Технологический процесс приготовления торта "Наполеон"

отчет по практике

1.1 Планировка производственных помещений

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Производственные помещения включают в себя 4 цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

Кондитерский цех Кондитерский цех оснащен самым новейшим и самым лучшим оборудованием, а именно:

-Пароконвектоматы UNOX (больших и средних размеров)

(модели XVC 505P и XVC 1005P)

-Плита панельная электрическая

-Холодильная и морозильная камеры

-Машины напольные взбивальные и тестораскаточные (т.к. тесто раскатывается и прослаивается механическим способом, но на полу-автоматике)

Пекарный цех

Пекарный цех оснащен:

-Расстоечные шкафы(которые видны справа на фото)

-Тележки-стелажи для перемещения продукции, которые стоят уже в расстоечных шкафах или рядом с ними

-Тестомесильные машины и взбивальное оборудование

модели тестомесильных машин (ТММ-1М и Л4-ХТВ)

взбивательная машина (J-20BF)(планетарная)

-Весы электронные

-Пароконвектомат (для приготовления хлебобулочной и мучной продукции), который находится в чебуречном цехе

-Жарочный шкаф

Отделочный цех

-Взбивальные машины малых, больших и средних размеров

-Морозильная и холодильная камеры

Булочный цех

-Плиты большие производственные (которые видны по середине фото)

-Расстоечный шкаф

-Весы электронные

1.2 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе установлены тестораскаточное и взбивальное оборудование, так же установлено два пароконвектомата UNOX (больших и малых размеров), плита панельная электрическая, холодильная и морозильная камеры. В кондитерском цехе приготавливаются различные виды печенья и выпекаются различные бисквиты для тортов и пирожных.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

Организация работы отделочного цеха

Приготовление и формование кондитерских изделий происходят в отделочном цехе. В отделочном цехе установлены взбивальные машины, стационарные и напольные.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности рабочего труда и пожарной безопасности.

Инвентарь и посуда отдельная для хлебобулочных изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно со склада. Прежде, чем приступить к приготовлению хлебобулочных изделий следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола, где происходит процесс формования изделий, произвести подготовку сырья, входящие в рецептуру, замесить дрожжевое тесто, соблюдая технологию приготовления. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы) сырья, входящего в состав теста для изделий, использовать посуду предназначенную для определенного теста, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления хлебобулочных изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления , убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время приготовления .

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда, пожарной безопасности.

Делись добром ;)