Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций
2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №106
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г
Здобнов А.И., Цыганенко В.А.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Винегрет Мясной
Наименование продуктов |
масса (г), |
масса на 1 порцию (г) |
масса на 15 порций (г) |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина |
526 |
387 |
78 |
57 |
1170 |
855 |
|
Масса отварного мяса |
- |
240 |
- |
35 |
- |
525 |
|
Картофель |
124 |
90 |
18 |
13 |
270 |
195 |
|
Огурцы соленые |
125 |
100 |
18 |
14 |
270 |
210 |
|
Яйца |
2шт |
80 |
11 |
165 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
7 |
5 |
105 |
75 |
|
Свекла |
102 |
80 |
15 |
11 |
225 |
165 |
|
Майонез |
- |
200 |
- |
29 |
- |
435 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
150 |
4650 |
Технология приготовления блюда
Механическая обработка:
Говядина (подлопаточная часть) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лапаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Картофель - сортируют, калибруют, моют, заливаем горячей водой , варят до готовности, потом остужают, очищают.
Солёные огурцы - промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.
Яйцо - промывают
Морковь - сортируют, калибруют, моют, варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками
Свекла - сортируют, калибруют, моют, варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками
Технология приготовления: Вареные мясные продукты и овощи нарезают ломтиками, заправляют майонезом и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью, оформляют яйцом
Требования к качеству:
Внешний вид: Подается в салатнике, сверху украшают зеленью
Консистенция: рассыпчатая
Вкус: соответствует вареным и свежим овощам, Доведен до вкуса. Без посторонних привкусов,
.Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.
Карту составил обучающийся группы 12 - пд - 33 Бутырский Дмитрий Михайлович
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 198
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г
Здобнов А.И., Цыганенко В.А.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Рассольник московский
Наименование продуктов |
Масса (г), |
масса на 1 порцию (г) |
масса на 15 порций (г) |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Петрушка |
120 |
90 |
30 |
22,5 |
450 |
337,5 |
|
Пастернак |
80 |
60 |
20 |
15 |
300 |
225 |
|
Сельдерей |
44 |
30 |
11 |
7,5 |
165 |
112,5 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
12 |
10 |
180 |
150 |
|
Лук парей |
53 |
40 |
13,25 |
10 |
198,75 |
150 |
|
Салат |
56 |
40 |
14 |
10 |
210 |
150 |
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
16,75 |
15 |
251,25 |
225 |
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
5 |
5 |
75 |
75 |
|
Молоко |
150 |
150 |
37,5 |
37,5 |
562,5 |
562,5 |
|
Яйца Бульон выход |
1шт 700 - |
20 700 1000 |
175 |
5 175 150 |
2625 |
75 2625 4687,5 |
Технология приготовления блюда
Механическая обработка:
Петрушка - отделяют плохие листья, моют, обсушивают
Пастернак - отделяют плохие листья, моют, обсушивают
Сельдерей - отделяют плохие листья, моют, обсушивают
Лук репчатый - моют, очищают
Лук парей - отрезают нижнюю часть
Салат - отделяют плохие листья, моют, просушивают
Огурцы соленые - у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.
Масло сливочное - зачищают
Яйца - промывают в специально ванне
Бульон - процеживают
Приготовление блюда :
В кипящий бульон кладут пассированную морковь и лук нарезанные соломкой, припущенные огурцы, добавляют листья салата и доводят до вкуса. Из молока и яиц варят льезон. При отпуске в рассольник кладут порцию вареной курицы, добавляют яично-молочную смесь.
Требования к качеству:
Внешний вид: аккуратный,
Консистенция: жидкая
Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.
Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.
Карту составил обучающийся группы 12 - пд - 33 Бутырский Дмитрий Михайлович
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 551
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г
Здобнов А.И., Цыганенко В.А
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: филе с гарниром
Наименование продуктов |
Масса (г), |
масса на 15 порций (г) |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина (вырезка) |
216 |
159 |
3240 |
2385 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
75 |
75 |
|
Масса жаровенного филе |
- |
100 |
- |
1500 |
|
Гарнир №692 картофель отварной |
- |
150 |
- |
2250 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
75 |
75 |
|
Выход |
- |
255 |
- |
6285 |
Технология приготовления блюда
Механическая обработка:
Говядина (вырезка) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, надрезают мышцы.
Масло сливочное - зачищают
Приготовление блюда - Порционные куски толщенной 40 - 50 миллиметров, нарезают средней части вырезки, посыпают солью, перцем, не отбивая жарят с обеих сторон на сковородке с жиром нагретой до температуре 150-180 гр.
Отпуск - филе поливают жиром.
Требования к качеству:
Внешний вид: аккуратный
Консистенция: упругая
Вкус: приятный, соответствует использованным продуктам, доведен до вкуса
Запах: соответствует использованным продуктам, доведен до вкуса
Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Бутырский Дмитрий Михайлович
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 957
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г
Здобнов А.И., Цыганенко В.А
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Кофе черный с мороженным (гляссе)
Наименование продуктов |
Масса (г), |
масса на 15 порций (г) |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Кофе черный |
100 |
1500 |
|||
Сахар |
15 |
225 |
|||
Мороженное пломбир |
50 |
750 |
|||
Выход |
150 |
2475 |
Приготовление блюда - Готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10°С.
Отпуск: При отпуске кофе наливают в конический стакан, перед подачей кладут шарик мороженного.
Требования к качеству:
Внешний вид: бокал чистый,
Консистенция: жидкая
Вкус: свойственный продуктам, без посторонних запахов и привкусов.
Запах: свойственный продуктам, без посторонних запахов и привкусов.
Карту составил обучающийся группы 12 - пд - 33 Бутырский Дмитрий Михайлович
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Корзиночка с кремом
Наименование продуктов |
масса на 1 шт |
масса на 100 порций (г) |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Мука |
10 |
1001 |
|||
Масло сливочное |
5,6 |
555 |
|||
Сахар |
3,7 |
370 |
|||
Меланж |
1,3 |
129 |
|||
Аммоний углекислый |
0,009 |
0,9 |
|||
Сода пищевая |
0,009 |
0,9 |
|||
Соль |
0,035 |
3,5 |
|||
Эссенция |
0,035 |
3,5 |
|||
Крем сливочный |
15 |
150 |
|||
Выход |
48 |
4800 |
Технология приготовления
Механичная обработка.
Технология приготовления:
Приготовление теста: при изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делаю в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соли, эссенцию, и замащивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 градусы. Тесло раскатывают в пласт толщиной 5,7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно к друг другу. Скалкой прокатывают по донышком формы , и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и выдавливают в боковые гофрирование стенки формы. Формы с тестом кладут на лист и выпекают при температуре 240-250 градусов.
Требование к качеству:
Внешний вид: ровные края , при надавливании крошиться
Консистенция: однородная , золотистого цвета
Вкус: соответствующий продуктам
Запах: приятный, свойственный продуктам
Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Бутырский Дмитрий Михайлович