3.4. Расчёт химического состава блюд

Химический состав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические - вода, минеральные вещества и органические - углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находится в суточном рационе в строго определенных соотношениях.

Оптимальным соотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточном рационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов.

Для того чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах, необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу и сбалансированность блюд

Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов

При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.

Рассчитываем химический состав выбранных блюд и составим таблицы сбалансированности пищевых веществ для каждого из них:

Заключение

Питание - одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физической культурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха.

Наука о питании изучает свойства пищи и ее компонентов, их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддерживании здоровья или возникновении заболеваний.

Главное предназначение в пищи - обеспечение организма пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества (нутриенты) представляют собой химические соединения в составе пищевых продуктов, которые используются для построения и развития органов и тканей, а также получения энергии.

Запасы пищевых веществ в теле ограничены и при недостаточном поступлении их с пищей наступает истощение, приводящее к различным заболеваниям или смерти человека.

Вовлечение новых растительных и животных источников пищи, изменение характера питания, способов обработки пищевых продуктов относится к значимым факторам эволюции человека.

А.А Покровского разработал концепцию сбалансированного питания, теперь можно определить соответствие химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма.

Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована в трёх главах данного исследования.

В первой главе мы охарактеризовали десять блюд из творога, и кратко описали способы их приготовления.

Во второй главе мы представили технические карты этих блюд по сборнику рецептур.

В третьей главе были показаны технологические схемы производства данных десяти блюд. Также мы охарактеризовали сырьё, которое входит в состав блюд из творога, описали методы технологической обработки продуктов и сделали расчёт химического состава кулинарных изделий.

Список используемой литературы:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 272с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 264с.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328с.