5.11. Приправи

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю. Частина названих приправ вивчається в інших розділах, тому тут буде розглянуто тільки кухонну сіль і оцет.

Кухонна сіль

Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого натрію (NaCI) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність і подразнення м'язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору солі для

утворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення і регулювання кислотно-лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10—15 г, хоч фактичне споживання досягає 20—25 г, тобто 7,3—8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених,солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності в розчині 12% і більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина частково зневоднюється і припиняє свою діяльність.

Україна багата запасами солі і в колишньому Союзі частка її в добуванні складала 47%. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов'янське і Солотвинське.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

Кам'яна сіль добувається шахтним способом на згаданих вище родовищах і займає основну частку в Україні. Вона відрізняється високим вмістом хлористого натрію (98—99%) і низькою вологістю.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками. Дрібнокристалічна — це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% — через сито з розміром отворів 0,5 мм.

Молота сіль готується з кам'яної, садної або самосадної і може випускатись сіяною. Молота сіяна і несіяна буває помелів № 0; 1; 2 і 3. Вони відрізняються гранулометричним складом, що враховується разом з фізикохімічними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і грунті в основному на Прикарпатті і Закарпатті. При споживанні добової потреби йодованої солі вдається одержати біля 200 мкг йоду і запобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солі додають 25 г йодистого калію, який стабілізують тіосульфатом натрію (250 г/т). Завдяки цьому зберігають повноцінність йодованої солі до 6 міс.

Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна суміш з пониженим вмістом натрію.

Фторована сіль випускається Солотвинським солерудником для певних регіонів з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей. Для цього в сіль додають розчин фториду калію з розрахунку вмісту іонів фтору 250—300 г/т солі.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням лимонної кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий. У першому і другому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі.

Найбільш суттєва різниця між сортами за фізико-хімічними показниками. Масова частка хлористого натрію повинна складати не менше 99,7% у сортах екстра, 98,4% — у вищому, 97,7%—У першому і 97%—у другому. Обмежується масова частка нерозчинних у воді речовин відповідно 0,03%; 0,16%; 0,45 і 0,85%. Названі сорти відрізняються між собою граничною масовою часткою іонів кальцію, магнію, калію, сульфату натрію. Вологість солі виварної сорту екстра обмежена до 0,1%, інших сортів — до 0,7%; кам'яної — до 0,25%, садної і самосадної — від 3,2% (вищий) до 5% (другий). Окремі сорти меленої кухонної солі відрізняються гранулометричним складом у розрізі помелів.

Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію — гіркуватого присмаку, солі калію — деруть у горлі, зумовлюють блювання і головну біль. Солі заліза каталізують окислюючі процеси і появу іржавих або бурих плям. Хлористі солі магнію і кальцію підвищують гігроскопічність кухонної солі.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги і поліетилену масою 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000 г. Пачки і пакети з сіллю пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 20 кг; дерев'яні ящики — до 25 кг; полімерні — 10 і 20 кг; металеві — до ЗО кг. Групове пакування пачок і пакетів може проводитись у два листки мішкового паперу з перев'язуваннямшпагатом або склеюванням. Кухонну сіль також пакують у чотири- і п'ятилисткові паперові мішки, часто з поліетиленовими вкладишами, массою нетто по 40 і 50 кг.

Маркування йодованої солі передбачає зазначення дати останнього строку реалізації і, крім назви продукту, його сорту і помелу, терміна «йодована».

Перевозити сіль потрібно в закритих транспортних засобах.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Оцет

Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти. Оцет застосовується як приправа в кулінарії, а також при виробництві фруктоовочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова і консервуюча добавка.

При біохімічному способі виробництва оцту використовують розбавлений спирт (6—10%) або сухе вино, які зброджують чистими культурами оцтовокислих бактерій. Процес ведуть при температурі 28—32° С і аеруванні. Одержаний оцет освітлюють шляхом оклейки, фільтрують, пастеризують, а часом і витримують, завдяки чому пом'якшують його смак і запах.

Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий (6, 9 і 12%-ний), спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ний) і фруктовий (6%-ний).

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий, в'язкий та інші сторонні присмаки. Із фізико-хімічних показників важливими є масова частка оцтової кислоти, що виражається в процентах, і об'ємна частка залишкового спирту.

Розливають оцет переважно у скляні і полімерні пляшки місткістю 0,5—1 дм3.

Маркування повинно включати, крім загальних даних, дату розливу і строк зберігання.

Зберігають оцет у вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строки зберігання складають 6 місяців; фруктового 6%-ного — 3 місяці.

Оцет перед вживанням розводять водою у співвідношенні: 6%-й — 1:10; 9%-й— 1:2; 12%-й — 1:3;

Кислоту оцтову лісохімічну отримують внаслідок сухої перегонки деревини твердих сухих порід. Харчова оцтова кислота (есенція) надходить в реалізацію концентрацією 70 і 80%. Вона повинна змішуватись з водою в

будь-яких співвідношеннях без слідів каламуті або опалесценції.

Контрольні питання

1. Які відмінні особливості окремих видів алкогольних напоїв?

2. За якими ознаками класифікують і формують асортимент виноградних вин та коньяків?

3. Які особливості формування споживних властивостей і асортименту пива?

4. Як класифікують безалкогольні напої і що характерно для окремих груп?

5. Чим пояснюється висока харчова цінність чаю і як і формується йогоасортимент?

6. Який ви знаєте асортимент кави та кавових напоїв і яким вимогам він повинен відповідати?

7. Які характерні особливості основних видів прянощів та кухонної солі?

8. Приведіть мови та строки зберігання певних груп смакових товарів.

9. Які зустрічаються дефекти і хвороби виноградних вин та пива?

РОЗДІЛ 6

ЖИРОВІ ПРОДУКТИ