Технологический процесс для приготовления "Бриоши" безопарным способом на активированных дрожжах

дипломная работа

2.2 Влияние сырья на замес теста

Температура воды: чем интенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда, азота, или охлаждение дежи.

Дозировка дрожжей: чем менее интенсивен замес, тем длительнее должно быть брожение и тем меньше должна быть дозировка дрожжей.

На температуру теста оказывает влияние прежде всего темпера-тура сырья и температура рецептурной смеси сырья, входящего в рецептуру теста. На температуру теста влияет температура жид-ких компонентов - воды и молока, идущих на замес. Регулируя их температуру, можно получить рецептурную смесь и тесто с опти-мальной влажностью.

Основное влияние на свойства теста при достаточно непродолжительном замесе теста могут осуществлять процессы протеолиза и в меньшей степени - амилоза. Известную роль может играть и ферментативное расщепление слизей (пентозанов) муки.

Делись добром ;)