Технология изготовления блюда
2.3 Анализ результатов, выводы
Таблица 2.3..- Результаты исследования физико-химических показателей блюда "Омлет с кукурузой"
Показатели |
Теоретические |
Фактические |
Отклонения |
||||
% |
Г |
% |
г |
% |
Г |
||
Содержание сухих веществ |
Не менее 26,1 |
Не менее 52,22 |
25,61 |
51,22 |
-0,5 |
-1 |
При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю "цвет" из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке "отлично"; .[1,8, 6, 10]
Фактическое содержание сухих веществ составляет 51,2 г.; это значение входит в интервал между Хmin (44,57 г.) и Хmax (51,97 г.); отклонения от минимального значения составляет +6,63 г
В целом, блюдо "Омлет с кукурузой" соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания "Кафе румынской кухни".
Литература
1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3. ГОСТ 779-87 "Свинина. Технические условия и методы анализа".
4. ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".
5. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".
6. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
7. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".
8. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".
9. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
10. .Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976. 622 c/
11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996,- 628с .
12. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
Приложение
Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ
Полуфабрикаты, блюда, изделия |
Масса навески, г |
Точность взвешивания, г |
Температура высушивания, оС |
Продолжительность высушивания, мин |
|
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы |
5 |
0,01 |
130±2 |
80 |
|
Бульоны концентрированные |
10 |
0,001 |
98-100 |
До постоянноймассы |
|
Бульон куриный |
10 |
0,01 |
130±2 |
||
Овощные полуфабрикаты |
5-6 |
0,001 |
98-100 |
До постоянной массы |
|
Биточки (котлеты) крупяные, полуфабрикаты из муки (теста) |
5 |
0,001 |
100-105 |
- |
|
Полуфабрикаты тортов и пирожных |
5 |
0,001 |
130±2 |
40 |
|
Блинчиковая оболочка и фарш |
|||||
Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие блюда |
10 |
0,001 |
102±2 |
30, а затем еще 15 |