2. Характеристика пищевых продуктов и овощей

кулинарный овощ закуска пищевой

В России произрастает много культурных растений, которые человечество употребляет в пищу. Растениеводство выросло в крупное направление сельского хозяйства, а перерабатывающая промышленность в мощную индустрию.

Все больше овощей местного значения и закупаемые за рубежом завоевывают рынок питания. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.).

Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р богата морковь.

Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Кроме того, овощи несут в себе энергетическую ценность, что не менее важно для организма человека.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Для сложных блюд подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Картофель. Картофель в рационе жителей России занимает одно из ведущих мест по потреблению. Наиболее ценно содержание в картофеле крахмала достигающего до 26 г на 100 г продукта в поздних сортах. Кроме того, в картофеле содержатся сахар (0,5-1,3 г), белки (0,7-2,6 г), кислоты (0,1 г). Витамина С до 20 мг на 100 г продукта.