§ Суп грибной. Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2 - 3 часа, после чего промыть их ещё раз и нарезать соломкой ( бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный картофель нарезать соломкой...
Полуфабрикат - Ставрида в подсолнечном масле: Ставриду, нужно выпотрошить, отрезать хвост, плавники, голову, затем разрезать на две части и тщательно вымыть водой. Рыбу посолить и дать постоять 1 час при комнатной температуре...
...
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тефтели, фрикадельки. Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей...
"Колдуны" Ингредиенты: Фарш Картофель Масло сливочное Сухари панировочные Яйцо куриное Мука пшеничная Масло растительное Способ приготовления: Очищенный сырой картофель натереть на крупной терке. Из фарша сформировать шарики...
Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства...
Рис отварной Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой...
Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов...
Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов...
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок - жучек. На предприятия общественного питания это рыба чаще всего поступает в мороженном виде...
Приготовление теста. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2...
Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...
Изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов. Например, аналогичное блюдо в немецкой кухне называется Bulette или Frikadellen (сравните с русским «фрикадельки», происходящего от итальянского frittatella, в Англии - rissole, hamburger...
...
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...