5.10. Прянощі

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).

Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці і и повинно міститись у порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го — 0,9%. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко

подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти при розтиранні з водою; 2-го — жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність — до 6%.

Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від ЗО до 47% сухих речовин, з них 6,5—10% жиру, 4—16% загального цукру, 1,3—2,8% повареної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у поліетиленові пакети — по 25 і 50 см3. Строки зберігання відповідних видів досягають при температурі 0—4° С — 60—90 діб, а при 4—20° С — 30—45 діб.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння — мускатний горіх. Протягом останніх років ціни на мускатний горіх коливались в межах 0,77—2,5 дол. за а.ф., а на мускатний цвіт — 1,5—3,84 дол. за а.ф.

Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді(так запобігають його псуванню). Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світлокоричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів — пінену і камфену.

Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600—700 т) і Мадагаскар (600—650 т).

Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і фермента глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (CgHgO), що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту.Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії досягає 65 тис. т, Бразилії — 45—50, Індонезії — 43, Малайзії — 25, Таїланді — 18, В'єтнамі — 18, Шрі-Ланці — 3—5, Мадагаскарі — 3 тис. т.

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5—9%) і продукту його гідролізу — піперидину (0,3—0,6%), а аромат — ефірною олією (біля 2%).

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3—5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху; вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром(З—8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3—4%), до складу якої входить переважно евгенол (60—80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02—1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Вологість обмежується до 10%, зольність — до 9%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявий, зі сторонніми домішками і заражений шкідниками. Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світлокоричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, ШріЛанці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16—20%), а в стеблі — 5—6%. Ефірна олія включає евгенол (78—90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на

головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона повинна містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, по краю — рівні, трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли.

Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік.

При визначенні якості враховують розмір листків, наявність пожовклих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок.

Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найбільш цінною складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65—75% складається з коричного альдегіду. Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують цей продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основними експортерами імбиру є Індонезія (35—40 тис. т), Таїланд (10 тис. т), Індія (9 тис. т). Кореневища імбиру різної форми, сіробілого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат залежить від вмісту в ефірній олії (1—3%) цингеберону,

камфену,фелландрену і спирту цингіберолу. Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Він повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% з пліснявою поверхнею і пошкоджених шкідниками.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2—6% ефірної олії, у складі якої 80—95% анетолу. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро- виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормується вологість — до 10%, вміст ефірних олій — не менше 1,5%, золи — до 9%.

Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-прянийсмак. Вони містять 4—6% ефірної олії, яка більше ніж на половину складається з карвона і в значній кількості з лимонена. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв. Вологість кмину обмежена до 11%, зольність — до 5,5%, вміст сторонніх домішок — до 2%, пошкодженого насіння — до 4%.