Блюда из творога
4.Технологические карты
Технологическая карта 1
Наименование Каша гречневая с молоком
№ по Сборнику рецептур 405.
№ п/п |
Наименование |
Расход сырья на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Крупа гречневая |
50 |
50 |
|
2 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
3 |
Молоко |
150 |
150 |
|
4 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
|
5 |
Вода |
60 |
60 |
|
6 |
Сахар |
5 |
5 |
|
Выход |
280 |
Описание технологического процесса:
В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.
Технологическая карта 2
Наименование Чай с молоком
№ по Сборнику рецептур 1011.
№ п/п |
Наименование |
Расход сырья на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Чай-заварка |
50 |
50 |
|
2 |
сахар |
22,5 |
15 |
|
3 |
молоко |
50 |
50 |
|
4 |
вода |
100 |
100 |
|
Выход |
150 |
Описание технологического процесса:
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.
Технологическая карта 3
Наименование Пудинг из творога
№ по Сборнику рецептур 497
№ п/п |
Наименование |
Расход сырья на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Творог |
91 |
90 |
|
2 |
Крупа манная |
10 |
10 |
|
3 |
Сахар |
15 |
15 |
|
4 |
яйца |
1/2шт. |
20 |
|
5 |
Виноград сушеный |
15,3 |
15 |
|
6 |
Орехи (ядро) |
10 |
10 |
|
7 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
10 |
|
8 |
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
|
9 |
сухари |
5 |
5 |
|
10 |
сметана |
5 |
5 |
|
Выход |
150 |
Описание технологического процесса:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
Технологическая карта 4
Наименование Борщ с капустой и картофелем
№ по Сборнику рецептур 176
№ п/п |
Наименование |
Расход сырья на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
свекла |
100 |
80 |
|
2 |
Капуста свежая или квашеная |
50 43 |
40 30 |
|
3 |
Картофель |
53 |
40 |
|
4 |
Морковь |
25 |
20 |
|
5 |
Петрушка ( корень) |
6 |
5 |
|
6 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
7 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
8 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
9 |
Сахар |
5 |
5 |
|
10 |
Уксус 3-х процентный |
8 |
8 |
|
11 |
Бульон или вода |
400 |
400 |
|
Выход |
500 |
Описание технологического процесса:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Технологическая карта 5
Наименование Рагу из свинины
№ по Сборнику рецептур 636
№ п/п |
Наименование |
Расход сырья на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Свинина(грудинка) |
96 |
86 |
|
2 |
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
|
3 |
Картофель |
213 |
160 |
|
4 |
Морковь |
44 |
35 |
|
5 |
Репа |
- |
- |
|
6 |
Петрушка(корень) |
- |
- |
|
7 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
8 |
Томатное пюре |
12 |
12 |
|
9 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
|
Выход |
310 |
Описание технологического процесса:
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.
Технологическая карта 6
Наименование Пюре картофельное
№ по Сборнику рецептур 326
№ п/п |
Наименование |
Расход сырья на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Картофель |
233 |
175 |
|
2 |
Молоко |
32 |
30 |
|
3 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
4 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
Выход |
210 |
Описание технологического процесса:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. На поверхность пюре наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.
Технологическая карта7
Наименование Котлеты домашние
№ по Сборнику рецептур 661
№ п/п |
Наименование |
Расход сырья на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Говядина (котлетное мясо) |
24 |
18 |
|
2 |
Свинина (котлетное мясо) |
12,15 |
10,35 |
|
3 |
Жир-сырец говяжий, свиной |
1 |
1 |
|
4 |
Лук репчатый |
1,2 |
1,0 |
|
5 |
Сухари |
2 |
2 |
|
6 |
Яйца |
1/80шт |
0,5 |
|
7 |
Хлеб |
6,5 |
6,5 |
|
8 |
Вода |
10 |
10 |
|
9 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
|
10 |
Перец |
0,05 |
0,05 |
|
11 |
Жир животный топленый пищевой |
- |
50 |
|
Выход |
196 |
Описание технологического процесса:
В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), жарят до готовности с двух сторон.
При отпуске изделий их поливают жиром.