Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи. К травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по технике безопасности.

Предприятие общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Общие требования безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием

К работе с механическим и весовым оборудованием допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого механического и весового оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проходит проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санитарными принадлежностями.

Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви в кафе "Авторитет плюс" и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно мыть руки дезинфицирующим средством).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Перед началом работы с механическим и весовым оборудованием повар должен подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность электрооборудования и другого оборудования;

исправность заземления;

наличие ограждений;

привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования;.

Правило эксплуатации универсального привода, мясорубки

Пред началом работы на машине, проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а так же состояние электропроводки и заземления.

Запрещается поправлять продукты руками, необходимо пользоваться специальным толкачом.

Запрещается прижимать продукт сильно к вращательному двигателю, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя.

Подача продуктов должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе машину надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от остатков продуктов.

Запрещается допускать, чтобы машина работала вхолостую, так как это ускоряет износ деталей машины.

Нельзя оставлять машину во время работы без присмотра.

Правило эксплуатации весового оборудования

Настольные циферблатные весы установить на ровную горизонтальную поверхность и проверить:

состояние стрелок, четкость отметок шкалы циферблата, состояние стёкол, лакокрасочных покрытий, совпадения показаний на обоих циферблатах;

равновесие в ненагруженном состоянии и, в случае необходимости, произвести регулировку.

При подготовке товарных весов проверить внешним осмотром:

горизонтальность их установки с помощью отвеса;

плавность колебаний рычажного механизма и платформы;

правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки на всей площади платформы.

Взвешиваемый товар (гири) следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы, без выступов за габариты весов.

Не тарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке товарных весов.

После каждого взвешивания проверять равновесие ненагруженных весов. При необходимости очищать чаши, платформы и крестовины от загрязнения взвешиваемыми товарами.

При взвешивании тяжёлых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов.

При взвешивании товаров не допускается:

укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;

укладывать пищевые продукты на весы без обёрточной бумаги или других упаковочных материалов;

нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире.

Весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.

По окончании работ по взвешиванию товаров:

осмотреть весы, очистить их от загрязнения сухой тканью;

платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо;

загрязнённые гири вымыть щёткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо;

обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобку весов.

Содержание