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно

витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми),

ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює

первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні

пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені

сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності

утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою — фасцією. М'язиможна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до

харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють

поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і

скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою

поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва

тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли

їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на

одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які

чергуються між собою.

Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість

м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї,

грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини,

тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих

тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в

харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і

деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу

м'язової тканини входять, %, білки — 18,5—22, жири — 2—3, азотисті

екстрактивні речовини —0,9—2,5, вуглеводи — до 1,5; мінеральні речовини

— 1—1,4; вода — 72—75%.

Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько

85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна

характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в

основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35% всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20

амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами

переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють

його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і

легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім

того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин

здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо

для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12—15% від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній

і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин

здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини

дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7%.

Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко

скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.

До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбумін, глобулін

X, міоген, міоглобін.

Глобулін Х займає 20% всіх білків м'язів, розчиняється в соляних

розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20% білків м'язів, розчиняється у воді. Це група

білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції,

зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін — дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний

колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при

гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить

двовалентне залізо.

Міоглобін міститься у м'язовій тканині великої рогатої худоби залежно

від віку, % на сиру тканину: телят — 0,1—0,3, дорослих тварин — 0,4—1,0,

старих тварин — 1,6—2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає

0,3—0,7%. М'язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і

темніші, ніж ті, що мало працюють.

Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень

міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що

міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки.

При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін,

який при подальшому; окисленні перетворюється в метміоглобін. Це дуже

стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо

із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває

буро-коричневого забарвлення.

Під час коптіння м'ясних продуктів міоглобін або оксиміоглобін вступає в

реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміоглобін — міцну сполуку

вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює

нітрозоміо-глобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса

використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса з додаванням

нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається

денатурація білка глобіну, і нітро-зоміоглобін переходить у

нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для

готових ковбасних виробів, і

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності

кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це

спостері-гається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних

тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80°

С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин,

ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують

якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють

процесам травлення, засвоєнню їжі людиною. Частина екстрактивних речовин

(вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають

на дозрівання м'яса після забою тварин. М'ясо дорослих тварин містить

більше екстрактивних речовин і має більш виражений смак, ніж м'ясо

молодих тварин.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи

окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших

тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані

сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів,

кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і

еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від

співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів

сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково

з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона

входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній

клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість

жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих

колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має

високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових

волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і

стінок аорти.

Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких

неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини

і мукоїди.

Колаген (по-грецьки — клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало

метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді

переходить у водорозчинну форму—желатин (глютен), який утворює дуже

в'язкі розчини.

Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють

протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не

засвоюється організмом.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова

тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику

кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і

з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20—25% води, 30% білків і 45%

неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену

і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і

мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в

широких межах — від 3,8 до 27%. Найбільша кількість жиру припадає на

трубчасті кістки (17—27%), найменша — на грудні (3,8%).

Хрящі містять 60—70% води, 17—20 білків, 2—10 — мінеральних речовин, 3—5

— жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і

м'ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При

забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Кров забійних тварин містить 16—19% білків, 0,6—1,0% жиру, 0,8—0,9%

мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну,

кров'яну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не

містить білка фібріногену).