Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп

курсовая работа

2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

При тепловой обработке риса происходят значительные изменения в его составе. При нагревании белки рисовых зерен поглощая воду, набухают и размягчаются. В процессе варки белки свертываются, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует их лучшему усвоению. В процессе варки риса часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар, так что этот отвар желательно использовать для приготовления первых блюд, соусов.

Общие потери жира меньше, так как крокеты покрыты панировкой из сухарей.

Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В разрушаются на 20-30%. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С, за счет окисления его кислородом воздуха.

Делись добром ;)