8.4. Зміни в м'ясі після забою

Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під

дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з

повітря. Найбільш суттєвими є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової

тканини зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває

необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а

також специфічного приємного смаку і аромату, що проявляється після

термічної обробки.

Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників

автолітичні зміни м'яса умовно ділять на три послідовних стадії:

посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих

стадій змінюється і стан м'яса.

М'ясо безпосередньо після забою тварин, тобто тепле, має послаблену

м'язову тканину, високу вологомісткість. Кількість міцно зв'язаної

вологи складає 80—90% від загального його вмісту у м'ясі. Таке м'ясо

характеризується високим вмістом АТФ (біля 160 мг%), в присутності якої

актин і міозин знахо- дяться в незв'язаній один з одним формі, рН

теплого м'яса 7—7,3. Варене м'ясо має ніжну консистенцію, але без

вираженого аромату, характерного для дозрілого м'яса. Тепле м'ясо

рекомендують використовувати для виробництва сосисок, сардельок і

варених ковбас, що забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2%.

Посмертне заклякання наступає через 2—3 години після забою тварини і

починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність

розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх

жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе,

не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого

м'яса каламутний.

Біохімічні процеси в м'язовій тканині зумовлені відповідними

ферментативними процесами.

Розклад глікогену відбувається під дією амілолітичних ферментів з

утворенням проміжних (мальтоза, глюкоза та ін.) і кінцевого продукту

гідролізу —молочної кислоти. Це забезпечує зниження рН до 5,5—5,8,

гальмування розвитку гнилісних мікроорганізмів і створює більш

сприятливі умови для функціонування тканинних ферментів, які зумовлюють

наступне дозрівання м'яса. Біохімічні процеси у м'язовій тканині в

значній мірі зумовлені розкладом креатинфосфату (КФ) і АТФ. КФ являє

собою багату енергією сполуку. Разом з АТФ він вважається своєрідним

акумулятором енергії, яка використовується в процесі скорочення м'язів.

Величина залишків КФ впливає на розвиток посмертних змін, сповільнюючи

їх на початковій фазі тим інтенсивніше, чим більше КФ міститься у

м'язах. Основна кількість АТФ у м'язовій тканині великої рогатої худоби

розкладається в межах ЗО годин.

Тому розклад АТФ і зниження рН вважають безпосередньою причиною

виникнення заклякання. М'язові волокна зберігають свою еластичність

тільки в присутності АТФ.

Зниження вмісту АТФ сприяє сполученню актину з міозином з утворенням

нерозчинного актоміозину. При цьому вологоутримуюча здатність м'яса

різко падає, внаслідок чого зростає його жорсткість. Вміст зв'язаної

води після двох діб зберігання м'яса знижується до 58% від загальної

кількості вологи у м'ясі. Одночасно змінюється структура м'язових

волокон, частково руйнуються зв'язки міофібрил із саркоплазмою, м'язи

твердіють і скорочуються.

Деякі вчені вважають, що пружність м'язової тканини зростає також і

тому, що внаслідок розкладу АТФ утворюється міозинглікогеновий комплекс.

Зниження ступеня гідратації м'язових білків частково зумовлено зниженням

величини рН, розкладом АТФ і утворенням актоміозинового комплексу.

Виникнення і тривалість процесу заклякання залежать від дозабійного

стану тварини, швидкості охолодження і температури зберігання м'яса.

Заклякання м'яса домашньої птиці і кроликів настає швидше, ніж інших

видів м'яса. У м'язах молодих тварин заклякання розвивається швидше, ніж

у старих.

Дозрівання м'яса — це сукупність змін властивостей м'яса, зумовлених

поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого

аромату і смаку, стає м'яким і соковитим, більш вологомістким і

доступним дії травних ферментів у порівнянні з м'ясом у стані

посмертного заклякання.

Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варки стає соковитим і

ніжним, бульйон із дозрілого м'яса прозорий, смачний і ароматний, з

великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні. При дозріванні

відбувається дисоціація актоміозину на актин і міозин і перехід

актоміозину із скороченого в послаблений стан. При цьому активізуються

протеолітичні ферменти, які здійснюють частковий протеоліз білків, у

тому числі міозину. Білки дістають більшу кількість позитивних зарядів,

що збільшує їх гідратацію. Завдяки цьому підвищується водозв'язуюча

здатність м'язової тканини, яка на шосту добу досягає 85—87%

водозв'язуючої здатності теплого м'яса.

Наступне розм'ягчення м'язової тканини, яке відбувається при дозріванні,

зв'язане з руйнуванням структурних елементів м'язового волокна під

впливом протеолітичних ферментів. Найбільш помітним діям піддаються

білки саркоплазми, обмеженому протеолізу — міофібрилярні білки. Цього

достатньо для розпушення структури і збільшення ніжності м'язової

тканини.

Серед інших змін мають місце: розклад міозинглікогенового комплексу,

часткове підвищення величини рН, обмежене зростання концентрації солей

кальцію, збільшення вмісту вільних амінокислот, поліпшення розварювання

колагену внутрішньом'язової сполучної тканини.

Тривалість дозрівання м'яса залежить від температури, вгодованості, віку

тварин і складає для яловичини при 0° С 12—14 діб, при 3—10° С — 6 діб.

Баранина, свинина і м'ясо птиці дозрівають швидше. Якщо м'ясо заморожене

теплим, то процес дозрівання прискорюється в розмороженому стані.

Псування м'яса. Тривале зберігання дозрілого м'яса в охолодженому стані

призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жир

розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється

консистенція, смак, запах і колір м'яса. Воно набуває в'ялої

консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого

відтінку, з нього виділяється багато водянистого соку.

Загар м'яса — це псування, яке виникає при повільному охолодженні і

заморожуванні теплих туш великої маси і вищої вгодованості. При цьому

порушуються нормальні ферментативні процеси в глибинних шарах м'яса,

зумовлені недостатнім тепло- і газообміном із зовнішним середовищем.

М'ясо характеризується сильнокислим запахом, розм'ягченою консистенцією

і коричневато-червоним або сіруватим кольором м'язів із зеленуватим

відтінком.

Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м'яса є

ослизніння, гниття, пліснявіння, інколи кисле бродіння. Ослизніння

виникає при порушенні умов зберігання, різких коливаннях температури і

відносної вологості повітря, недостатньому охолодженні туш. Гниття — це

процес глибокого розкладу білків м'яса під впливом гнилісних бактерій.

Воно може проходити як в аеробних, так і в анаеробних умовах. На

початковій стадії гниття супроводжується гідролізом білків на полі-,

діпептиди і амінокислоти. Останні залежно від виду мікроорганізмів і

температурно-вологісних умов зберігання м'яса можуть піддаватись

дезамінуванню, декарбоксилюванню, окисленню або відновленню.

Частіш за все спостерігається дезамінування амінокислот, внаслідок якого

у м'ясі накопичуються кетокислоти, оксикислоти, спирти, альдегіди,

аміак, інші амінокислоти, насичені і ненасичені жирні кислоти, у тому

числі леткі.

Декарбоксилювання амінокислот відбувається під дією декарбоксилаз з

утворенням вуглекислого газу і амінів. Багато амінів отруйні, в тому

числі з тирозину утворюється тирамін, гістидину—гістамін,

лізину—кадаверін. Потім аміни піддаються подальшим хімічним

перетворенням, продукти яких відрізняються меншою фізіологічною

активністю. Цим пояснюється вища отруйна дія м'яса на ранніх стадіях

його гнилісного псування порівняно з м'ясом на глибших стадіях псування.

Одна і та ж амінокислота може піддаватись дезамінуванню і

декарбоксилюванню, внаслідок чого утворюються різні сполуки. Наприклад,

з тирозину утворюються крезол і фенол, а з триптофану — індол і скатол —

сполуки з неприємним запахом і з отруйними властивостями.

На глибоких стадіях гниття з сірковмісних амінокислот (цистин, цистеїн і

метіонін) утворюються сірководень, аміак, меркаптани.

Основними ознаками гниття м'яса є: зміна кольору до синьо-червоного,

сіро-зеленого або зеленого; неприємний запах; збільшення пористості

м'яса; зниження його пружності, а пізніше в'яла і тягуча консистенція.

Стійкість м'яса до гниття залежить від багатьох чинників: температури

зберігання, відносної вологості повітря, якості і виду м'яса. М'ясо від

худих, хворих або втомлених тварин може містити мікрофлору не тільки на

поверхні, але і всередині, тому гниття в ньому проходить одночасно в

різних шарах.

Пліснявіння м'яса зумовлене розвитком на поверхні плісневих грибів. Воно

супроводжується розкладом білків з утворенням продуктів лужного

характеру, які сприятливі для розвитку гнилісної мікрофлори. Якщо м'ясо

пошкоджене плісенню на поверхні, то його промивають 20—25%-ним розчином

кухонної солі або 3—5%-ною оцтовою кислотою з наступним провітрюванням і

підсушуванням.

Процеси бродіння найбільш помітні під час анаеробних перетворень

вуглеводів м'яса з утворенням піровиноградної, молочної, оцтової,

масляної кислот, а також вуглекислого газу. Особливо інтенсивно може

розвиватись молочнокисле бродіння в печінці і конині. Такі продукти

мають кислуватий і неприємний запах та смак, а також змінене

забарвлення. На них швидко розвиваються пліснява і слизоутворюючі

бактерії.