Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

дипломная работа

2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №106

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Винегрет Мясной

Наименование

продуктов

масса

(г),

масса на 1 порцию (г)

масса на 15

порций (г)

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

526

387

78

57

1170

855

Масса отварного мяса

-

240

-

35

-

525

Картофель

124

90

18

13

270

195

Огурцы соленые

125

100

18

14

270

210

Яйца

2шт

80

11

165

Морковь

50

40

7

5

105

75

Свекла

102

80

15

11

225

165

Майонез

-

200

-

29

-

435

Выход

-

1000

-

150

4650

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (подлопаточная часть) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лапаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Картофель - сортируют, калибруют, моют, заливаем горячей водой , варят до готовности, потом остужают, очищают.

Солёные огурцы - промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Яйцо - промывают

Морковь - сортируют, калибруют, моют, варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками

Свекла - сортируют, калибруют, моют, варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками

Технология приготовления: Вареные мясные продукты и овощи нарезают ломтиками, заправляют майонезом и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью, оформляют яйцом

Требования к качеству:

Внешний вид: Подается в салатнике, сверху украшают зеленью

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: соответствует вареным и свежим овощам, Доведен до вкуса. Без посторонних привкусов,

.Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12 - пд - 33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 198

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рассольник московский

Наименование

продуктов

Масса (г),

масса на 1 порцию (г)

масса на 15 порций (г)

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Петрушка

120

90

30

22,5

450

337,5

Пастернак

80

60

20

15

300

225

Сельдерей

44

30

11

7,5

165

112,5

Лук репчатый

48

40

12

10

180

150

Лук парей

53

40

13,25

10

198,75

150

Салат

56

40

14

10

210

150

Огурцы соленые

67

60

16,75

15

251,25

225

Масло сливочное

20

20

5

5

75

75

Молоко

150

150

37,5

37,5

562,5

562,5

Яйца

Бульон

выход

1шт

700

-

20

700

1000

175

5

175

150

2625

75

2625

4687,5

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Петрушка - отделяют плохие листья, моют, обсушивают

Пастернак - отделяют плохие листья, моют, обсушивают

Сельдерей - отделяют плохие листья, моют, обсушивают

Лук репчатый - моют, очищают

Лук парей - отрезают нижнюю часть

Салат - отделяют плохие листья, моют, просушивают

Огурцы соленые - у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.

Масло сливочное - зачищают

Яйца - промывают в специально ванне

Бульон - процеживают

Приготовление блюда :

В кипящий бульон кладут пассированную морковь и лук нарезанные соломкой, припущенные огурцы, добавляют листья салата и доводят до вкуса. Из молока и яиц варят льезон. При отпуске в рассольник кладут порцию вареной курицы, добавляют яично-молочную смесь.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный,

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12 - пд - 33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 551

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: филе с гарниром

Наименование

продуктов

Масса (г),

масса на 15 порций (г)

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (вырезка)

216

159

3240

2385

Масло сливочное

5

5

75

75

Масса жаровенного филе

-

100

-

1500

Гарнир №692 картофель отварной

-

150

-

2250

Масло сливочное

5

5

75

75

Выход

-

255

-

6285

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (вырезка) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, надрезают мышцы.

Масло сливочное - зачищают

Приготовление блюда - Порционные куски толщенной 40 - 50 миллиметров, нарезают средней части вырезки, посыпают солью, перцем, не отбивая жарят с обеих сторон на сковородке с жиром нагретой до температуре 150-180 гр.

Отпуск - филе поливают жиром.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный

Консистенция: упругая

Вкус: приятный, соответствует использованным продуктам, доведен до вкуса

Запах: соответствует использованным продуктам, доведен до вкуса

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 957

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Кофе черный с мороженным (гляссе)

Наименование продуктов

Масса (г),

масса на 15 порций (г)

брутто

нетто

брутто

нетто

Кофе черный

100

1500

Сахар

15

225

Мороженное пломбир

50

750

Выход

150

2475

Приготовление блюда - Готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10°С.

Отпуск: При отпуске кофе наливают в конический стакан, перед подачей кладут шарик мороженного.

Требования к качеству:

Внешний вид: бокал чистый,

Консистенция: жидкая

Вкус: свойственный продуктам, без посторонних запахов и привкусов.

Запах: свойственный продуктам, без посторонних запахов и привкусов.

Карту составил обучающийся группы 12 - пд - 33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Корзиночка с кремом

Наименование

продуктов

масса на 1 шт

масса на 100 порций (г)

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

10

1001

Масло сливочное

5,6

555

Сахар

3,7

370

Меланж

1,3

129

Аммоний углекислый

0,009

0,9

Сода пищевая

0,009

0,9

Соль

0,035

3,5

Эссенция

0,035

3,5

Крем сливочный

15

150

Выход

48

4800

Технология приготовления

Механичная обработка.

Технология приготовления:

Приготовление теста: при изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делаю в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соли, эссенцию, и замащивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 градусы. Тесло раскатывают в пласт толщиной 5,7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно к друг другу. Скалкой прокатывают по донышком формы , и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и выдавливают в боковые гофрирование стенки формы. Формы с тестом кладут на лист и выпекают при температуре 240-250 градусов.

Требование к качеству:

Внешний вид: ровные края , при надавливании крошиться

Консистенция: однородная , золотистого цвета

Вкус: соответствующий продуктам

Запах: приятный, свойственный продуктам

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Бутырский Дмитрий Михайлович

Делись добром ;)