Технология приготовления блюд
4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"
"Утверждаю"
(Организация, предприятие) _____________________________
(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)
"__"_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) Азу.
Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.
Область применения Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), жир животный топленый пищевой, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию (1000г), г |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
брутто |
нетто |
10 порций (кг) |
20 порций (кг) |
||
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Томатное пюре Лук репчатый Мука пшеничная Огурцы соленые Картофель Чеснок Масса тушеного мяса Масса соуса и овощей |
162 12 15 30 5 50 193 1 - - |
119 12 15 25 5 30 145 0,08 75 250 |
1,19 0,12 0,15 0,25 0,50 0,30 1,45 0,80 0,75 0,25 |
2,38 0,24 0,30 0,50 1,0 0,60 2,9 1,6 1,5 0,50 |
|
Выход: |
- |
325 |
3,25 |
6,5 |
Технология приготовления
Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин
Требования к оформлению, подаче и реализации
"Азу" готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65°C.
Допустимый срок хранения блюда "Азу" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Органолептические показатели
Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет: Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция: Консистенция мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки |
жиры |
углеводы |
|
34,6 |
19,0 |
30,0 |
Энергетическая ценность, 429,4ккал
Заведующий производством ______________________ _____________
Разработчик Зарипова Д.А. _____________________________________