Технологическая схема производства хлебного изделия

курсовая работа

1.10 Расчет производственных рецептур

Расход муки

М обмин = Рч * 100 / G хл* 60,

М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)

М о = М обмин * Р / 100,

М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин

Производительность дозатора муки на замес теста

М м = М обмин - М о.

М м = 7,7 - 5,4 = 2,3 кг/мин

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии

G д = M об * C о * (1 + A) / 100,

G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора опары на замес теста

G о = M о * (100 - Wм ) / 100 - Wо.

G о = 5,4 * (100 - 14,5) / 100 - 44 = 8,2 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес опары

G в.о = G о- G о.об.

G в.о = 8,2 - 5,4 = 2,8 кг/мин

Минутная производительность дозатора соли

G с = M обмин * C с / Kв,

G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин

Минутная производительность дозатора сахара

G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес теста

G в.т = C с.в.т* 100 / 100 - W т - G с.т.

G в.т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 - 11,6 = 0,9 кг/мин

Производительность дозатора маргарина

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин

Производительность дозатора молока сухого

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин

Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного вс 0,5 кг

Наименование сырья и показателей процесса

Опара

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная вс, кг/мин

5,4

2,3

Вода, кг/мин

2,8

0,9

Солевой раствор, кг/мин

0,3

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,5

-

Сахарный раствор, кг/мин

-

0,5

Опара, кг/мин

-

8,2

Маргарин, кг/мин

-

0,077

Молоко сухое обезжиренное, кг/мин

-

0,2

Итого, кг/мин

8,7

65,8

Начальная температура, о С

28-30

29-31

Влажность. %

41-44

42,5

Продолжительность брожения, мин

210-240

20-40

Конечная кислотность, град.

3,0

3,5

Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырье и полуфабрикаты

Количество сырья, кг/мин

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг/мин

Мука пшеничная хлебопекарная вс

2,3

14,5

85,5

1,97

Солевой раствор

0,3

-

26

0,08

Опара

8,2

44

56

4,6

Сахарный расвор

0,5

-

63

0,3

Маргарин

0,077

16,0

84

0,06

Молоко

0,2

5,0

95

0,2

Итого

11,6

-

-

7,2

Выход теста

G т = G с.в.т* 100 / 100 - W т,

G т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 = 12,5 кг/мин

Делись добром ;)