Технология переработки молока и молочных продуктов
Продуктовый расчет
Мощность ГМЗ 50 т переработки молока в смену, распределение сырья идет следующим образом:
Жирность цельного молока =3,7%
* 20000кг - на производство пастеризованного молока «Российское» 2,5%, фасованного в пакеты "Пюр Пак" по 1л;
* 10000кг - на производство Биопростокваши 1,5%, фасованной в полимерные стакнчики по 0,5л;
* 5000кг - на производство Биойогурта 1,5%, фасованноого в полимерные стакнчики по 0,5л;
* 5000кг - на производство напитка «Бифитон» 2,5%, фасованного в полимерные стакнчики по 0,5л;
* сливки от нормализации и сепарирования - на производство сметаны 15%, фасованной в полимерные стаканчики по 0,5 кг.
Определяем годовой объем переработки молока:
Мгод. = Мсм. х N,
где N = 600 - число смен на ГМЗ;
Мсм. -- объем переработки молока в смену;
Мгод. - годовой объем переработки молока.
Мгод. = 50 х 600 = 30000 т/год, т.е. объем переработки от 25 000т/год до 50 000 т/год , таким образом завод относиться к 3 группе.
Молоко пастеризованное ж = 2,5% m = 20т, упаковка 1,0л. P = 1010,4 кг/т, n=1,04%
-Определяю Жсл. на производство сметаны Ж=15%
(100х15)-(5х0,05)/100-5=15,79%
-Масса нормализованного молока
mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.) = 20000.х(15,79. -3,70)/ (15,79-2,50)=18194,13кг
-Масса сливок от нормализации 1
(mcл. - mнм.)х(100-1,04/100)= (20000-18194,13) *(100-1,04/100)=1787,09кг
-Масса готового продукта
mп.м.= mнмх1000/1010,4=18194,13х1000/1010,4=18006,86кг
-Жиробаланс по питьевому молоку
(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000
(20000 x 3,7)/100 = (18194,13 x 2,5)/100 + (1787,09 x 15,79)/100 + (1787,09 x 15,79 x 1,04)/10000
740 = 739,96
Биопростокваша ж = 1,5%; m = 10т молока, упаковка 0,5л. P = 1011,7 кг/т, n=0,33%
-Определяю жирность нормализованной смеси
жн.м.= (100хЖбп)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х1,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=1,58%
-Определяю массу нормализованной смеси
mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.)= 10000 (15,79. - 3,7.)/ (150,79. - 1,58)=8508,09кг
-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)
mзакв. = mн.м.х Рз /100= 8508,09.х 5 /100=425,40кг
-Нахожу массу нормализованной заквашенной смеси
mн.закв. см.= mзакв.+ mн.м.=8508,09+425,40=8933,49кг
-масса сливок от нормализации 2
(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)= (10000-8508,09) *(100-0,33/100)=1486,99кг
-Масса готового продукта
mбп.= mн.закв. смх1000/1011,7= 8933,49х1000/1011,7=8830,18кг
-Жиробаланс по биопростокваше
(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000
(10000 x 3,7)/100 = (8508,09 x 1,58)/100 + (1486,99x 15,79)/100 + (1486,99x 15,79 x 0,33)/10000
370 = 769,97
Биойогурт ж = 1,5% ; m = 5т молока, упаковка 1,0л. P = 1014,0 кг/т, n=0,33%
рецептура на Биойогурт в таблице №23
таблица №23
компоненты |
Масса на 1т продукта |
Масса на все количество нормализованной смеси |
|
Молоко цельное, 3,2% |
484,4 кг |
4801 кг |
|
Об. молоко, 0,05% |
429,0 кг |
4252 кг |
|
Молоко сухое |
36,6 кг |
363 кг |
|
Закваска на Об. молоке |
50,0 кг |
496 кг |
|
ИТОГО: |
1000 кг |
9912 кг |
-Масса нормализованного молока
mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.) = 5000.х(15,79. -3,70)/ (15,79-3,2)=4801,43кг
-масса сливок от нормализации 3
(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)= (5000-4801,43) х (100-0,33/100)=197,91 кг
-Масса готового продукта
mбп.= mн.закв. смх1000/1014,0= 9912х1000/1014,0=9775кг
Напиток «Бифитон» ж = 2,5% ; m = 5т молока, упаковка 0,5л. P = 1013,2 кг/т, n=1,32%
-Определяю жирность нормализованной смеси
жн.м.= (100хЖбф)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х2,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=2,63%
-Определяю массу нормализованной смеси
mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.)= 5000 (15,79. - 3,7.)/ (150,79. - 2,63)=4593,47кг
-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)
mзакв. = mн.м.х Рз /100= 4593,47.х 5 /100=229,67кг
-Нахожу массу нормализованной заквашенной смеси
mн.закв. см.= mзакв.+ mн.м.= 4593,47+229,67=4823,14кг
-масса сливок от нормализации 4
(mcл. - mнм.)х(100-1,32/100)= (5000-4823,14) *(100-1,32/100)=401,16кг
-Масса готового продукта
mбп.= mн.закв. смх1000/1013,2= 8933,49х1000/1013,2=4760,30кг
-Жиробаланс по бифитону
(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000
(5000 x 3,7)/100 = (4593,47x 2,63)/100 + (401,16x 15,79)/100 + (401,16x 15,79 x 1,32)/10000
185 = 184,99
Сметана Ж = 15% , упаковка 0,5л. P = 1009,4 кг/т, n=0,96%
-Нахожу массу сливок от сепарирования
mcл.от сепарирования=2318,93кг
-Нахожу общую массу сливок пошедшую на производство сметаны.
mcл.общ. = mcл.от паст. мол. + mcл.от биопростокваши + mcл.от биойогурта + mcл.от бифитона + mcл.от сепарирования
mcл.общ. = 1787,09 + 1486,99+ 197,91 + 401,16 + 2318,93= 6192,08кг
-Нахожу массу закваски
mзакв. = (mcл.общ. x 5)/100
mзакв. = (6192,08x 5)/100 = 309,60кг
-Нахожу массу заквашенных сливок
mcл.закв. = mcл.общ. + mзакв. = 6192,08+ 309,60= 6501,68кг
-Нахожу массу сметаны
mcмет. = (mcл.закв. x 1000)/1009,4 = (6501,68 x 1000)/1009,4 = 6441,1кг
-Подсчет остатка обезжиренного молока
7681,07-(4252,30+425,40+229,67+309,60+495,60)=1473кг
Сводная таблица продуктового расчета
Таблица №24
Наименование продуктов |
К-во, кг |
Затрачено на производство, кг |
Норм. Расх. |
Получено при производстве |
|||||||
Норм. смесь |
Цельн- ое молоко,кг |
Слив- ки,кг |
Закваска |
Сыво- ротка кг |
Сливки |
Обезж. молоко |
Сыворотка |
||||
1.Поступило на завод: молоко |
50 т |
||||||||||
2.Выработано: |
|||||||||||
1)молоко питьевое 2,5% |
18194 |
20000 |
1010,4 |
1787,1 |
|||||||
2)биопростокваша 1,5% |
8508,1 |
10000 |
425,40 |
1011,7 |
1487 |
||||||
3)биойогурт 1,5% |
9912 |
5000 |
495,60 |
1014,0 |
197,9 |
||||||
4)напиток «бифитон» 2,5% |
4593,5 |
5000 |
229,67 |
1013,2 |
401,16 |
||||||
5)Сметана 15% |
6192,1 |
309,60 |
1009,4 |
||||||||
7)молоко на сепарирование |
10000 |
2318,9 |
7681,1 |
||||||||
Итого |
50000 |
6192,1 |
1460,3 |
6192,1 |