Технология переработки молока и молочных продуктов

курсовая работа

Продуктовый расчет

Мощность ГМЗ 50 т переработки молока в смену, распределение сырья идет следующим образом:

Жирность цельного молока =3,7%

* 20000кг - на производство пастеризованного молока «Российское» 2,5%, фасованного в пакеты "Пюр Пак" по 1л;

* 10000кг - на производство Биопростокваши 1,5%, фасованной в полимерные стакнчики по 0,5л;

* 5000кг - на производство Биойогурта 1,5%, фасованноого в полимерные стакнчики по 0,5л;

* 5000кг - на производство напитка «Бифитон» 2,5%, фасованного в полимерные стакнчики по 0,5л;

* сливки от нормализации и сепарирования - на производство сметаны 15%, фасованной в полимерные стаканчики по 0,5 кг.

Определяем годовой объем переработки молока:

Мгод. = Мсм. х N,

где N = 600 - число смен на ГМЗ;

Мсм. -- объем переработки молока в смену;

Мгод. - годовой объем переработки молока.

Мгод. = 50 х 600 = 30000 т/год, т.е. объем переработки от 25 000т/год до 50 000 т/год , таким образом завод относиться к 3 группе.

Молоко пастеризованное ж = 2,5% m = 20т, упаковка 1,0л. P = 1010,4 кг/т, n=1,04%

-Определяю Жсл. на производство сметаны Ж=15%

(100х15)-(5х0,05)/100-5=15,79%

-Масса нормализованного молока

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.) = 20000.х(15,79. -3,70)/ (15,79-2,50)=18194,13кг

-Масса сливок от нормализации 1

(mcл. - mнм.)х(100-1,04/100)= (20000-18194,13) *(100-1,04/100)=1787,09кг

-Масса готового продукта

mп.м.= mнмх1000/1010,4=18194,13х1000/1010,4=18006,86кг

-Жиробаланс по питьевому молоку

(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000

(20000 x 3,7)/100 = (18194,13 x 2,5)/100 + (1787,09 x 15,79)/100 + (1787,09 x 15,79 x 1,04)/10000

740 = 739,96

Биопростокваша ж = 1,5%; m = 10т молока, упаковка 0,5л. P = 1011,7 кг/т, n=0,33%

-Определяю жирность нормализованной смеси

жн.м.= (100хЖбп)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х1,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=1,58%

-Определяю массу нормализованной смеси

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.)= 10000 (15,79. - 3,7.)/ (150,79. - 1,58)=8508,09кг

-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)

mзакв. = mн.м.х Рз /100= 8508,09.х 5 /100=425,40кг

-Нахожу массу нормализованной заквашенной смеси

mн.закв. см.= mзакв.+ mн.м.=8508,09+425,40=8933,49кг

-масса сливок от нормализации 2

(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)= (10000-8508,09) *(100-0,33/100)=1486,99кг

-Масса готового продукта

mбп.= mн.закв. смх1000/1011,7= 8933,49х1000/1011,7=8830,18кг

-Жиробаланс по биопростокваше

(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000

(10000 x 3,7)/100 = (8508,09 x 1,58)/100 + (1486,99x 15,79)/100 + (1486,99x 15,79 x 0,33)/10000

370 = 769,97

Биойогурт ж = 1,5% ; m = 5т молока, упаковка 1,0л. P = 1014,0 кг/т, n=0,33%

рецептура на Биойогурт в таблице №23

таблица №23

компоненты

Масса на 1т продукта

Масса на все количество нормализованной смеси

Молоко цельное, 3,2%

484,4 кг

4801 кг

Об. молоко, 0,05%

429,0 кг

4252 кг

Молоко сухое

36,6 кг

363 кг

Закваска на Об. молоке

50,0 кг

496 кг

ИТОГО:

1000 кг

9912 кг

-Масса нормализованного молока

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.) = 5000.х(15,79. -3,70)/ (15,79-3,2)=4801,43кг

-масса сливок от нормализации 3

(mcл. - mнм.)х(100-0,33/100)= (5000-4801,43) х (100-0,33/100)=197,91 кг

-Масса готового продукта

mбп.= mн.закв. смх1000/1014,0= 9912х1000/1014,0=9775кг

Напиток «Бифитон» ж = 2,5% ; m = 5т молока, упаковка 0,5л. P = 1013,2 кг/т, n=1,32%

-Определяю жирность нормализованной смеси

жн.м.= (100хЖбф)-(Рз х жоб.)/100- Рз=(100х2,5)-(5 х 0,05.)/100- 5=2,63%

-Определяю массу нормализованной смеси

mн.м. = mц.м.х (жсл. - жц.м.)/ (жсл. - жн.м.)= 5000 (15,79. - 3,7.)/ (150,79. - 2,63)=4593,47кг

-Определяю массу закваски (на обезжиренном молоке)

mзакв. = mн.м.х Рз /100= 4593,47.х 5 /100=229,67кг

-Нахожу массу нормализованной заквашенной смеси

mн.закв. см.= mзакв.+ mн.м.= 4593,47+229,67=4823,14кг

-масса сливок от нормализации 4

(mcл. - mнм.)х(100-1,32/100)= (5000-4823,14) *(100-1,32/100)=401,16кг

-Масса готового продукта

mбп.= mн.закв. смх1000/1013,2= 8933,49х1000/1013,2=4760,30кг

-Жиробаланс по бифитону

(mц.м. x жц.м.)/100 = (mн.м. x жн.м.)/100 + (mcл. x жсл.)/100 + (mcл x жсл. x n)/10000

(5000 x 3,7)/100 = (4593,47x 2,63)/100 + (401,16x 15,79)/100 + (401,16x 15,79 x 1,32)/10000

185 = 184,99

Сметана Ж = 15% , упаковка 0,5л. P = 1009,4 кг/т, n=0,96%

-Нахожу массу сливок от сепарирования

mcл.от сепарирования=2318,93кг

-Нахожу общую массу сливок пошедшую на производство сметаны.

mcл.общ. = mcл.от паст. мол. + mcл.от биопростокваши + mcл.от биойогурта + mcл.от бифитона + mcл.от сепарирования

mcл.общ. = 1787,09 + 1486,99+ 197,91 + 401,16 + 2318,93= 6192,08кг

-Нахожу массу закваски

mзакв. = (mcл.общ. x 5)/100

mзакв. = (6192,08x 5)/100 = 309,60кг

-Нахожу массу заквашенных сливок

mcл.закв. = mcл.общ. + mзакв. = 6192,08+ 309,60= 6501,68кг

-Нахожу массу сметаны

mcмет. = (mcл.закв. x 1000)/1009,4 = (6501,68 x 1000)/1009,4 = 6441,1кг

-Подсчет остатка обезжиренного молока

7681,07-(4252,30+425,40+229,67+309,60+495,60)=1473кг

Сводная таблица продуктового расчета

Таблица №24

Наименование

продуктов

К-во,

кг

Затрачено на производство, кг

Норм.

Расх.

Получено при производстве

Норм.

смесь

Цельн-

ое

молоко,кг

Слив-

ки,кг

Закваска

Сыво-

ротка

кг

Сливки

Обезж.

молоко

Сыворотка

1.Поступило на завод:

молоко

50 т

2.Выработано:

1)молоко питьевое 2,5%

18194

20000

1010,4

1787,1

2)биопростокваша 1,5%

8508,1

10000

425,40

1011,7

1487

3)биойогурт 1,5%

9912

5000

495,60

1014,0

197,9

4)напиток «бифитон» 2,5%

4593,5

5000

229,67

1013,2

401,16

5)Сметана 15%

6192,1

309,60

1009,4

7)молоко на сепарирование

10000

2318,9

7681,1

Итого

50000

6192,1

1460,3

6192,1

Делись добром ;)