Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

курсовая работа

4.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь качественное удостоверение или гигиенический сертификат.

Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.

Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.

На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара или крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60... 65 % и температуру около 15 °С. Он должен быть чистым сухим, хорошо вентилируемым.

Склад для скоропортящегося сырья -- холодильные камеры -- применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье нужно хранить при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметично закрывающимися дверями.

Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности ухудшаются ее хлебопекарные свойства, создаются условия для развития микроорганизмов и мучных вредителей. Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании и магнитной очистке.

При хранении муки в ней протекают различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. Хранение в благоприятных условиях улучшает хлебопекарные свойства муки, потому что в этот период происходит ее созревание. При хранении в неблагоприятных условиях качество муки ухудшается, а иногда происходит и ее порча.

Процесс созревания муки обусловлен изменением белково-протеиназного комплекса муки. В процессе хранения муки цвет ее изменяется, она становится светлее, возрастает ее кислотность в результате накопления свободных жирных кислот. Количество сырой клейковины и ее влагоемкость снижаются, уменьшаются ее растяжимость и расплываемость, увеличиваются упругость и сопротивление деформации.

При длительном хранении в муке происходит процесс дыхания, связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением диоксида углерода, влаги и тепла, а также процессы самосогревания муки, ее прокисание и прогоркание.

Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.

Мука не должна быть заражена насекомыми. Количество сорных и вредных примесей должно быть ограничено.

Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.

Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим количеством микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек.

Количество микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды -- не более 3, количество образующих колоний бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50.

4.2 Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию

Оборудование предприятий должно располагаться так, чтобы обеспечить поточность технологического процесса.

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции дезинфицирующими средствами, разрешенными ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора.

Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.

Для борьбы с мучной пылью применяют пылесосы; содержание пыли в производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м3 воздуха.

Подготовительное отделение. Подготовка сырья к производству должна проводиться в отдельном помещении -- подготовительном отделении -- в строгом соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.

Солерастворители периодически тщательно промывают. Оборудование для подготовки дрожжей изготовляется из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность

Производственное помещение для приготовления кремов. Во избежание заражения крема вредными микробами необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5%-ным; раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.

При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.

Внутрицеховой инвентарь моют в изолированном помещении -- моечной, в которой установлены двух-, трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Над ваннами должен быть установлен вытяжной колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой, моют волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 30 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.

Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены -- 0,5%-ным щелочным раствором.

Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.

Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.

Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают метлахской плиткой. Полы регулярно моют и насухо протирают.

Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками. В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходит запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке дежи использовать приспособления для местного отсоса пыли.

Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть ограждены.

В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Поэтому для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.

Формы и листы, используемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара.

Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы. и вагонетки промывают горячей водой и насухо протирают.

Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают.

Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что отремонтированную машину (санитарный брак).

Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 0С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.

Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура воздуха должна быть около 15 °С, относительная влажность -- около 80 %. Для обеспечения таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе развивается тягучая болезнь.

В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила. Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.

Делись добром ;)