Технологическая схема производства хлебного изделия
1.10 Расчет производственных рецептур
Расход муки
М обмин = Рч * 100 / G хл* 60,
М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин
Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)
М о = М обмин * Р / 100,
М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин
Производительность дозатора муки на замес теста
М м = М обмин - М о.
М м = 7,7 - 5,4 = 2,3 кг/мин
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии
G д = M об * C о * (1 + A) / 100,
G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора опары на замес теста
G о = M о * (100 - Wм ) / 100 - Wо.
G о = 5,4 * (100 - 14,5) / 100 - 44 = 8,2 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес опары
G в.о = G о- G о.об.
G в.о = 8,2 - 5,4 = 2,8 кг/мин
Минутная производительность дозатора соли
G с = M обмин * C с / Kв,
G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин
Минутная производительность дозатора сахара
G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес теста
G в.т = C с.в.т* 100 / 100 - W т - G с.т.
G в.т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 - 11,6 = 0,9 кг/мин
Производительность дозатора маргарина
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин
Производительность дозатора молока сухого
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного вс 0,5 кг
Наименование сырья и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная вс, кг/мин |
5,4 |
2,3 |
|
Вода, кг/мин |
2,8 |
0,9 |
|
Солевой раствор, кг/мин |
0,3 |
||
Дрожжевая суспензия, кг/мин |
0,5 |
- |
|
Сахарный раствор, кг/мин |
- |
0,5 |
|
Опара, кг/мин |
- |
8,2 |
|
Маргарин, кг/мин |
- |
0,077 |
|
Молоко сухое обезжиренное, кг/мин |
- |
0,2 |
|
Итого, кг/мин |
8,7 |
65,8 |
|
Начальная температура, о С |
28-30 |
29-31 |
|
Влажность. % |
41-44 |
42,5 |
|
Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
20-40 |
|
Конечная кислотность, град. |
3,0 |
3,5 |
Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Сырье и полуфабрикаты |
Количество сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
% |
кг/мин |
||||
Мука пшеничная хлебопекарная вс |
2,3 |
14,5 |
85,5 |
1,97 |
|
Солевой раствор |
0,3 |
- |
26 |
0,08 |
|
Опара |
8,2 |
44 |
56 |
4,6 |
|
Сахарный расвор |
0,5 |
- |
63 |
0,3 |
|
Маргарин |
0,077 |
16,0 |
84 |
0,06 |
|
Молоко |
0,2 |
5,0 |
95 |
0,2 |
|
Итого |
11,6 |
- |
- |
7,2 |
Выход теста
G т = G с.в.т* 100 / 100 - W т,
G т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 = 12,5 кг/мин