Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда.
Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).
При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.
К технологическим нормативным документам относятся:
Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);
Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг.);
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).
К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.
В данной работе мы рассматриваем блюдо из риса под названием "Гаджар пулау". Технологическая карта для данного блюда представлена в Таблице 7.
Наименование блюда: Рис с морковью и кокосовым орехом - "Гаджар пулау".
Таблица 7 - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 (на 3 порции)
Наименование сырья |
Норма закладки сырья на 3 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Рис бисмати или рис длиннозерный |
190 |
190 |
|
Масло подсолнечное |
20 |
20 |
|
Семена кунжута |
15 |
15 |
|
Гвоздика |
6 шт |
3 |
|
Перец черный (горошины) |
6 шт |
3 |
|
Корица (палочка 4 см) |
1 шт |
2 |
|
Вода |
450 |
450 |
|
орех кокосовый тертый свежий или сухой |
30 |
30 |
|
изюм |
20 |
20 |
|
Морковь |
230 |
280 |
|
Соль |
1, 25 |
0,96 |
Технология приготовления.
Промыть рис, вымочить и осушить. Нагреть топленое или растительное масло в толстодонной кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, необходимо бросить в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку корицы и кокосовый орех. Жарить нужно, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, пока зерна риса не станут слегка прозрачными. Добавить воду и оставшиеся компоненты, усилить огонь и довести до кипения. Сделать огонь минимальным, накрыть плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключить огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой подачей на стол снять крышку и взрыхлить горячий рис вилкой. Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и поджаренным тертым кокосовым орехом имеет сладковатый привкус из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку корицы лучше перед подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо идеально подходит для обеда или ужина. На сколько порций: 3. Время приготовления 30 мин.