Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5.2 Технология приготовления блюд
Приготовление мясного бульона
Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.
Пассирование овощей
В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110є. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.
Для приготовления заправочных супов
Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук - кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса.
2.5.3 Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки (с мясом, рыбой, капустой).
Требования к качеству
Внешний вид: на подтарельнике стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп картофельный с мясом, внутри кусочек мяса, в центре сметана, на ней зелень. Температура подачи 70-75 градусов.
Вкус: в меру соленый.
Цвет: оранжевый с блеском жира. Аромат: пассированных овощей, свежих овощей и зелени.
Консистенция: мягкая.
Срок хранения: готовые супы хранят не более 2 часов. Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
2.5.4 Организация рабочего места повара
Суп картофельный с мясом
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
||
для приготовления |
для отпуска |
||||
Механическая обработка овощей (овощной цех) |
Моечные ванны, весы |
Нож О. С, Нож-экономка |
Контейнеры для хранения овощей, гастроёмкости |
||
Нарезка овощей (заготовочный или горячий цех). |
Шкафы холодильные, производственный стол, весы |
Нож О.С., доска для нарезания О С. |
Лотки, гастроёмкости |
||
Подготовка мяса (мясной цех) |
Производственный стол |
Доска для нарезания М.С. |
Лотки, гастроёмкости |
||
Подпекание овощей для бульона (горячий цех) |
Жарочный шкаф, жарочная поверхность |
Силиконовая прихватка, щипцы кулинарные |
Сковорода, лотки, гастроёмкости |
||
Приготовление бульона (горячий цех, суповое отделение) |
Жарочная поверхность |
Половник, шумовка, сито барабанное |
Кастрюля |
||
Пассирование овощей, томатного пюре, мучной пассировки (горячий цех, суповое отделение) |
Жарочная поверхность |
Щипцы кулинарные, лопатки |
Сотейник |
||
Тушение свеклы (горячий цех, суповое отделение) |
Производственные столы, плита электрическая |
Лопатка силиконовая |
Сотейник |
||
Варка супа, доведение до вкуса (горячий цех, суповое отделение) |
Жарочная поверхность |
Половник, ложки столовые |
Кастрюля |
||
Настаивание супа (горячий цех, суповое отделение) |
Плита электрическая |
||||
Приготовление пампушек и (горячий цех, суповое отделение) |
Производственный стол, жарочный шкаф, жарочная поверхность, миксер планетарный, весы электронные |
Кисточка кулинарная, пищевая плёнка, ложка, нож СО, доска СО |
Противень, гастроёмкости |
||
Оформление и отпуск (горячий цех, суповое отделение) |
Производственный стол, весы электронные, мармит для первых блюд. |
Кулинарные щипцы, перчатки, ложки, |
Подстан. тарелка, тарелка для супа, пирож. тарелка |
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Рецептура №278
Лапшевник с творогом
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта г |
Масса На 2 порции, г |
|
Лапша |
72 |
72 |
144 |
||
Вода |
160 |
160 |
320 |
||
Творог |
101 |
100 |
200 |
||
Яйца |
1/4 штук |
10 |
20 |
||
Сахар |
10 |
10 |
20 |
||
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
||
Сметана |
5 |
5 |
10 |
||
Сухари |
5 |
5 |
10 |
||
Масса полуфабриката |
350 |
300 |
|||
Масса готового блюда |
|||||
Сметана |
30 |
30 |
30 |
60 |
|
Выход готового блюда |
330 |
660 |
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка творога
Творог протирают через сито.
Первичная обработка лапша
Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.