3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты

В татарской национальной кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90-95)єС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Технико-технологическая карта №1

Губадия

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Губадия, вырабатываемое ______________ и реализуемое в ____________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Губадия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Для начинки: Рис отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг, яйца отваривают вкрутую и нарезают крупными кубиками (~1 см). Говядину измельчают на мясорубке и обжаривают на растительном масле, репчатый лук, нарезанный кубиками (0,5-0,8 мм), пассеруют. Подготовленные говядину и лук смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают.

На дно круглой формы, смазанной сливочным маслом укладывают лепешку из части подготовленного теста (~4/5), раскатанную по диаметру формы. На лепешку ровным слоем выкладывают подготовленный варёный рис, который поливают частью растопленного сливочного масла, затем выкладывают слой мясного фарша с пассерованным луком, который также поливают растопленным сливочным маслом. На фарш выкладывают подготовленные рубленные яйца. Сверху пирог накрывают тонко раскатанным оставшимся тестом, края которого аккуратно защипываются с нижней лепешкой. Подготовленный пирог расстаивают в течение 30 мин, после чего выпекается в жарочном шкафу. /p>