Технологические процессы, осуществляемые на предприятиях общественного питания

отчет по практике

5. Характеристика применяемого теплового оборудования

Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение.

Наименование оборудования

Марка, производительность

Назначение

Плита газовая

"Вулкан" ПРГ-IIА-2C ДШ 82241, 4 горелки латунь, дух. шкаф под GN 2/1, 1000х1000х850мм, 37.2кВт

Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и запекания творожных блюд

Пароконвектомат

SelfCooking Center® 5 Senses 61

Вместимость: 6 x 1/1 GN.

Kоличество порций в день: 30-80.

Продольная загрузка для GN 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8.

Ширина: 847 мм Длина: 771 мм Высота: 782 мм.

Приготовление продуктов на пару, с помощью конвекции, с помощью низкотемпературного пара

Холодильный шкаф

Afinox R7 1400 TN 2PV

Длина 1463 мм, глубина 803 мм, высота 2090 мм, объем 1400 л, количество камер: 1, материал дверей: стекло, тип дверей: распашной, хладагент: R-404A.

Охлаждение продуктов питания

Микроволновая печь

Whirlpool JT 479 WH

Объем 33 л,

мощность 1000 Вт,

гриль, конвекция,

электронное управление,

тактовое и кнопочное управление,

дисплей

Разогрев продуктов

Кухонный комбайн

Kenwood KMM 020

мощность 1500 Вт;

блендер;

для большого количества продуктов

Предназначен для замешивания теста, взбивания, резания, перемешивания, ломтерезки, шинковки, чистки, также может использоваться в качестве тёрки и мясорубки

Кофемашина

Delonghi ESAM 3000 B

кофеварка эспрессо

автоматическая

для зернового и молотого кофе

кофемолка с регулировкой степени помола

контроль крепости кофе

регулировка порции воды

самоочистка от накипи

ручное приготовление капучино

отключение при неиспользовании

Приготовление кофе

Посудомоечная машина

Flavia BI 45 KAMAYA

сушка путем испарения горячих капель, экономичный расход воды, минимальный расход электричества

Мойка инвентаря

В качестве моющих средств используются мыла, щелочные и кислотные моющие, синтетические моющие и моющедезинфицирующие средства.

Мыла - это соли натрия и калия и жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, льняной). Они хорошо смачивают поверхности, являются хорошими эмульгаторами, способствуют механической очистке от загрязнений (в том числе удаляется до 90% микрофлоры), обладают некоторым бактерицидным действием.

Каустическая сода (или гидроксид калия) - это белое кристаллическое вещество без цвета и запаха, хорошо растворимое в воде. Горячие 2-3% растворы хорошо гидролизуют белок, расщепляют углеводы, действуют губительно на вегетативные формы микроорганизмов. Однако способны вызвать коррозию металлов.

Кальцинированная сода (карбонат натрия безводный) представляет собой мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Горячие растворы кальцинированной соды хорошо омыляют жиры и гидролизуют белки. Применяется для замачивания яиц, загрязнённого белья, столовой и кухонной посуды.

Тринатрийфосфат обладает высоким эмульгирующим действием, умягчает воду. Применяется для мытья оборудования, инвентаря, столовой посуды.

Моющие дезинфицирующие средства широко применяются на предприятиях общественного питания. Это смеси, состоящие из различных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффективность значительно больше эффективности каждого компонента в отдельности. К ним относят моющие дезинфицирующие средства с добавками хлорамина ("Блеск", "Дезус", "Посудомой"), с щавелевой кислотой (порошок и жидкость "Санитарный"), с метасиликатом натрия (паста "Санита", "Восточная"), с гипохлоритом кальция ("Блеск") и пр.

После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40-50°С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.

Сложное технологическое оборудование обрабатывают согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования.

В трудноразбираемые машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5-15 мин.

В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматический цикл самоочистки.

На централизованных производствах разборное оборудование обрабатывают в следующем порядке: разборка, механическая очистка, промывание тёплой водой (40-45°С), затем моющим раствором ополаскивание горячей водой, дезинфекция путём погружения в дезинфицирующий раствор на 20-40 мин, ополаскивание проточной водой.

Неразборные трубопроводы промывают тёплой водой и заполняют на 2-4 часа моющим раствором, ополаскивают и дезинфицируют в течение 15-20 мин острым паром.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) зачищают от остатков пищи, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Затем инвентарь просушивают и хранят в специально отведённом месте.

Механическая мойка посуды в посудомоечной машине производится в соответствии с инструкцией по её эксплуатации. Температура последнего ополаскивания должна быть не ниже 96-98°С. По окончании работы производят санитарную обработку посудомоечной машины согласно инструкции к ней.

При отсутствии посудомоечной машины мытьё столовой посуды осуществляется ручным способом в трёхсекционной ванне в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; в первой секции - мытьё в воде с добавлением моющих средств; во второй секции - мытьё в воде, температура которой не ниже 40°С (моющих средств добавляют в 2 раза меньше, чем в первой секции); в третьей секции - ополаскивание посуды, установленной в металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, температура которой не ниже 65°С (используется гибкий шланг с душевой насадкой); просушивание посуды на решётчатых полках или стеллажах.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах - сначала с моющим средством, затем ополаскивают горячей проточной водой. Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.

Для мытья кухонной посуды используют двухсекционные ванны.

Щётки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем растворе (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Мытьё оборотной тары производят в специально выделенных помещениях.

В моечных отделениях вывешиваются инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.

На предприятии регулярно по плану проводится контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарём, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах проверяется не реже одного раза в неделю.

Делись добром ;)