Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

курсовая работа

2.5.2 Технология приготовления блюд

Приготовление мясного бульона

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Пассирование овощей

В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110є. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Для приготовления заправочных супов

Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук - кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса.

2.5.3 Оформление и отпуск суп картофельный с мясом

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки (с мясом, рыбой, капустой).

Требования к качеству

Внешний вид: на подтарельнике стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп картофельный с мясом, внутри кусочек мяса, в центре сметана, на ней зелень. Температура подачи 70-75 градусов.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: оранжевый с блеском жира. Аромат: пассированных овощей, свежих овощей и зелени.

Консистенция: мягкая.

Срок хранения: готовые супы хранят не более 2 часов. Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

2.5.4 Организация рабочего места повара

Суп картофельный с мясом

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

Механическая обработка овощей (овощной цех)

Моечные ванны, весы

Нож О. С, Нож-экономка

Контейнеры для хранения овощей, гастроёмкости

Нарезка овощей (заготовочный или горячий цех).

Шкафы холодильные, производственный стол, весы

Нож О.С., доска для нарезания О С.

Лотки, гастроёмкости

Подготовка мяса (мясной цех)

Производственный стол

Доска для нарезания М.С.

Лотки, гастроёмкости

Подпекание овощей для бульона

(горячий цех)

Жарочный шкаф, жарочная поверхность

Силиконовая прихватка, щипцы кулинарные

Сковорода, лотки, гастроёмкости

Приготовление бульона

(горячий цех, суповое отделение)

Жарочная поверхность

Половник, шумовка, сито барабанное

Кастрюля

Пассирование овощей, томатного пюре, мучной пассировки

(горячий цех, суповое отделение)

Жарочная поверхность

Щипцы кулинарные, лопатки

Сотейник

Тушение свеклы

(горячий цех, суповое отделение)

Производственные столы, плита электрическая

Лопатка силиконовая

Сотейник

Варка супа, доведение до вкуса

(горячий цех, суповое отделение)

Жарочная поверхность

Половник, ложки столовые

Кастрюля

Настаивание супа

(горячий цех, суповое отделение)

Плита электрическая

Приготовление пампушек и (горячий цех, суповое отделение)

Производственный стол, жарочный шкаф, жарочная поверхность, миксер планетарный, весы электронные

Кисточка кулинарная, пищевая плёнка, ложка, нож СО, доска СО

Противень, гастроёмкости

Оформление и отпуск

(горячий цех, суповое отделение)

Производственный стол, весы электронные, мармит для первых блюд.

Кулинарные

щипцы, перчатки, ложки,

Подстан. тарелка,

тарелка для супа, пирож. тарелка

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Рецептура №278

Лапшевник с творогом

Наименование сырья

Масса

Брутто, г

Масса нетто

или полуфабриката, г

Масса готового продукта г

Масса

На 2 порции, г

Лапша

72

72

144

Вода

160

160

320

Творог

101

100

200

Яйца

1/4 штук

10

20

Сахар

10

10

20

Маргарин столовый

5

5

10

Сметана

5

5

10

Сухари

5

5

10

Масса полуфабриката

350

300

Масса готового блюда

Сметана

30

30

30

60

Выход готового блюда

330

660

2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка творога

Творог протирают через сито.

Первичная обработка лапша

Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Делись добром ;)