Вопрос 28. Потребительские свойства рыбы и икорных товаров

1. Пищевая ценность рыбы

2. Классификация промысловых рыб

3. Посмертные изменения в рыбе

4. Способы технологической обработки рыбы и их влияние на потребительские свойства рыбных товаров

5. Икорные товары

1, Пищевая ценность рыбы обусловлена содержащимися в ней белками. Они полноценны и усваиваются лучше белков мяса животных. В белках рыбы содержится большое количество серосодержаших аминокислот (атиамин, цистин). Удельный вес белка в мясе рыбы составляет 12 - 14%. Не менее ценными являются ЖИЩ рыбы. Они хорошо усваиваются и со­держат до 80% ненасыщенных жирных кислот. Помимо полиненасыщенных жирных кислот (имеют 2-3 двойные связи) также содержатся мононенасыщенные жирные кислоты. Они способны растворять холес­териновые бляшки на кровеносных сосудах.

В рыбе находится множество витаминов. Самыми полезными из них являются жирорастворимые витамины А и Д. Так, 8-13 граммов печени трески способны покрыть суточную потребность в витаминах А и Д. Мясо рыб, живущих в пресной воде, содержит значительно меньше минеральных веществ, чем морских и океанических. В морских и океанических рыбах содержится большое количество йода и железа. 2, Классификация промысловых рыб. К рыбам относятся две группы животных; бесчелюстные и челюстные. Обе эти группы имеют биологическую классификацию как класс. В зависимости от скелета эти классы делятся на:

• хрящевые;

• хрящекостные;

• высшие костистые рыбы, которые имеют основное промысловое зна­чение.

Внутри этих групп выделяют отряды, семейства, рода и виды. По образу жизни рыбы делятся па следующие группы:

• морские и океанические рыбы - живут и размножаются в соленой воде, а в пресной умирают;

• проходные рыбы - обитают в морях, а для нереста переходят в пресные воды и, наоборот (к ним относятся осетровые, лососевые, сельдь и реч­ные угри);

• полупроходные рыбы - обитают в опресненных участках морей; V пресноводные рыбы - живут и нерестятся в пресной воде; делятся на рыб, обитающих в стоячей воде (в прудах), и рыб, обитающих в проточных водах.

Наибольшее промысловое значение для России имеют океанические и

морские рыбы.

По размеру или массе все рыбы делятся на крупные, средние и мелкие.

По времени лова различают рыбу:

весенне-летнего улова;

весеннего улова;

летнего улова;

осеннего улова;

зимнего улова.

Время улова имеет большое значение для характеристики потребитель­ских свойств рыбы. Так, рыбы, выловленные в осенний период, более упитанны, чем рыбы, выловленные весной. В зависимости от физиологического состояния различают: питающиеся рыбы;

нагульные рыбы (имеют наибольшую упитанность);

преднерестовые рыбы;

отнерестившиеся рыбы (как правило, истощены).

По упитанности рыбы подразделяются на хорошо упитанных, средне-упитанных и тощих.

По содержанию жира в мясе различают жирную рыбу, рыбу средней жирности и тощую. У рыб жир преимущественно подкожный. Он скон­центрирован на спинке, в брюшной части и во внутренних органах (пе­чень трески).

По характеру питания рыбы могут быть хищные, питающиеся планк­тоном и травоядные.

Одним из критериев классификации рыб является способ улова. Он мо­жет быть траловым, неводным, сетевым. Способ улова имеет значение для характеристики качества рыбы.

Также рыба классифицируется в зависимости от массового состава. Под массовым составом рыбы понимают отношение отдельных частей тела рыбы и органов в процентах к массе целой рыбы, В промышленности к съедобной части рыбы относят:

* мышечную часть;

• развитые ястыки и молоки;

• печень крупных рыб.

Все остальные части рыбы (голова, приголовок, нарост, хвостовой плав­ник) несъедобны. Исключение составляют так называемые ликвидные отходы:

• кожа некоторых рыб при производстве консервов;

• мелкие рыбы;

• хрящевые и хорда осетровых (используется для приготовления визиги -специально обработанная хорда для начинки пирогов с рыбой).

3. Посмертные изменения в рыбе. Вынутая из воды рыба быстро "засыпает" от удушья. Именно в этот момент начинаются посмертные изменения в рыбе. Этот процесс сопровождается выделением слизи из слизистых желез на коже рыбы и является защитной реакцией на неблагоприятные усло­вия внешней среды. Слизь является хорошей средой для размножения микроорганизмов, поэтому рыба после улова может быстро загнивать. Чтобы избежать этого, рыбу необходимо промыть в большом количе­стве проточной воды.

Далее начинается посмертное укрупнение в рыбе. Из-за распада АТФ (аде-нозинтрифосфорной кислоты) в уснувшей рыбе быстро затвердевают мышцы, высвобождается большое количество актина и миозина. В ре­зультате этого процесса выделяется энергия, под воздействием которой и происходит сокращение мышц. При этом тело рыбы теряет подвиж­ность, и если ее взять за хвост, то она останется в вертикальном положении. Из рыбы в таком состоянии невозможно получить качественный продукт.

Как правило, рыбу подвергают обработке в процессе автолитического созревания. Чем крупнее рыба, тем больше времен» проходит до автоли­за. Он характеризуется размягчением мышечной ткани в результате рас­пада актомиозинового комплекса. Происходит гидролиз белка и жира. В результате этого образуется специфический запах у отдельных видов рыб. Если рыбу в этот момент не подвергнуть обработке, наступит бактери­альная порча.

4. Способы технологической обработки рыбы и их влияние на потребительские свойства рыбных товаров. Для различных ридов рыб используются разные способы разделки:

• рыба, потрошенная с головой и без головы;

• пласт;

• кусок (так обычно разделывают крупную рыбу; куски могут иметь массу от 1 до 5 кг);

• ломтики (таким образом, рыбу разделывают для приготовления делика­тесов);

• балычная разделка (рыбу разрезают от средней линии вверх и удаляют позвонковую кость);

• теша (берется нижняя часть рыбы и вырезается позвонковая кость). После разделки рыбу подвергают непосредственно технологической обра­ботке. Различают следующие основные способы обработка. Охлаждение. Может осуществляться льдом или в жидких средах. Темпе­ратура в толще охлаждаемой рыбы должна быть не выше+1... +4"С. Круп­ную рыбу, обработанную подобным образом, можно хранить не более 3 - 5 дней, мелкую - чуть больше.

Замораживание. Более 85% мороженой продукции производится на су­дах рыболовецкого флота непосредственно после улова. Замораживание может быть естественным и искусственным. Естественное заморажива­ние практикуется в северных районах в процессе улова. При этом темпе­ратура в толще ткани рыбы должна быть не выше -6 С.

Искусственное замораживание подразделяется на холодильное, льдосолевое и замораживание азотом:

V холодильное замораживание производят в специальных холодильных установ­ках, причем температура в танце ткани рыбы должна быть не выше -18°С;

V льдосолевое замораживание может быть контактным или бесконтактным. При контактном способе рыба имеет худшее качество, теряется цвет и какое-то количество воды. Льдосолевое замораживание предполагает температуру в толще мышечной ткани от -20"С и ниже; замораживание в азоте является наиболее эффективным, температура кипения азота при этом должна быть -195,6"С, продолжительность про­цесса составляет 10 - 15 минут. Полученный продукт имеет высокое ка­чество.

Соление. В процессе посола изменяются потребительские свойства рыбы, размягчается и созревает се мышечная ткань. Рыба приобретает специ­фический аромат, ее свойства улучшаются. Однако тресковые и ставридовые не способны созревать при посоле. Различают посол: ' сухой, в результате которого получают крепко засоленную рыбу. Содер­жание соли достигает 12 -14%. Рыба сильно обезвоживается, имеет плот­ную консистенцию;

' мокрый - рыба обрабатывается с помощью рассолов. Консистенция по­лученной рыбы обводнена. Таким образом производят средне- и слабо-соленую рыбу;

' смешанный - рыбу сначала пересыпают сухой солью, затем обрабатыва­ют тузлуком. Произведенный продукт имеет высокое качество. В зависимости от температуры посол может быть холодным или теплым. Холодный посол осуществляется при температуре от 0 до -1С. Полу­ченный продукт имеет качество лучшее по сравнению с рыбой, обрабо­танной теплым посолом. При теплом посоле температура в толще мы­шечной ткани должна быть + 10... +12 С. , поэтому рыба может закисать. Это является недостатком данного метода.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают следующие способы посола -

/ простой (посол осуществляется солевым раствором); / специальный (в солевой раствор добавляется сахар);

• пряный (соль, сахар и пряности);

• маринованный (соль, сахар, пряности и уксусная кислота).

Среди продукции из соленой рыбы выделяют рыбные пресервы. Это соле­ные рыбные товары в герметической упаковке, не подвергнутые стери­лизации. Посол осуществляется холодным способом. Их готовят из неразделанной или частично разделанной рыбы. Ее укладывают в герметичную упаковку, и там она созревает.

Пресервы не отличаются широким ассортиментом. Различают следую­щие виды пресервов*:

• пресервы из разделанной рыбы (имеют мелкую расфасовку от 250 до 400 г);

* пресервы с добавлением различных соусов;

• пресервы из изразделанных рыб до 5 кг (обычно производятся из лосо­севых).

Одним из наиболее распространенных способов обработки рыбы является копчение. В зависимости от температурного режима выделяют 2 способа копчения: холодное (рыбу подвергают нагреву до +40 С) и горячее. Горячее копчение предполагает использование высоких температур, в которых белок денатурирует. Поэтому рыбу подвергают кратковременному нагреву при температуре до +180 С.

Для увеличения срока хранения рыбы и придания ей новых органолептических качеств рыбу вялят и сушат. Вяленую и сушеную рыбу производят из соленой рыбы, причем вялению подвергают рыбу, содержа Шую значительное количество жира. Сушат обычно тощую рыбу. Другим способом технологической обработки рыбы является консервирование. В зависимости от рецептуры приготовления различают следующие виды консервов:

• натуральные консервы - рыба предварительно не обрабатывается; обычно натуральные консервы делаются из лосося, горбуши, крабов;

• консервы рыбные группы "рыба в масле" - подразделяются на бланши­рованные в масле (мясо рыбы подвергается кратковременной темпера­турной обработке в масле), обжаренные в масле и копченые в масле;

• в томатном соусе;

• рыборастительные консервы (с овощами);

• консервы группы "уха и супы".

5. Икорные товары. Основным признаком классификации икры является принадлежность к семейству рыб, из которых она была добыта. Соглас­но этому критерию различают икру из осетровых и лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги.

Икру осетровых рыб получают из белуги, колуги, осетра, шипа и севрю­ги. Осетровую икру в зависимости от зрелости ястыков и технологичес­кой обработки подразделяют на:

• зернистую - получают из зрелых ястыков свежих рыб. При отлове извле­кают ястыки, промывают их и пропускают через грохотку. Извлеченную таким образом икру затем солят по 15 кг солью "Экстра" в концентра­ции 3 - 5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1 - 3 минуты. Затем икру откидывают на сито /тля того, чтобы тузлук свободно стекал, В качестве антисептиков используются атропин, сорбиновая кислота и бура;

паюсную:

пробойную;

ястычную.

В зависимости от упаковки различают бочоночную и баночную икру. Баночная икра бывает в жестяных банках массой от 1 до 2 кг. Их на­полняют до краев и ставят под гнет. Через 6 часов тузлук стекает. Затем банки укупоривают. При бочоночной упаковке готовой икрой заполняют дубовые бочки, парафинированные изнутри. Их не укупоривают в тече­ние 2 суток. Осетровую баночную икру маркируют в зависимости от цвета следующим образом:

/ светло-серую икру - 000;

/ серую - 00;

/ темно-серую - 0;

/ черную - х;

/севрюжья икра маркируется буквой "с".

При упаковке икры в бочки каждую из них обклеивают лентой опреде­ленного цвета:

• икру из белуги - лентой синего цвета;

• икру из осетра - лентой красного цвета;

• икру из севрюги - лептой черного цвета;

• шиповую икру - лентой желтого цвета.

Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасо­вывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112 г, герме­тично упаковывают и пастеризуют при температуре +|20°С в течение 3 -4 часов.

Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мяг­кую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в рассолах и освобождают от тузлука. Затем упаковывают в холщовые мешки и ос­тавляют на какое-то время. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли.

Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра от ястыков не освобождается. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.

Из лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги получают зернистую бочоночную икру, ястычную икру и баночную па­стеризованную икру. В последнюю иногда добавляют рафинированное подсолнечное масло и глицерин.

Также икру вырабатывают из частиковых рыб - воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы получают:

• пробойную икру;

• баночную пастеризованную;

• ястычную икру (если ястычная икра производится из судака, ее назы­вают галаган);

• солоно-вяленую икру - ее готовят без удаления ястыков. После посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.

Кроме того, частиковую икру вырабатывают в замороженном виде в брикетах массой 0,5, 2, 5 и 30 кг.

По качеству икра подразделяется на сорта:

• осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках выпускается высшим, первым и вторым сортом;

• лососевая зернистая икра - первым и вторым сортом;

• ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.

Остальные виды икры на сорта не подразделяются.