Технологический процесс для приготовления "Бриоши" безопарным способом на активированных дрожжах

дипломная работа

2.1.1 Хранение и подготовка основного сырья

Хранение муки: Муку хранят в тарных и бестарных складах. Склады для бестарного хранения муки могут быть закрытого и открыто типа. Склады закрытого типа размещают в производственном корпусе хлебозавода или в отдельном здании, склады открытого типа устанавливают непосредственно на заводской территории.

Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах, которые закрепляют за определенными сортами муки. На складе бестарного хранения муки устанавливают не менее восьми силосов, один из которых должен быть запасным.

Для размещении муки каждого сорта предусматривают не менее двух бункеров: один-для приема муки, другой-для подачи ее в производство.

Мука из цистерны автомуковоза подается по трубопроводам в бункера сжатым воздухом (аэрозольное транспортирование). Мука в бункерах слеживается и теряет текучесть, так как она при поступлении в бункер вытесняет воздух через фильтр. Чтобы придать текучесть муке, днище бункера аэрируют, подавая сжатый воздух; при этом она насыщается воздухом и подогревается, что улучшает ее хлебопекарные свойства и снижает опасность развития мучных вредителей.

Из бункеров муку транспортируют на очистку, взвешивание, а затем в производственные бункеры с помощью норий, шнеков или аэрозольтранспортом.

При тарном хранение мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см, что обеспечивает вентиляцию муки. Мешки укладывают в штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 12 рядов по высоте. При укладе через 3-4 ряда изменяют расположение тройника или пятерика.

Между штабелями оставляют проходы шириной не менее 0,75 м,

от стен-5 м, ширина проезда для транспортирования мешков должна быть 2…3 м. Муку хранят отдельно от остального сырья. Мучной склад должен быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией; температура в нем не должна превышать 15 0С, а относительная влажность воздуха-60…65%. Склад должен вмещать семисуточный запас муки.

Подготовка муки: Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании и магнитной очистке.

Смешивают отдельные партии муки одного и того же сорта, различающиеся по своим хлебопекарным качествам, чтобы недостатки одной партии компенсировались достоинствами другой. Например, муку слабую

смешивают с мукой сильной, светлую-с темной, муку с низкой газообразующей способностью-с мукой с высокой газообразующей способностью. Муку смешивают по указанию лаборатории на основании данных анализа муки и пробных выпечек. Лаборатория составляет указание о смешивании отдельных партий муки с учетом ее цвета и хлебопекарных свойств, чтобы смесь имела нормальные хлебопекарные свойства. Смешивают не более 2…3 партии муки в простых кратных соотношениях (1:2, 1:3). Смешивание разных партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное качество готовых изделий. Для смешивания муки применяют специальные дозаторы или мукосмесители.

Муку просеивают в просеивательных машинах разной конструкции, где, мука, проходя через систему сит с разными диаметрами ячеек, освобождается от посторонних примесей, отличающихся по размеру от частиц муки. При просеивании мука согревается, насыщается воздухом (аэрируется) и разрыхляется, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Необходимо каждую смену очищать сита щеткой, проверять состояние и целость сит в просеивателей, а также сход с просеивателей для определения его количества и характера посторонних частиц.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита, проводят ее магнитную очистку, для чего в выходном канале просеивателя устанавливают магнитные уловители. Они представляют собой набор магнитных дуг, расположенных в шахматном порядке. Грузоподъемность магнитов составляет 8…12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать маталлопримеси, поэтому ее регулярно проверяют. Магнитные дуги в конце смены очищают от ферропри-месей. Сходы с магнитов сдаются в лабораторию, где определяют массу металлопримесей и их состав. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записывают в специальном журнале.

После просеивания и магнитной очистки муки взвешивают, используя в качестве весового устройства автоматические дозаторы.

Хранение и подготовка дрожжей.

Хранение: дрожжи хлебопекарные прессованные необходимо хранить в чистом сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре 0…4 0С. Подготовка: прессованных дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении. Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками-дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2…4 части воды, имеющей температуру 30…35 0С. Если использовать воду температурой выше 40 0С, то подъемная сила дрожжей ухудшится. Замороженные Дрожжи следует медленно оттаивать в прохладном помещении при температуре А…6 0С. Быстрое оттаивание замороженных дрожжей приводит к ухудшению их подъемной силы.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре. Склад

для хранения должен быть сухим чистым, вентилируемым помещением с температурой не выше 15 0С. Дрожжи сушеные предварительно замачивают в теплой воде до образования однородной смеси.

На многих хлебопекарных предприятиях прессованные и сушеные дрожжи активируют.

Подготовка: активация дрожжей заключается в том, что их разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара, солода и других добавок, и выстаивают в течение 30…90 мин. В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переходят с процесса дыхания на брожение. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снизить их расход на приготовление теста на 15…25% против нормы или, не уменьшая расход, готовить тесто ускоренным способом, сокращая продолжительность брожения полуфабрикатов.

Активированные дрожжи улучшают качество изделий, так как содержат в своем составе ароматические вещества и кислоты.

Дрожжи активируют в дежах или специальной установке. Питательную среду для их активации готовят по двум вариантам:

1)50% муки заваривают. Для осахаривания в заварку вносят не ферментированный солод. Затем заварку перемешивают с мукой и холодной водой, после чего добавляют дрожжи;

2)питательную среду готовят из муки, воды и небольшого количества сахара-песка.

Для улучшения подъемной силы дрожжей в питательную среду иногда добавляют молочную сыворотку, ферментный препарат амилоризин и сульфат аммония. В сыворотке содержатся минеральные соли и растворимые белки. При активации сушеных дрожжей в питательную среду необходимо вносить улучшающие добавки, так как в процессе сушки дрожжей значительно улучшается состояние их клеток. Перед активацией сушеные дрожжи замачивают в теплой воде на 30…50 мин. Активация их происходит в течение 2…6 ч. Качество активированных дрожжей характеризуется следующими показателями:

-состоянием поверхности, на которой появляются обильная пена, пузыри;

-специфическим запахом;

-подъемной силой- 8…10 мин по всплывающему шарику;

-кислотностью- 3 град, для муки высшего и первого сортов, 4 град, для муки второго сорта.

Температура питательной среды должна быть 30…32 0С, влажность- 75…78%.

Дрожжевое молоко хранят в специальных сборниках из нержавеющей стали, снабженных мешалками, охладителями и указателем уровня. Температура ее

хранения должна быть 2…15 0С.

Перед пуском в производство ее разводят водой до консистенции дрожжевой суспензии, которую пропускают через проволочное стальное сито с диаметром ячеек не более 2,5 мм.

Хранение и подготовка соли.

Хранение: поваренную соль доставляют на хлебозаводы в мешках или насыпью на самосвалах. Соль очень гигроскопична, поэтому ее хранят в отдельном помещении насыпью или в ларях. Также применяют «мокрый» способ хранения соли, т.е. хранение соли в растворе.

Подготовка: соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер-растворитель, который для удобства выгрузки соли углублен и 2,8 м от отметки пола. Бункер представляет собой большую емкость, имеющую приемный отсек и 2…3 отстойных отделения. Соль ссыпают в приемный отсек, к которому приведены трубопроводы с холодной и горячей водой, где она растворяется. Раствор соли поступает отстойное отделение, затем фильтруется и подается в секцию чистого раствора. Профильтрованный раствор соли насосом перекачивается в расходные баки.

Приготовления солевого раствора: применяют солерастворители периодического и непрерывного действия различной конструкции. Соль загружается в специальную камеру, куда по трубе подается вода. Вода, проходя через слой соли, насыщается до предельной концентрации (26%) и поступает во вторую камеру на отстаивание. Затем раствор соли через фильтр поступает в третью камеру, из которой дозируется на производство. Количество солевого раствора, используемого для замеса теста, устанавливают в зависимости от его фактической плотности. Относительная плотность раствора соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора соответственно 25 или 26 кг. Рекомендуется применять раствор соли с постоянной плотностью. Для контроля концентрации раствора периодически проверяют его плотность ареометром. По величине плотности находят концентрацию раствора соли.

При выработке некоторых сортов изделий соль используют на посыпку в сухом виде. Предварительно ее просеивают через металлическое сито.

Подготовка воды.

Характеристика: качество воды должно удовлетворять требованиями. Вода, применяемая для производства хлеба, должна отвечать СанПиН.

Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Санитарная пригодность воды, используемой для пищевых производств, устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния.

Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

Подготовка: для уничтожения микрофлоры воды ее хлорируют, применяя для этого газообразный хлор.

Делись добром ;)