3.1 Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

УПАКОВКА

Мороженую рыбу специальной разделки упаковывают:

* в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг;

* в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг;

* в пакеты из пленочных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг;

* в пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг.

При укладывании в пачки из картона без покрытия неглазированную мороженую рыбу специальной разделки предварительно упаковывают в пакеты или салфетки из пленочных материалов.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные предельной массой продукта 30 кг.

Допускается для местной реализации упаковывание мороженой рыбы специальной разделки в ящики гофрированные, ящики деревянные многооборотные или полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг.

При распиловке крупных блоков мороженой рыбы специальной разделки на блоки массой продукта не более 1,0 кг рыба может быть упакована в потребительскую тару по фактической массе.

Глазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают только в картонные пачки или пленочные пакеты под вакуумом.

Неглазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают в картонные парафинированные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных материалов.

Упаковывают мороженую рыбу специальной разделки в пакеты из полимерных материалов в соответствии с "Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов".

Мороженую рыбу специальной разделки поштучного замораживания укладывают в ящики ровными, плотными рядами спинками вниз.

Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы специальной разделки выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.

Блоки мороженой рыбы специальной разделки, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.

Тара для упаковывания мороженой рыбы специальной разделки должна быть чистой, прочной.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки и вида потребительской тары.

Допускается одновременное упаковывание мороженой рыбы специальной разделки - трески, пикши и сайды.

Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

±3 - для продукции массой нетто до 0,5 кг включительно;

±1 - для продукции массой нетто свыше 0,5 до 1,0 кгвключительно.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативному документу.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты закреплены зажимами или термосварены, полимерные ящики закрыты крышками.

Допускается для местной реализации не обтягивать ящики стальной упаковочной лентой или проволокой.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы специальной разделки, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Характеристика качества готовой продукции

Характеристика качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 200С.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-50С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

Требования к упаковке(таре)

Упаковка должна производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции.

Упаковочные материалы и тара должны:

- не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции;

- изготавляться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России;

- быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.