Технология приготовления блюд

контрольная работа

4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"

"Утверждаю"

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Азу.

Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.

Область применения Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), жир животный топленый пищевой, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию (1000г), г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций (кг)

20 порций (кг)

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой

Томатное пюре

Лук репчатый

Мука пшеничная

Огурцы соленые

Картофель

Чеснок

Масса тушеного мяса

Масса соуса и овощей

162

12

15

30

5

50

193

1

-

-

119

12

15

25

5

30

145

0,08

75

250

1,19

0,12

0,15

0,25

0,50

0,30

1,45

0,80

0,75

0,25

2,38

0,24

0,30

0,50

1,0

0,60

2,9

1,6

1,5

0,50

Выход:

-

325

3,25

6,5

Технология приготовления

Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин

Требования к оформлению, подаче и реализации

"Азу" готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65°C.

Допустимый срок хранения блюда "Азу" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Органолептические показатели

Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Консистенция: Консистенция мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки

жиры

углеводы

34,6

19,0

30,0

Энергетическая ценность, 429,4ккал

Заведующий производством ______________________ _____________

Разработчик Зарипова Д.А. _____________________________________

Делись добром ;)