Блюда из творога

курсовая работа

4.Технологические карты

Технологическая карта 1

Наименование Каша гречневая с молоком

№ по Сборнику рецептур 405.

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

Крупа гречневая

50

50

2

Масло сливочное

5

5

3

Молоко

150

150

4

Соль

1,5

1,5

5

Вода

60

60

6

Сахар

5

5

Выход

280

Описание технологического процесса:

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.

Технологическая карта 2

Наименование Чай с молоком

№ по Сборнику рецептур 1011.

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

Чай-заварка

50

50

2

сахар

22,5

15

3

молоко

50

50

4

вода

100

100

Выход

150

Описание технологического процесса:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.

Технологическая карта 3

Наименование Пудинг из творога

№ по Сборнику рецептур 497

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

Творог

91

90

2

Крупа манная

10

10

3

Сахар

15

15

4

яйца

1/2шт.

20

5

Виноград сушеный

15,3

15

6

Орехи (ядро)

10

10

7

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

8

Ванилин

0,02

0,02

9

сухари

5

5

10

сметана

5

5

Выход

150

Описание технологического процесса:

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

Технологическая карта 4

Наименование Борщ с капустой и картофелем

№ по Сборнику рецептур 176

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

свекла

100

80

2

Капуста свежая

или квашеная

50

43

40

30

3

Картофель

53

40

4

Морковь

25

20

5

Петрушка ( корень)

6

5

6

Лук репчатый

24

20

7

Томатное пюре

15

15

8

Кулинарный жир

10

10

9

Сахар

5

5

10

Уксус 3-х процентный

8

8

11

Бульон или вода

400

400

Выход

500

Описание технологического процесса:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Технологическая карта 5

Наименование Рагу из свинины

№ по Сборнику рецептур 636

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

Свинина(грудинка)

96

86

2

Жир животный топленый пищевой

10

10

3

Картофель

213

160

4

Морковь

44

35

5

Репа

-

-

6

Петрушка(корень)

-

-

7

Лук репчатый

24

20

8

Томатное пюре

12

12

9

Мука пшеничная

3

3

Выход

310

Описание технологического процесса:

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.

Технологическая карта 6

Наименование Пюре картофельное

№ по Сборнику рецептур 326

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

Картофель

233

175

2

Молоко

32

30

3

Маргарин столовый

5

5

4

Масло сливочное

10

10

Выход

210

Описание технологического процесса:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. На поверхность пюре наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта7

Наименование Котлеты домашние

№ по Сборнику рецептур 661

№ п/п

Наименование

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

1

Говядина (котлетное мясо)

24

18

2

Свинина (котлетное мясо)

12,15

10,35

3

Жир-сырец говяжий, свиной

1

1

4

Лук репчатый

1,2

1,0

5

Сухари

2

2

6

Яйца

1/80шт

0,5

7

Хлеб

6,5

6,5

8

Вода

10

10

9

Соль

0,6

0,6

10

Перец

0,05

0,05

11

Жир животный топленый пищевой

-

50

Выход

196

Описание технологического процесса:

В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), жарят до готовности с двух сторон.

При отпуске изделий их поливают жиром.

Делись добром ;)