Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

курсовая работа

3.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья

Поступающее в организацию сырье должно перевозиться специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, выдается санитарный паспорт. Для соблюдения чистоты кузов обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами, а лица, выполняющие погрузочные работы, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца. Такой транспорт для других целей использовать не разрешается. При перевозке продовольственное сырье и готовая продукция не должны контактировать друг с другом.

Скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом.

На все поступающее сырье и пищевые продукты должна присутствовать сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, а сами продукты не должны быть заражены вредителями, иметь плесень, наличие гнили. Мясо и субпродукты запрещено принимать без клейма и ветеринарного свидетельства, рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства. Нельзя допускать к приему утиные и гусиные яйца, консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, помятые, без этикеток.

Продукты хранят в соответствии с видом продукции: сухие (мука, крупа, сахар, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические, овощи и фрукты.

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

Для хранения скоропортящихся продуктов в организации необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.

Охлажденные туши, полутуши, четвертины подвешивают без соприкосновения их друг с другом, мороженое мясо хранят на стеллажах; субпродукты, птицу, мороженую рыбу (филе рыбное) - в таре поставщика на стеллажах при обеспечении вентиляции.

Молочные продукты - сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное и топленое - в заводской таре.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах, проложенные картоном или фанерой при укладке друг на друга. Мелкие сыры - в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо хранят в коробках на подтоварниках, яичный порошок в таре в сухих прохладных помещениях, а и меланж в сухом помещении при температуре не выше минус 60С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках с их высотой не менее 15 см от пола. Макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках в сухих проветриваемых помещениях.

Хранение хлеба является ответственной операцией. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Обычно для хранения хлеба стараются выделить отдельное помещение. Ржаной и пшеничный хлеба лучше хранить отдельно. Полки, где происходит хранение хлеба не реже 1 раза в неделю протирают 1%-м раствором уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах. Квашеные и соленые овощи в бочках хранят при температуре не выше + 10 0С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше + 12 0С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, не допуская их разморозки. На все продукты и на каждое товарное место должны сохраняться маркировочные ярлыки до полного использования продукта.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

Делись добром ;)