Шпоры по товароведению

Мясо убойных животных - ....

состоит из следующих процессов: подготовка животного, сортировка по полу, массе; оглушение, убой путем поражения ножом сердца и крупных сосудов, т. е. обескровливание; снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов, разделение туши на полутуши и четвертины и их зачистка, клеймение и взвешивание; отправка горяче-парного мяса на холодильную обработку — охлаждение или замораживание.

Различают виды основных тканей мяса (мышечной, жировой, соединительной и костной) по своему химическому составу. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, свинину, баранину, козлятину, оленину, конину, мясо кроликов и т. д. Говядина — мясо крупного рогатого скота, которое подразделяется по полу животного и возрасту. ПО ПОЛУ взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо коров, мясо бугаев — некастрированных самцов, мясо волов - кастрированных самцов. ПО ВОЗРАСТУ животного делят на телятину (возраст от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от животных в возрасте 3 месяцев до 3 лет) и говядину (возраст старше 3 лет). Мясо животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет считается лучшим.

Качество мяса убойных животных определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и сухожилий, запах, качество бульона и другие показатели. Хранится мясо при температуре 0С и относит влажности воздуха 80% до 3 суток. Замороженное мясо хранится в холодильных камерах.

Содержание