Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5

4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]

Выемку полуфабрикатов составляют, вскрывая три единицы упаковок, если их количество в партии до 10 единиц, и 5 % — при большем количестве упаковок.

Среднюю пробу составляют, отбирая 10 шт. полуфабрикатов. Их взвешивают на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают среднее арифметическое. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на ±3%.

При органолептической оценке обращают внимание на форму изделия, запах, вкус и консистенцию, при этом оценивают отдельно капусту и фарш, а также голубцы вместе с фаршем. Вкус и запах голубцов оценивают после тепловой обработки.

Для лабораторного анализа отбирают три полуфабриката и исследуют по показателям, приведенным в табл. 4.11

ТАБЛИЦА 4.11

Физико-химические показатели голубцов

Показатели	Фарши
Показатели	овощной	с мясом и рисом	С рыбой и рисом	С пшеном и шпиком	С творогом и рисом
Соотношение капусты (вареной) и фарша	55:45	55:45	55:45	55:45	55:45
В фарше:
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,3	1,3	1,3	1,5	1,0
Общая кислотность, град., не более	3	3	3	3	3
Массовая доля жира, %, не менее	6	6	5	7	4
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20	20	20	21	19

Масса фарша. Соотношение массы капусты и фарша определяют, взвешивая три полуфабриката. Полуфабрикат аккуратно развертывают и отделяют фарш в предварительно взвешенную фарфоровую чашку или стакан. Фарш взвешивают и рассчитывают соотношение массы капусты и фарша. Оно должно соответствовать указанному в табл. 4.11. Выделенный фарш измельчают в ступке или в измельчителе тканей.

В фарше определяют содержание сухих веществ (ГОСТ 8756.2—82), жира методом Гербера (см. с, 72), кислотность (ГОСТ 25555.0—82) (см. с. 114), поваренную соль (ГОСТ 26184—84).

Содержание