4.8. Бульоны. Соусы

При оценке качества полуфабрикатов от партии до 100 мест отбирают не менее трех емкостей, а от партии свыше 100 мест — на каждые 50 мест дополнительно по одной емкости. После отбора емкости вскрывают, про­водят внешний осмотр полуфабриката и проверяют од­нородность партии.

Из отобранных емкостей берут равные по массе ра­зовые пробы, объединяют и составляют среднюю или общую пробу массой не менее 600 г.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим по­казателям.

Внешний вид, цвет и консистенцию бульонов опре­деляют при температуре 18...20°С. Бульоны с желатином (мясной и куриный) оценивают по внешнему виду и в разогретом состоянии. Запах и вкус бульонов характери­зуют при температуре 65...70°С. При характеристике внешнего вида обращают внимание на однородность бульона, прозрачность (мутность), наличие хлопьев.

При органолептической оценке соусов обращают вни­мание на степень измельчения полуфабриката, одно­родность, цвет, запах и вкус.

Физико-химические показатели бульонов представле­ны в табл. 4.8, соусов — в табл. 4.9.

ТАБЛИЦА 4.8

Физико-химические показатели бульонов

Полуфабрикаты ТУ 28-18—84, ТУ 28-25—84	Массовая доля, %
	сухих веществ, не менее	жира, не более	поварен ной соли, не более
Бульон костный концентрированный Бульон куриный с желатином Бульон мясной с желатином	3,5 От 1 до 2,5 3	1 — —	— 1 —

Сухие вещества. Определение проводят в соусах по ГОСТ 4288—76, в бульонах по ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).

Жир. Используют экстракционно-весовой метод по ГОСТ 23042—78 (см. с. 82).

Поваренная соль. Определяют по ГОСТ 26186—84 (с. 111).

ТАБЛИЦА 4.9