Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Рецептура №278
Лапшевник с творогом
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта г |
Масса На 2 порции, г |
|
Лапша |
72 |
72 |
144 |
||
Вода |
160 |
160 |
320 |
||
Творог |
101 |
100 |
200 |
||
Яйца |
1/4 штук |
10 |
20 |
||
Сахар |
10 |
10 |
20 |
||
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
||
Сметана |
5 |
5 |
10 |
||
Сухари |
5 |
5 |
10 |
||
Масса полуфабриката |
350 |
300 |
|||
Масса готового блюда |
|||||
Сметана |
30 |
30 |
30 |
60 |
|
Выход готового блюда |
330 |
660 |
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка творога
Творог протирают через сито.
Первичная обработка лапша
Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
2.5.2 Технология приготовления блюд
Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом.
2.5.3 Оформление и отпуск
Лапшевник с творогом
В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи: 60 - 65С.
Требования к качеству
Внешний вид: на тарелке для вторых блюд аккуратно лежит творожная запеканка, она нарезана на куски квадратной или прямоугольной формы. Запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Должна быть с гладкой поверхностью без трещин.
Цвет: цвет на размере белый или жёлтый.
Вкус: кисло-сладкий
Аромат: соответствует норме.
Консистенция: не допускается жидкая консистенция.
2.5.4 Организация рабочего места повара
Творожная запеканка
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
||
для приготовления |
для отпуска |
||||
Протирают творог (Горячий цех) |
Весы |
Друшлаки |
Кастрюли |
Блюда круглые и овальные |
|
Творог смешивают с яйцами, сахаром и лапшой (горячий цех) |
Производственный стол |
Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР. |
Сотейники |
Порционные сковородки |
|
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень или форму и запекают в жарочном шкафу (кондитерский цех) |
Жарочный и пекарные шкафы |
Противни |
Тарелка и на тарелку формочка |