Технология переработки молока и молочных продуктов

курсовая работа

Требования к сырью

На проектируемом предприятии принимают: молоко коровье закупаемое не ниже 1 сорта по ГОСТ 52054-2003.

Основным сырьем для производства продуктов является молоко.

Молоко коровье, поступающее на предприятие для переработки и получения доброкачественных продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлажденное до температуры (4 ±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице №19.

Таблица 19

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.

Наличие хлопьев белка, механических примесей.

Вкус и запах

Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Выраженный кормовой привкус и запах.

Цвет

От белого до светло-кремового.

Кремовый от светло-серого до серого.

По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице №20.

Таблица 20

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Кислотность, 0Т не более

16-18

16-18

16-20,99

Менее 15,99 или более 21,00

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

І

І

ІІ

ІІІ

Плотность, кг/м3,не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

Температура замерзания, °С

Не выше минус 0,520

Выше минус 0,52

Бактериальная обсемененность, тыс. клеток/см3

До 300

От 300 до 500

От 500 до 4000

Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более

500

1000

1000

Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.

В сыром молоке не должно быть остатков моющих и дезинфицирующих веществ, солей тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков и других ингибирующих веществ.

При приемке на молочный завод молоко должно иметь температуру не выше 80С.

Непригодно для переработки молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное), а также с примесями маститного молока.

Не разрешается принимать фальсифицированное молоко (разбавленное водой, обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ.

Разрешается принимать сливки, с массовой долей жира от 30 до 40%, кислотностью не более 15°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше, а также обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы.

Допускается применять молоко коровье пастеризованное кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3, обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030кг/м3 и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 10 до 40%, кислотностью не более 15°Т, полученные из молока отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже II группы по ГОСТ 25228-82.

При производстве молочных продуктов также используют следующее сырье и материалы:

* молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030 кг / м3, с массовой долей СОМО не менее 8.5%, количество соматических клеток в 1 см3 не должно превышать 500 тыс., полученное из молока коровьего закупаемого по ГОСТ 52054-2003 не ниже 1 сорта;

* Закваска по ОСТ 49 133, приготовленная в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

* Порошок сычужный по ОСТ 49 144, пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96, пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53, препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159;

* Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077 или кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;

* Вода питьевая по ГОСТ 2874;

* закваски молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65, приготовленные в соответствии с ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке.

Для изготовления пастеризованного молока применяют следующее сырье:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Делись добром ;)