Технологические процессы, осуществляемые на предприятиях общественного питания

отчет по практике

2. Характеристика работы складской группы предприятия

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятия служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

ресторан общественное питание

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясорыбная, молочно-жировая, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане "Галеон" складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия.

Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Приёмку товаров на предприятии производит шеф-повар. Её осуществляют в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приёмка товаров по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путём пересчёта тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Ресторан работает с такими крупными поставщиками как Metro Cash&Carry и Selgros Cash&Carry.

При приёмке сырья проверяются его товарно-сопроводительные документы. К ним относятся: приходно-расходная накладная, которая содержит информацию о наименовании, сорте, артикуле, количестве, цене, общей сумме (включая налог) отпуска товара; и товарно-транспортная накладная, содержащая характеристики товара.

Материально ответственное лицо, принимающее товар, подписывает приходно-расходную накладную, затем её заверяют круглыми печатями предприятия общественного питания и предприятия поставщика.

Делись добром ;)