Технология приготовления обеда в кафе

курсовая работа

1.3.2 Значение овощей в питании человека

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают их развитие.

Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, томаты), витамины групп К (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ, в том числе солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводами в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инсулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится в картофеле (до 25%), в зеленом горошке (5-6,9), сахарной кукурузе (4-10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание ее в овощах 0,2-2,8%. Наличие клетчатки и протопектин обуславливает твердость овощей. При переспевании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество их увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате чего снижается их пищевая ценность. Клетчатка и протопектины усиливают перистальтику кишок, а также способствуют выделению пищеварительного сока, нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому овощи и блюда из них следует потреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий) и выводит из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды.

Инсулин является в значительном количестве (до 20%) в топинамбуре, чесноке, корне цикория.

Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители - привлекательный вид, органические кислоты с чурками - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Овощи содержат азотистые вещества в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Высоким содержанием азотистых веществ отличаются бобовые (2,4 6,5%), капустные (1,8-4,8%) и шпинатные (1,5-3%) овощи.

Острый и горький вкус лука, хрена, редьки, редиса обусловлен содержанием в них гликозидов. В больших количествах гликозиды ядовиты. Клубни картофеля, зеленые томаты, баклажаны содержат ядовитый гликозид соланин, хрен - синигрин.

Свежие овощи содержат от 65 до 95% воды. Большая часть ее находится в освобожденном состоянии, меньше (18-20%) - в связанном. Наибольшее количество воды в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше ее в корнеплодах и клубнеплодах. При потере воды овощи вянут.

Овощи имеют незначительное количество жира (до 1%).

В кулинарии овощи широко используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, соусов и гарниров к блюдам из птицы, мяса, рыбы.

Салаты

Для приготовления салатов используют сырые, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, бобовые, сырые и консервированные фрукты, цитрусовые плоды. Салат можно приготовить с одного вида овощей (салат из огурцов, томатов, белокочанной капусты) или нескольких видов. В состав многих салатов входит мясо, птица, рыба, нерыбные продукты морского промысла, яйца. Это повышает питательную ценность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Продукты для салатов нарезают тоненькими ломтиками, кружочками, маленькими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Заправляют салаты салатными заправками, сметаной, майонезом. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение 30 мин., из свежих - 15 мин.

Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, на закусочных тарелках, блюдах, а также в корзинках (тарталетках из песочного или слоеного теста).

Для оформления салатов используют продукты, входящие в его состав, а также те, которые имеют яркую окраску: перец сладкий, томаты, огурцы, зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые.

Закуски из мяса, сыра, яиц богаты ценными пищевыми веществами - жирами, белками, углеводами (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот. Очень важно при этом, что масло не поддается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и тому подобное.

Делись добром ;)