Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 273

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ 273

Общие подходы к подбору технологических добавок 281

О безопасности пищевых добавок 282

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 283

Цветокорректирующие материалы 291

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 292

Эмульгаторы 311

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 321

Подслащивающие вещества 323

Ароматизаторы 330

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат 337

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ 340

Консерванты 342

Антибиотики 349

Пищевые антиокислители 350

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ 356