Технология приготовления вина из винограда сорта "Кадрянка"

контрольная работа

6.Совершенствование технологического процесса

сырье вино каберне

Существующее оборудование

Характеристика оборудования для производства вина «Каберне»

На многих современных винзаводах до сих пор используют старое оборудование для приготовления вин, в том числе и сухих красные вин.

Брожение мезги красного винограда ведется в резервуарах различной емкости, изготовленных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении; их легко поддерживать в чистоте; они не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чанов надо отнести их высокую стоимость и необходимость значительной площади для их размещения в бродильном отделении.

Применяются также железобетонные резервуары. Большим недостатком этих резервуаров как бродильных емкостей является низкая теплопроводность. При значительных размерах резервуаров и плохой теплоотдаче во время брожения в них развивается высокая температура, превышающая допустимые пределы.

Использование в винодельческом производстве Холодильных установок устранит недостаток, и крупные железобетонные резервуары найдут широкое применение в качестве бродильных емкостей для красных вин.

Наряду с железобетонными резервуарами для брожения красных вин перспективными являются Стальные резервуары, покрытые эмалью или кислотоупорным лаком. Опыт применения таких резервуаров, соединенных с холодильной установкой, в зарубежных странах дал положительные результаты.

Так как на многих предприятиях используеться для брожения мезги УКС-3М, оно по моему мнению немного устарело и я предлогаю заменить его новым ротовинификатором французской фирмы Fabbri.

Новое технологическое оборудование

Для производств с малыми объемами переработки используются винификаторы типа «Рото» (ротовинификаторы), представляющие собой горизонтальный цилиндрический сосуд вместимостью около 13 м3, который вращается с частотой 6 мин

Ротовинификатор:

1 - люк загрузки и выгрузки мезги; 2 - спиральные лопатки для перемещения и выгрузки мезги; 3 - предохранительный клапан; 4 - патрубок для удаления диоксида углерода; 5- боковая стенка; 6, 10 - перфорированные сетки; 7 - электродвигатель; 8 - кран для спуска виноматериала; 9- пространство для сбора виноматериала; 11 - вращающийся цилиндрический резервуар.

Для перемешивания мезги в процессе настоя и сбраживания используются спиральные лопатки, установленные внутри емкости. Ротовинификатор Работает в Периодическом режиме, включающем следующие этапы: заполнение мезгой и дрожжевой разводкой (10%), брожение с Перемешиванием бродящей мезги через заданный интервал времени; Стекание виноматериала через решетки при Обильном Доступе воздуха и подача его на дображивание; Выгрузка выжимки с помощью спиральных лопастей при открытом люке и вращающемся винификаторе.

«Узким» местом аппаратов, используемых для сбраживания мезги, является их разгрузка после окончания процесса.

Фирмой Fabbri (Франция) Предложено устройство модели Extramarc, предназначенное для удаления сброженной мезги из бродильного резервуара. Устройство, установленное на колесном шасси, представляет собой горизонтальную стрелу, на которой смонтирован кожух со шнековым Транспортёром. На конце шнекового транспортера установлен пропеллер с вертикальной осью.Привод Шнека и пропеллера осуществляется от электродвигателя.

Делись добром ;)