Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

курсовая работа

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Рецептура №278

Лапшевник с творогом

Наименование сырья

Масса

Брутто, г

Масса нетто

или полуфабриката, г

Масса готового продукта г

Масса

На 2 порции, г

Лапша

72

72

144

Вода

160

160

320

Творог

101

100

200

Яйца

1/4 штук

10

20

Сахар

10

10

20

Маргарин столовый

5

5

10

Сметана

5

5

10

Сухари

5

5

10

Масса полуфабриката

350

300

Масса готового блюда

Сметана

30

30

30

60

Выход готового блюда

330

660

2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка творога

Творог протирают через сито.

Первичная обработка лапша

Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

2.5.2 Технология приготовления блюд

Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом.

2.5.3 Оформление и отпуск

Лапшевник с творогом

В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи: 60 - 65С.

Требования к качеству

Внешний вид: на тарелке для вторых блюд аккуратно лежит творожная запеканка, она нарезана на куски квадратной или прямоугольной формы. Запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Должна быть с гладкой поверхностью без трещин.

Цвет: цвет на размере белый или жёлтый.

Вкус: кисло-сладкий

Аромат: соответствует норме.

Консистенция: не допускается жидкая консистенция.

2.5.4 Организация рабочего места повара

Творожная запеканка

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

Протирают творог (Горячий цех)

Весы

Друшлаки

Кастрюли

Блюда круглые и овальные

Творог смешивают с яйцами, сахаром и лапшой (горячий цех)

Производственный стол

Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР.

Сотейники

Порционные сковородки

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень или форму и запекают в жарочном шкафу (кондитерский цех)

Жарочный и пекарные шкафы

Противни

Тарелка и на тарелку формочка

Делись добром ;)